Tout d’abord je tiens à m’excuser pour le plagiat du titre de ce post dont j’ai pompé l’idée sur l’auteur du blog Eureka Brewing (http://eurekabrewing.wordpress.com/) qui a récemment publié plusieurs articles sur des levures sauvages ou ‘spoilage yeast’, mais ça me paraissait particulièrement approprié et accrocheur.
En ce moment j’expérimente avec la levure Zygosaccharomyces rouxii. Je sais plus trop comment j’y suis arrivé… la magie d’internet et des liens hypertexte… mais j’ai commencé à m’intéresser à cette levure qui aujourd’hui intervient principalement dans la fabrication du miso et de la sauce soja (en combinaison avec un faune microbiologique variée). La particularité de cette levure c’est qu’elle est particulièrement résistante aux fortes concentration de sel (pas forcément intéressant pour nous) et de sucre (un peu plus intéressant). Elle fermente très bien le fructose, glucose et maltose, mais pas saccharose ni lactose (wikipédia vous en dira plus que moi : http://fr.wikipedia.org/wiki/Zygosaccharomyces_rouxii), donc y a pas de raison que ça marche pas sur la bière
Après de longues recherches, j’ai fini par réussir à m’en procurer auprès d’un labo japonais qui fournit entre autres des souches de levures pour la production de miso.
Comme on peut le lire sur l’étiquette… ces 500ml sont censés être suffisant pour la production d’1 tonne de miso… à mon avis ça doit sérieusement sous-ensemencer dans l’industrie du miso…
Ils proposaient 5 différentes souches, j’ai choisi celle dont la description commerciale donnait (une fois traduite) :
« Présente un rapide taux de croissance en début de fermentation. Possède un parfum brillant et une couleur vive. Parfait pour un miso légèrement coloré. »
J’ai donc préparé 3L de mout à 1.057 avec de l’extrait sec. J’ai juste ajouté une petite poignée de houblon sauvage pendant l’ébullition histoire de garder un profil neutre. L’objectif étant bien entendu de voir quel genre de parfum va dégager la levure.
J’ai pas mis toute la levure, juste 100ml, j’ai séparé le reste dans des tubes. Aspect quasi incolore, odeur peu prononcée de petit déjeuner, tant pis pour le ‘parfum brillant et la couleur vive’…
Lag time avant début de la fermentation : 5 jours
tant pis pour le ‘rapide taux de croissance en début de fermentation’, va falloir sérieusement bosser là-dessus…Vu que c’est la première fois que je fermente dans un récipient transparent, j’ai pu faire un suivi de la fermentation après démarrage.
Là ça fermente doucement à 20°C depuis plus d’un mois. Maintenant j’attends de voir jusqu’à combien je peux descendre en densité, si il y a moyen de refermenter en bouteille et surtout qu’est-ce que ça va donner niveau gout. Le top ça serait de pouvoir utiliser cette levure à la manière d’une Brett, en post fermentation pour rajouter du funk.
La suite dans … très longtemps probablement.
TA, the stupid fermentationist
Impatient de connaître la fin de l'histoire !
