Les questions des ptits nouveaux ⇒ Le livre de Simard et le houblonnage à cru

[houblon44]

moi 15g et cela va bien , pourtant je n'aime pas les ibu trop énormes.
Et ne pas oublier que le choix du houblon est important et la forme aussi (je préfère les cônes)

[El' buveu]

Quand je fais du dry hopping, je mets 5 grs pour 15litres pendant 4 jours. Et je trouve déjà ça fort.

.
Je n'ai pas l'intention immédiate de faire du dry hopping, je lisais mon livre quand je me suis rendu compte d'une contradiction, j'ai donc posé la question sur le forum.

[5-16-R]

Salut et meilleurs voeux à tous.
J'ai fait pour la première fois un DH avec des pellets. Comme j'avais eu des mauvaises surprises lors d'un brassin précédent, en fait une vraie fausse infection en secondaire qui n'a pas eu de conséquence, j'ai été prudent: j'ai donc mis mon sac à houblon avec 25 gr de Citra pour 25 l dans un panier vapeur de cocotte-minute et j'ai laissé la cocotte siffler pendant 5 bonnes minutes, après quoi j'ai envoyé mon houblon pour les quatre derniers jours de secondaire avant mise en bouteille. Résultat: très bon!
Il parait même qu'on peut réutiliser ce houblon pour un houblonnage à 60' sur un prochain brassin. Comme je n'en n'avais pas en vue, j'ai jeté.

[El' buveu]

Salut et meilleurs voeux à tous.
J'ai fait pour la première fois un DH avec des pellets. Comme j'avais eu des mauvaises surprises lors d'un brassin précédent, en fait une vraie fausse infection en secondaire qui n'a pas eu de conséquence, j'ai été prudent: j'ai donc mis mon sac à houblon avec 25 gr de Citra pour 25 l dans un panier vapeur de cocotte-minute et j'ai laissé la cocotte siffler pendant 5 bonnes minutes, après quoi j'ai envoyé mon houblon pour les quatre derniers jours de secondaire avant mise en bouteille. Résultat: très bon!
Il parait même qu'on peut réutiliser ce houblon pour un houblonnage à 60' sur un prochain brassin. Comme je n'en n'avais pas en vue, j'ai jeté.

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Je vois que les pensées sont partagées à propos du DH.
Je trouve ta méthode acceptable, je m'y intéresserais plus tard quand je maitriserais mieux le brassage. J'ai copier-coller ta méthode dans mon Word je la reverrais + tard.
Merci

[Frangran1]

Vu mon statut de gros bleu es matière je ne puis trancher; page 51 du même livre, la méthode du houblonnage à cru:
On met le houblon dans 1 sac, on l'ébouillante en le plongeant dans le moût bouillant à la fin du brassage, on le laisse tremper dans le moût les 3 ou 4 premiers jours de la fermentation principale. Quantité habituelle 10 à 15 grs pour 20 litres. Il est important de steriliser le houblon en l'ébouillantant, il s'agit d'une plante séchée, il peut contenir des bactéries ou moisissures ..... . On recommande parfois de ne pas l'ébouillanter, on doit donc attendre que la fermentation ait débuté avant de l'ajouter au moût ........... .
Ben, tin, v'là que j'ai des soufflettes aux 2 index maintenant.
Je ne sais quoi en penser, j'attends d'avoir d'autres pensées sur ce sujet, non pas que je mette en doute tes capacités.
Merci pour ta participation.

Il n'y a rien de contradictoire dans ce texte, en fait, la première méthode décrite est simplement le Late Hopping:
"On met le houblon dans 1 sac, on l'ébouillante en le plongeant dans le moût bouillant à la fin du brassage, on le laisse tremper dans le moût les 3 ou 4 premiers jours de la fermentation principale. "
et là évidemment il faut désinfecter (ok car mis dans le moût bouillant) car avant fermentation. On laisse le sac dedans !

L'autre cas de figure est le Dry Hopping:
"On recommande parfois de ne pas l'ébouillanter, on doit donc attendre que la fermentation ait débuté avant de l'ajouter au moût ........... ."
et là pas besoin de stérilisation.

