Le brassage d'extraits ⇒ Premier brassge en extrait...

[nicopremier]

Bon c'est décidé! Fini les kits!!!
Quelques jours passés à me perdre sur le forum et me voilà d'attaque pour l'extrait!
Je n'ai qu'une casserole et une cocotte de 10L donc je ne pourrais pas brasser 20L "traditionnellement"...
J'aimerais d'emblée faire "ma" recette, en l'occurence:

-3000g d'extrait de malt blond en poudre (86%)
- 500g de cara-hell (14%)
- 30g de cascade pour 60min d'ébu
- 15g d'amarillo pour 10min d'ébu
- 30g de hallertau mittelfruth et 30g d'amarillo en DH de 6jours
- levure S-23 en fermentation haute

Je compte mélanger 6L d'eau à 68° avec 2000g d'extrait de malt que je porterai à ébullition pendant 60min mini.
J'y ajoute le cascade pr 60min, l'amarillo 15min avant la fin.
Mais le cara-hell, je peux le mettre en sachet dès le début avec l'extrait ou bien plus tard?

A coté de ça, j'aurai préparé un seau avec 1000g d'extrait de malt et 4L d'eau bouillante. Ce seau recevra le moût après sa cuisson.
J'y ajouterai de l'eau froide pour accélérer le refroidissement et me jouer de mon manque de matos...

Je suis conscient d'être dans le faux en procédant ainsi à cause du volume du moût...
Comment dois-je rectifier la recette, notamment pour apporter l'amertume nécessaire?
Y mettre plus de houblon amérisant?

Sachant que je souhaiterai avoir une blonde légère se rapprochant d'une IPA houblonnée...

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[nicopremier]

Je vais donc brasser "à l'instinct" et porter à ébu malt et houblons mais dans une faible quantité d'eau/ volume final.
J'espère ne pas trop me planter!
Juste pour voir si le process est correct, je ferai qu'une 10zaine de litres avec 2kg d'extrait... à partir de 2-3litres à ébu.
J'ai vraiment hâte de voir si le process passe...

[Chag]

A mon avis il y a trop d'extrait pour la quantité de moût (Brewmate me donne 12% d'alcool, et 50 IBU c'est pas une blonde légère !!)
Pour le grain, tu le met dans une chaussette a houblon et tu le laisse avec ton eau a 68° pendant 1h mini. Tu le retires et tu portes a ébu.
Je t'encourage vivement a lire le site du Nain (univers-biere). Le descriptif du brassage en extrait y est clairement décris.

Bon brassage a toi.

[nicopremier]

Merci beaucoup pour ce retour!
J'ai lu et relu le tuto sur le brassage d'extrait et j'ai bien saisi la démarche.
Le hic c'est que je n'ai pas de cuve conséquente.
12% c'est parce que tu omets les 10L d'eau froide que je rajoute après l'ébu. C'est ça qui me pose problème. Dois-je compenser? Ou, une fois dilués dans le volume final (20L), mes 6L de moût + mes 4L de late malt addition auront-ils le même IBU que si j'avais procédé avec 20L à ébu?
J'ai peur de ne pas assez amériser et aromatiser le moût en fait du fait qu'il soit brassé en petit volume.

[dvermd]

Ce que je dirais, c'est que 2kg d'extrait dans 6L d'eau, ça va être bien trop épais et ça va caraméliser à coup sur. En plus, ton moût va être super dense et donc l'extraction des houblons sera moins bonne.

Tu mets 1/3 d'eau de ta recette dans ta gamelle, je dirais de mettre 1/3 d'extrait dedans et le reste dans le seau.
Pour les houblons, du coup, tu as environ la même densité que si tu avais une grande gamelle mais il te faut en mettre un peu plus quand même puisque leur concentration sera plus importante dans moins d'eau.

N'oublie pas de mettre plus de 6L puisque tu auras de l'évaporation, il faut que tu vises 6L après ébu.

