American Ale ⇒ Le rêve houblonné américain

[romain0814]

Merci Gobelin Brassicole,

Donc tu me conseilles de monter ma DI pour que ma DF soit plus haute aussi, et de baisser un petit peu ma dose de houblon amérisant.
Est ce que c'est le magnum qui arrache sa race, et donc je le diminue, ou bien les 16 IBUs de Citra à 10 minutes qui sont un peu trop nombreux ? (Et donc déplacement à 5 voir flame out) ?

Romain

EDIT : Déplacer le magnum à 30 min ?

[Gobelin Brassicole]

Ce que je pensais plutôt pour avoir une DF plus haute, c'est de faire ton empâtage à une température plus élevée!! J'ai fait dernièrement une bière que j'ai fait fermenter avec une US-05 qui a une atténuation de 81% (contre 70% pour la S-33) et j'ai réussi à avoir une bonne dose de sucre résiduelle!! J'ai pas mesuré, mais elle a beaucoup de corps!! Je l'ai juste empâté à 70°C!! Donc limite, fais ton monopalier à 69-70°C au lieu de 67°C si tu veux plus de sucres résiduels!!

Si l'idée c'est de bien sentir le citra, tu peux effectivement sois les mettre plus tard (ça te fera pas une grande différence en IBU par contre...) ou alors diminuer la quantité de magnum!! Le bouger à 30mn, ne sert pas à grand chose, vu que il te restera plus d'arômes mais il te faudra plus de magnum pour avoir les mêmes IBUs. Donc juste diminuer la quantité de magnum devrait donner le même résultat avec une petite économie de houblon!! Le magnum apparemment a une amertume moins agressive d'après ce que j'ai lu, donc je pense que c'est juste la quantité d'IBU (et la DF) qui rendent l'amertume si agressive!! (Après, je l'ai pas encore essayé mais bientôt!! Par contre, j'ai pas encore dans l'idée de faire de comparaison... )

[romain0814]

Ce que je pensais plutôt pour avoir une DF plus haute, c'est de faire ton empâtage à une température plus élevée!! J'ai fait dernièrement une bière que j'ai fait fermenter avec une US-05 qui a une atténuation de 81% (contre 70% pour la S-33) et j'ai réussi à avoir une bonne dose de sucre résiduelle!! J'ai pas mesuré, mais elle a beaucoup de corps!! Je l'ai juste empâté à 70°C!! Donc limite, fais ton monopalier à 69-70°C au lieu de 67°C si tu veux plus de sucres résiduels!!

Tu parlais de la temperature d'empâtage... suis-je bête !
J'étais focalisé sur la DI... Merci
Ma glaciere ne tenant pas du tout la chaleur, je suis passé en multipalier par chauffe directe. Je vais essayer de jouer avec la durée des paliers pour avoir plus de sucres résiduels.

Si l'idée c'est de bien sentir le citra, tu peux effectivement sois les mettre plus tard (ça te fera pas une grande différence en IBU par contre...) ou alors diminuer la quantité de magnum!! Le bouger à 30mn, ne sert pas à grand chose, vu que il te restera plus d'arômes mais il te faudra plus de magnum pour avoir les mêmes IBUs. Donc juste diminuer la quantité de magnum devrait donner le même résultat avec une petite économie de houblon!! Le magnum apparemment a une amertume moins agressive d'après ce que j'ai lu, donc je pense que c'est juste la quantité d'IBU (et la DF) qui rendent l'amertume si agressive!! (Après, je l'ai pas encore essayé mais bientôt!! Par contre, j'ai pas encore dans l'idée de faire de comparaison... )

Je pense effectivement diminuer la dose de magnum à 60 minutes.
Les comparaisons me tenaient à coeur, car on entend parler de ce qu'apporte tel ou tel houblon, mais en terme de sensations les mots sont limités. Je préfère gouter ! (Comme pour connaître la différence entre amertume et astringence...)

En tout cas merci de m'avoir donné ton point de vue
Et si tu veux venir gouter, pas de blème ! (J'en ai en rab')

Romain

[romain0814]

Suite de mon périple

J'ai embouteillé la recette à l'amarillo, et bien sûr j'y ai goûté. A confirmer d'ici une petite semaine, mais la bière était bien plus aromatique que celle au Citra. Je l'ai trouvé bien équilibrée.

