Le Diacétyle
Cette odeur de beurre qui fait trembler les brasseurs et fascine les femmes
Où nait-il, comment reconnaitre ce défaut (mais qui n’en n’est pas toujours un) qui est le plus diffusé dans les bières
Exclusif et sournois pour certain, presque toléré par qui, au fond, entre tous les défauts possibles, n’en éprouve aucun dédain, insupportable même à plus petit niveau pour beaucoup d’autres, le diacétyle est la croix et la bannière de chaque dégustateur, expert où débutant.
Dans les conversations entre passionnés, souvent parler de diacétile est devenu une rhétorique amusante pour piéger qui, quelques fois est un peu trop prêt à critiquer et trop peu disposé à rechercher le plaisir dans une dégustation. La question arrive souvent d’un débutant : « mais quel parfum à le diacétyle ? » La réponse selon moi est que le diacétyle à l’odeur de...diacétyle! Ce n’est pas facile de le décrire avec des paroles et c’est pour cela qu’il passe souvent inobservé par les brasseurs plus débutants. Souvent il est décrit comme « sentant le beurre » où mieux encore come du butterscotch anglais qui est produit avec du beurre et du sucre caramélisé. Mais c’est surtout une odeur déplaisante de beurre rance. La meilleure manière pour fixer les caractéristiques de ce défaut est de le sentir directement dans une bière où il est bien présent pendant un cours de dégustation où bien grâce à un ami pro qui saura la reconnaitre. Si avec des paroles en plus de cette sensation de beurre rance ont arrive pas à l’encadrer plus nettement, au nez et en bouche, par contre une fois reconnue la particularité, il sera très difficile de l’oublier.
C'est pas toujours un défaut
Le diacétyle n’est pas un défaut que l’ont peut définir d’absolu comme d’autres qui sont par contre toujours donné comme inopportun et dégeulasse même à très faible niveau indépendamment du style de bière. En générale dans les riches Ale de Belgique et dans les américaines avec un profil de levure pure et neutre il est absolument à éviter comme il est aussi intolérable même en très petite quantité sur tous les styles à basse fermentation. Il y a quelques exceptions avec certaine bière de type anglaise, où une basse concentration de diacétyle n’est pas considéré comme un défaut mais une particularité propre aux levures qui sont utilisées. De mon point de vue, même dans ces cas il serait opportun de limiter au possible la dose présente. Même si elle ne devait pas trop déranger, c’est un composé que l’on peut difficilement en sentir l’absence. Elle peut être intégrée avec un certain succès surtout dans les bières riches et ambrées de la tradition anglo-saxonne comme par exemple les Old Ales où les arômes caramélisés des malts ambrés peuvent se rencontrés par analogie avec des odeurs de butterscoth. Même dans ce cas, la juste quantité, ne devrait jamais outrepasser le niveau de « il y en a mais j’ai de la peine à le déceler ». Bien évidement, comme chaque défaut, le niveau de sensibilité de chacun reste physiologiquement subjectif. Vous pourriez être stupéfait comme ce défaut que votre nez entrainé note immédiatement come déplaisant, peut passer au second plan dans l’évaluation d’un autre nez tout aussi expert que le votre. L’analyse organoleptique devrait être la plus objective possible mais elle n’est pas une science exacte et les différences sont inévitables, motifs pour lesquels ont utilise des panels formés de plusieurs dégustateurs.
Les causes
Deux sont les causes qui peuvent porter à une présence excecive et problématique de diacétile dans la bière: Une fermentation qui ne c’est pas déroulée comme prévue où une contamination bactérique. Sur la deuxième il n’y a pas besoin tergiverser, elle ne doit pas arriver et dans le cas où elle devait se présenter, le diacétyle ne serait pas le plus grave des problèmes. A la base du cycle productif de tous les brasseurs qui se respecte il y a toujours une grande importance pour le nettoyage et la désinfection et une contamination devrait être une circonstance assez rare bien que toujours possible. Plus probablement elle sera due à une fermentation non optimale et c’est sur cette dernière que l’on va se concentrer maintenant.
Au point de vue chimique, le diacétyle est un composé organique qui appartient à la famille des dichetoni vicinali (je n’ai pas trouvé de traduction). Ils viennent produits par le métabolisme de la levure durant la fermentation du moût, surtout lors de la phase immédiatement successive à l’inoculation et qui s’appelle le lag, durant lequel, l’action des levures n’est pas encore évidente et celle qui suit juste après qui est la multiplication exponentiel des cellules. Dans cette phase, les parois cellulaire des levures font sortir des composés chimiques comme des protéines et des aminoacides qui seront utile pour exécuter en mode efficace son travail et beaucoup de ceux-ci n’auront aucun effet sur la bière d’un point de vue organoleptique. La création d’un des aminoacides appelé la valine, passe pour un précurseur qui lui s’appelle acétolactate. Pas toute l’acétolactate produite par la levure ne vient transformée en valine. Une partie sort de la membrane cellulaire de la levure et fini dans la bière où, à travers une réaction chimique d’oxydation influencée par la température, se transforme en diacétyle.