MAP m'a fait remarqué avec raison (j'ai fait l'expérience moi même de mon côté) que le FWH -First Wort Hopping) permet de mettre en valeur les saveurs et arômes du houblons en conservant une bonne stabilité.

Il ne s'agit pas plutôt du Late Hopping là ?.. car le FWH est mettre le houblon avant l'ébu... donc les arômes, y a peu de chance qu'ils soient encore là...

[Simon Roy]

C'est ce que je me disais aussi Françoise, mais en lisant mon dernièrement reçu "How to brew", il me semble que Palmer dit aussi que ça garde les arômes sans apporter d'amertume...
"First Wort Hopping
An old yet recently rediscovered process (at least among homebrewers), first wort hopping (FWH) consists of adding a large portion of the finishing hops to the boil kettle as the wort is received from the lauter tun. As the boil tun fills with wort (which may take a half hour or longer), the hops steep in the hot wort and release their volatile oils and resins. The aromatic oils are normally insoluble and tend to evaporate to a large degree during the boil. By letting the hops steep in the wort prior to the boil, the oils have more time to oxidize to more soluble compounds and a greater percentage are retained during the boil." source

Pour ceux qui ne parleraient pas bien l'english, je tente une traduction:
"First wort hopping" (ajout de houblon au premier moût (je voulais as traduire le nom de la technique))
Un ancien processus, pourtant récemment redécouvert (au moins parmi les brasseurs amateurs), le FWH consiste en l'ajout d'une grande proportion des houblons aromatiques dans la cuve (casserole en traduction littérale) alors que le moût est récolté de la cuve de filtration. Pendant que la cuve d'ébullition se remplit de moût (ce qui peut prendre une demi-heure ou plus), les houblons trempent dans le moût chaud et libère ses huiles et résines volatiles. Les huiles aromatiques sont normallement insolubles et ont tendance à s'évaporer en grande partie durant l'ébullition. En laissant les houblons tremper dans le moût avant l'ébullition, les huiles ont plus de temps pour s'oxyder à des composés plus solubles et un plus grand pourcentage sont retenus lors de l'ébullition."

"Because more hops are in the wort longer during the boil, the total bitterness of the beer in increased but not by a substantial amount due to being low in alpha acid. In fact, one study among professional brewers determined that the use of FWH resulted in a more refined hop aroma, a more uniform bitterness (i.e. no harsh tones), and a more harmonious beer overall compared to an identical beer produced without FWH."

Etant donné que plus de houblons sont plus longtemps dans le moût pendant l'ébullition, l'amertume totale de la bière est augmentée, mais pas de manière significative étant donné le faible contenu en acide alpha. (remarque de moi, un peu plus haut, il dit que ce sont les houblons servant à l'aromatisation qui doivent être utilisés, bien sûr...) En fait, une étude parmi des brasseurs professionnels a montré que l'usage du FWH résultait en un arôme plus raffiné, une amertume plus uniforme. (par exemple, pas de touche sèche) et une bière plus harmonieuse dans l'ensemble comparé à une bière idenique produite sans FWH.


Donc, il dit bien que le FWH amènerait plus de 'arôme que de l'amertume et que ça aurait tendance à rendre la bière plus harmonieuse (que je comprends comme mieux équilibrée personnellement)


Pour en revenir à la question de la stérilisation, il faut garder en tête que tout ce qui touche le moût après ébullition doit être "stérile" (c'est désinfecté en fait seulement il me semble). Donc que ce soit sac à houblon ou container en inox, ou sachet à thé, il est recommandé de le faire bouillir avant, mais pas le houblon il me semble, en raison de ses propriété antiseptiques et que apporter une infection dans un moût déjà fermenté est rendu difficile par la présence d'alcool dans ledit moût.
(Palmer dit en tout cas que les risque d'un DH sont faibles.