[nicopremier]

Cela commence à devenir clair, merci!
C'est ton process que je veux calquer en somme, tes explications sur ta LENKA Saaz sont bourrées d'enseignements!!
Entre toi et le nain, va falloir y aller pour se rater! (quoique...)
1000g d'extrait dans 7L d'eau et 2500g dans le seau.
Je vais augmenter les doses de houblon de 66% à peu près je pense. Genre 50g de cascade et 25g d'amarillo.

Une question à laquelle tu as déjà en partie répondu:
Est-ce que les 2500g d'extrait restants doivent impérativement etre introduits dans de l'eau bouillante?
Ou dois-je les introduire dans une eau à 70° puis laisser refroidir un peu?
Ou puis-je essayer de les mélanger dans de l'eau froide malgré les grumeaux?
...ou bien... dirais-tu que je ne devrais pas me casser la tête et prendre de l'extrait liquide dans de l'eau fraiche??

Que d'interrogations, j'ai hâte de me faire les réponses en brassant mais je préfère anticiper au maximum les erreurs...
MERCI!!!

[dvermd]

Pour diluer l'extrait (sec ou liquide), de l'eau à 70°C suffit. Je ne te conseille pas l'eau froide avec l'extrait liquide, ça ne marche pas : la consistance de l'extrait liquide est très épaisse, un peu comme du miel presque pas liquide. Même dans l'eau de la bouilloire au fond du seau, ça se dissout mal.

MAIS tu ne veux pas juste diluer ton extrait, tu veux le stériliser ou au moins tuer un max de bestioles qu'il contient, donc eau bouillante !

Pour les houblons, j'ai pas de quoi simuler là tout de suite mais si tu en utilises un, tu indiques tes 2,5kg en late addition ou after boil avec aussi un ajout d'eau.

Une remarque au passage, essayes de faire des recettes qui utilisent des paquets d'extrait complets : l'extrait sec est super sec et le risque d'humidification d'un paquet ouvert entre deux bassins n'est pas négligeable. Tu peux utiliser une boite hermétique pour aider.

[nicopremier]

Un GRAND merci pour ton aide!
ABSOLUMENT faire bouillir l'extrait donc.
Je vais me fournir chez saveur bière demain et je brasse ça cette semaine.
Je vais pas m’embarrasser de malts spéciaux pour une première donc je ferai tout à l'extrait.
Et j'ai retrouvé du simcoe et du cascade à la cave (en sachets sous vide) donc ce sera pour 17L de volume final:

1000kg d'em dans 7,5L à ébu.
15g de simcoe pdt 60 min.
15g de simcoe et 30g de cascade pour 5min.
1500g d'em dans 10L d'eau bouillante qui refroidiront dans la baignoire pdt l'ébu du moût.
Ajout du moût et long refroidissement naturel mais j'ai un seau sans robinet avec un couvercle hermétique (sans barboteur).
Une fois vers 25° je transfère dans un seau puis whirlpool.
Transfert vers autre seau et j'ensemence...

Sur vos conseils, j'abandonne donc le refroidissement par eau froide... Je me dis que si c'est pour ajouter 2L d'eau à 1° sur un volume de 17L ça sert un peu à rien.

[nicopremier]

C'est donc parti! Deja 20minutes que le simcoe est à ébu...
Enfin "ébu" c'est vite dit car j’atteins péniblement les 98°c même couvert...
Je balance 70g de cascade et 40g d'amarillo pour les 5dernières minutes!
Mes 1,5kg en late addition sont prêts et refroidissent doucement dans leur bain...
Suivront les photos...

[nicopremier]

C'est en fermentation, mon premier brassin en extrait, loin d'être le dernier!
Quelques photos pour illustrer ça:

Nettoyage du matériel en famille



Rassemblement des ingrédients



Préparation des sacs



1Kg d'extrait en route pour l'ébu dans à peu près 5L d'eau, merci pour le verre d'eau froide!



Ajout de 10g de simcoe pour 60min



J'atteins les 100° seulement à couvert



Pendant la cuisson du moût, j'ai préparé 1,5Kg d'extrait dans 3L d'eau bouillante. Je mets ça dans la baignoire pour le refroidir vite



C'est la guerre dans la cocotte!