luthierbrasseur a écrit :
Donc, les brett auraient besoin de YE pour se reproduire, en starter? J'ai pourtant monté des cultures importantes pour des fermentations 100% brett, sans YE. Seulement de l'extrait de malt (à 1.025 - 1.030 et 1.040 pour les 3 étapes), des nutriments (ceux de Wyeast) et rien d'autre. La culture a été très efficace. Bon, la fermentation un peu moins... mais c'est du à la température qui s'est emballé à 27°C. Gros gros grooos phénol (plastique), mais sinon l'arôme et le reste goûtait nickel (ananas!).
Sinon, en secondaire, on a qu'a lancer la fiole. Ton YE, tu l'as dans ta bière, forcément. Mais je dis peut-être des conneries.
Comme promis, voici les référence de l'article :
Nutritional requirements of Brettanomyces bruxellensis: growth and physiology in batch and chemostat cultures.
Can J Microbiol. 2000 Nov;46(11):1046-50
Aguilar Uscanga MG, Delia ML, Strehaiano P.
Abstract
The nutritional requirements of Brettanomyces bruxellensis have been investigated. Batch culture and chemostat pulse techniques were used to identify growth-limiting nutrients. The study included determination of the essential components of the culture medium and quantification of the effects of the components. Among the components tested, ammonium sulfate and yeast extract had a significant effect on glucose consumption, growth, and ethanol production. However, if the ammonium sulfate concentration is above 2 g/L, an inhibitory effect on B. bruxellensis growth is observed. The yeast extract appears to be the most important and significant component for growth. The maximum amount of synthesized biomass is proportional to the concentration of yeast extract added to the culture broth (in the tested range). Magnesium and phosphate ions are probably not essential for B. bruxellensis. These ions appear to be supplied in sufficient amounts by the yeast extract in the culture medium. Brettanomyces bruxellensis appears to have very low nutritional requirements for growth.
Mais au fait, Luthierbrasseur, connais-tu la composition des nutriments de WYEAST ou de WLP???
Quand jévoque des cultures , c'est pour le moment , afin de produire de la biomasse et non de la fermentation. La procédure est donc légèrement différente. Je parle de produire plusieurs dizaines à quelques centaines de millions de cellules par millilitre.
Pour ton problème de température , je pense que le problème vient d'ailleurs ....
Can J Microbiol. 2008 Jan;54(1):11-8. doi: 10.1139/w07-126.
Effect of temperature on Brettanomyces bruxellensis: metabolic and kinetic aspects.
Brandam C, Castro-Martínez C, Délia ML, Ramón-Portugal F, Strehaiano P.
Abstract
The effect of temperatures ranging from 15 to 35 degrees C on a culture of Brettanomyces bruxellensis was investigated in regards to thermodynamics, metabolism, and kinetics. In this temperature range, we observed an increase in growth and production rates. The growth behavior was well represented using the Arrhenius model, and an apparent activation energy of 16.61 kcal/mol was estimated. A stuck fermentation was observed at 35 degrees C as represented by high cell death. The carbon balance established that temperature had no effect on repartition of the glucose consumption between biomass and products. Hence, the same biomass concentration was obtained for all temperatures, except at 35 degrees C. Moreover, using logistic and Luedeking-Piret models, we demonstrated that production rates of ethanol and acetic acid were partially growth associated. Parameters associated with growth (alpha eth and alpha aa) remained constant with changing temperature, whereas, parameters associated with the population (beta eth and beta aa) varied. Optimal values were obtained at 32 degrees C for ethanol and at 25 degrees C for acetic acid.
Sinon, pour ma part, je n'ajoute jamais le milieu de culture au cellules en vue de la fermentation. Je m'explique: après la production des cellules en culture, le milieu est centrifugé à 5000g pendant 20 minutes afin de culotter les cellules, le surnageant ( le milieu de propagation ) est jeté ; les cellules sont reprises dans un milieu qui les stabilisent avec tout ce qui faut ( des photos semblent en attester ) afin qu'elles se jettent avec appétit féroce sur les sucres que vous leur réservés.
Je vous conseille , pour ceux qui procéder par préculture, de sédimenter leurs levures , de jeter le milieu clarifier et après agiter ensemencer leur moût avec les levures obtenues.
Voili voilà
Nezahualcoyotl,