(juste pour le plaisir...)
"Hops can also be added to the fermenter for increased hop aroma in the final beer. This is called "dry hopping" and is best done late in the fermentation cycle. If the hops are added to the fermenter while it is still actively bubbling, then a lot of the hop aroma will be carried away by the carbon dioxide. It is better to add the hops (usually about a half ounce per 5 gallons) after bubbling has slowed or stopped and the beer is going through the conditioning phase prior to bottling. The best way to utilize dry hopping is to put the hops in a secondary fermenter, after the beer has been racked away from the trub and can sit a couple of weeks before bottling, allowing the volatile oils to diffuse into the beer. Many homebrewers put the hops in a nylon mesh bag - a Hop Bag, to facilitate removing the hops before bottling. Dry hopping is appropriate for many pale ale and lager styles.

When you are dry hopping there is no reason to worry about adding unboiled hops to the fermenter. Infection from the hops just doesn't happen."

" Les houblons peuvent aussi être ajoutés dans le fermenteur pour augmenter l'arôme de houblon dans la bière finie. C'est appelé "houblonnage à cru" (en bon français) et il est mieux de le faire tard dans le cycle de fermentation. Si les houblons sont ajoutés au fermenteur pendant qu'il fait encore activement des bulles, alors beaucoup de l'arôme du houblon va être emmené par le dioxyde de carbone. Il est mieux d'ajouter les houblons (habituellement un demi "ounce" pour 5 gallons) (note de moi-même: ce qui fait environs 14 gr pour 19 litres), après que l'activité ait ralenti ou se soit arrêtée et que la bière soit dans sa phase de conditionnement avant la mise en bouteille. (j'ai toujours envie de dire "embouteillage" ) La meilleure façon d'utiliser le DH est de mettre les houblons dans le fermenteur secondaire, après que la bière ait été soutirée des résidus de sédimentation et qu'elle repose pour quelques semaines avant la mise en bouteille, permettant aux huiles volatiles de diffuser dans la bière. Beaucoup de brasseurs amateurs mettent les houblos dans un sac en mesh - un sac à houblon, pour faciliter la récupération de ceux-ci avant la mise en bouteille. Le DH est approprié pour beaucoup de pale ales et de lagers.

Quand vous faites un DH, il n'y a pas de raison de se tracasser sur le fait d'ajouter des houblons non bouillis dans le fermenteur.L'infection veant des houblons n'arrve simplement pas."

PS:je sais qu'on a pas l'autorisation de M Palmer pour mettre en ligne la traduction de son livre sur le wiki, je ne sais par contre pas si mettre une traduction de certains passages est interdit aussi, je vais demander à Jean-Luc. S'il me dit qu'il vaut mieux ne pas tenter le diable, j'enlèverai tout ceci sur le champs bien sûr.

[El' buveu]

Voilà de la belle littérature, me voici donc paré pour un futur DH.
Je m'empresse donc d'en prendre note.
Merci pour tous vos commentaires, c'est très intéressant.

[pifpaf]

Pour moi, le FWH ça a toujours été l'amérisant qu'il faut utiliser. càd qu'au lieu de mettre l'amérisant au début de l'ébu, je le mets bien avant, dès que le moût filtré commence à remplir la cuve ébu. Et l'aromatisant à 5 minutes de la fin, comme toujours.


Mais je relis Palmer et je comprends mieux maintenant. Ce que je faisais jusqu'ici me permettait juste de tirer de l'arome à partir des houblons amérisants. Ce qui n'est pas plus mal.

[Simon Roy]

en même temps, c'est ce que j'avais en tête aussi, ça me semblait logique... au plus tôt dans le moût chaud, au plus pour l'amertume.(comme d'habitude, quoi...)
Et je suis un peu surpris par cette "oxydation" à d'autres composés dans le moût.

Mais bon, M J. Palmer, c'est M J. Palmer quand même, hein... je vais surement pas prétendre qu'il a tord et que je m'y connais mieux que lui.
Et il me semble que ce qu'il appelle "finishing hop", ce sont les aromatisants.
(je viens de vérifier même: "Aroma hops are also referred to as finishing hops", "Only low alpha finishing hops should be used for FWH")

[chente]

le mieux est d'essayer. Pour moi je fais ça sur toutes mes single hop désormais, et j'obtiens une meilleure stabilité dans le temps, et les arômes sont toujours présents. Apres, bien sûr cela dépend de la quantité qu'on mets en DH ! (entre 2gr/l et 20gr/l, il y a une evolution dans me temps !!)