Alors je ne tire pas de conclusion trop rapide concernant ces 2 houblons, puisque les conditions de réalisation de la bière ont été différentes, bien que la recette en elle même soit identique :
- La première (Citra) a été brassée en mono palier 67°C, avec un rendement catastrophique (55% de mémoire), et la recette titrait donc 4,2%/Vol, ce qui est peu vu le houblonnage (45 IBU).
- La seconde (Amarillo) a été brassée en Multipalier, avec un rendement de 65 % environ, et elle titre à 5,8%/Vol, pour 45 IBU aussi.

Ce qui peut expliquer cette différence de perception (je ne suis pas sûr) :
- Taux d'alcool différent, et donc Ration BU/GU différent
- Les houblons utilisés ?
- EDIT : la DF (1.010 pour le Citra, 1.008 pour l'Amarillo)

Cela m'amène donc à la question suivante :
Quand on parle d'IBU, on parle bien de quantité d'Acides Alpha isomérisés contenu dans la bière.
Mais au niveau sensoriel, à IBU équivalent et apports identiques =f(quantité et temps d'ébu), est-ce que certains houblons sont plus aromatiques que d'autres, et si oui, comment peut on le savoir à l'avance ?

En vous remerciant pour les avis,

Romain

J'ai une dernière chose à ajouter : l'Amarillo c'est vraiment top !

[lagreuche]

Il y a peu de temps, quelqu'un avait ressorti un super tableau, une sorte de classification des houblons, avec les quantités d'alpha, mais aussi les composés aromatique, ça devrait t'aider. Mais malheureusement je ne me souviens plus du titre du sujet.
Sinon, pour ton avatar tu as demandé l'autorisation à Didier Super ?

[romain0814]

Et merde... grillé
Ok je vais essayer de retrouver ce tableau. Merci Lagreuche

Romain

EDIT : Didier y s'en fout je crois bien... il me dirait : "Mieux vaut en rire que s'en foutre"

[Simon Roy]

Bien sûr !
Le houblon, ce ne sont pas que les acides alphas Pour le côté aromatique, c'est surtout leur contenu en huiles essentielles qui est important. Après, savoir la quantité d'huile dans le houblon qu'on achète, c'est compliqué il me semble. (je ne pense pas que le producteur soit tenu de faire ce type d'analyses, et que donc ce n'est pas noté sur les paquet, ceci est à vérifier, je n'ai pas de paquet sous la main)
Mais il me semble qu'il y a moyen de trouver des approximations à ce sujet. J'ai par exemple dans mes sauvegardes un tableau décrivant les différents houblons, leur contenu en acide alpha (moyen sans doute), en acides bêtas (dot je ne me rappelle pas l'utilité), en cohumulones, en "huile", et leur caractère aromatique.

Je ne sais plus d'où je l'ai tiré, mais je peux vous le mettre à disposition si ça en intéresse certains. (j'aime collectionner des documents, mais à quoi bon si je ne les partage pas ?! )

Edit:

tu as demandé l'autorisation à Didier Super

je doute personnellement que ce cher Didier soit personnellement l'auteur de ce genre de dessins, puis s'il est réellement comme le personnage qu'il présente, je pense qu'il s'en fout si quelqu'un l'utilise sans autorisation. (mais ce personnage fait peut-être juste partie de son marketing, c'est possible aussi ! )
Vu en concert une fois, quel phénomène de foire... A l'époque où je participais à l'organisation d'un festival de musique festive, on avat contacté son groupe "zeu discomobile" pour les engager, mais ils étaient bien trop chers pour nous.

[Choucrouteur]

Il y avait ça qui était plutôt bien fait…

[romain0814]

Merci Simon,

Oui ça peut nous faire avancer, je suis intéressé.

Ce qui me choc en fait, c'est la différence de profil entre ces deux bières alors que la recette est la même. Alors soit le taux d'alcool joue un grand rôle, soit ce sont les houblons (ou plus probablement les deux).

Romain

EDIT : Merci Choucrouteur !

Et oui il est dingue ce Didier Super

EDIT 2 : Comment interpréter ce document ?

L'addition des barres permet de comparer le côté aromatique de chaque variété décrite ?
Donc plus la somme des barres est longue, plus la variété est aromatique ?

[lagreuche]

C'est exactement le tableau auquel je pensais, bravo.
Et pour Didier Super, je le disais vraiment en plaisantant. Reste que même si il n'a pas dessiné lui même l'image, elle doit lui appartenir. Et j'espère aussi qu'il n'est dans la réalité pas trop éloigné de son personnage.