Il y a plusieurs facteurs qui peuvent influencer la production de diacétile comme l’insuffisance de nutriment pour la levure, la fameuse valine, qui force la levure à se la créer en produisant plus d’acetolactate et de par ce fait plus de diacétile. Mais ce qui est cruciale concerne le choix de la levure elle-même. Comme nous l’avons déjà mentionné auparavant les souches anglaises sont fameuses pour leurs généreuses productions de diacétile alors que les exemplaires américains au profil neutre en apportent très peu. La production d’acétolactate se poursuit durant tout le processus de fermentation par les sucres contenus dans le moût mais après il s’interrompt. La bonne nouvelle c’est que la levure, grande fabricante de terrible diacétyle, est aussi capable de le neutraliser dans la suite de son travail durant la phase stationnaire pendant lequel la fermentation ralentit son activité lorseque la bière commence à s’affiner et à trouver son équilibre. Les cellules de la levure réabsorbent le diacétyle à l’intérieur d’elle-même pour la transformer à travers un procédé enzymatique en acetoine et donc en 2,3-butandiole, composé normalement et in-influent d’un point de vue organoleptique.
Comment s'en débarasser
Afin que la réduction de diacétyle soit un succès, il est fondamentale de concéder à la levure le temps nécessaire, sans abattre plusieurs fois la température dès l’instant que celui-ci ai atteint le niveau d’atténuation de fin de fermentation. Quelques jours devraient être suffisants et après ont peux procéder au refroidissement de la bière pour la stabiliser et la faire décanter. Un autre facteur qui peux faciliter la réduction de diacétyle est une bonne oxygénation du moût, nécessaire à une correcte reproduction de la levure. Comme déjà dit ci-dessus, la production et la résorbsion de diacétyle dépendent fortement de la température, qui normalement est optimale à 18-20 C°. Dans les bières produites avec des levures lager, qui travaillent à des températures inférieures, la production est moindre mais il est plus difficile de s’en débarrasser. Pour ce motif, c’est une bonne pratique que d’effectuer un « diacétyle rest » à la fin de la fermentation qui consiste à porter la bière à une température plus élevée pendant quelques jours avant de la refroidir de nouveau. Il est important de laisser un labs de temps pour la réabsorbsions du diacétyle même si il n’est pas présent à l’instant. Il pourrait être présent à un autres niveaux qui est celui de son précurseur, l’acetolactate, prêt à se transformer dans la vie ultérieur de la bière en diacétyle. A ce point, décantée et avec la levure mise hors de combat, il ne serait alors plus possible de l’éliminer. C’est pour ce fait qu’il est intéressant d’avoir un peu de levure dans les bouteilles en refermentation. En effet, le diacétyle potentiellement dérivé de l’oxidation de l’acétolactate sera détruit justement par ces microorganismes encore présent.
Par expérience personnel je peux témoigner que le diacétyle présent même en quantité non exorbitante lors de l’embouteillage d’une Ale fermentée avec des levures anglaises peuvent venir complètement réabsorbé après une correct refermentation en bouteille de quelques semaines. Il faut aussi dire que la présence de diacétyle sera réduite durant l’affinage des bières embouteillées avec de la levure. Ce phénomène, je présume, est du à une lente action chimique de réduction. La pasteurisation au contraire en accélérant la décomposition de l’acétolactate peut favoriser sa présence.
La margarine, un produit alimentaire à base de gras généralement végétal et de consistance similaire au beurre, prévoit du diacétyle dans ses composants.
Le diacétyle outre être présent naturellement dans certaine boisson alcoolique, vient ajouté à certain aliment par l’industrie alimentaire pour y donner un goût plus marqué de beurre comme par exemple dans la production de popcorn.
Le butterscotch anglais, utilisé en dégustation pour décrire le parfum de diacétyle, est une sucrerie à base de beurre et de sucre caramélisé.
Link:
http://en.wikipedia.org/wiki/Butterscotch
http://fr.wikipedia.org/wiki/Diac%C3%A9tyle
Ceci est la traduction de l’article de Stefano Ricci publié dans la fabuleuse revue « fermentobirra » parue au mois de mars 2013 et je vous prie d'excuser mes fautes d'orthographes
:-):-)
