Brassins et expériences ⇒ Incoporer fruit dans recettes

[MacGombi]

Bonjour à tous,

Je n'ai pas encore une super expérience en tant que brasseur amateur mais je me posais une ou deux questions pour faire des bières qui sortent un peu de l'ordinaire et j'aurais aimer échanger sur vos expérienes/idées:

- Que se passerait-il ou quelqu'un a-t-il déjà essayé d'incorporé des fruits au moment de l'empâtage?
J'imagine que l'on extrait une partie des sucres et des arômes mais est-ce que cela peut nuir au mout?

- Pareil que la première question mais au niveau de la première et/ou deuxième fermentation?

- Comment font-ils pour faire les bières à la cerise, framboise etc en réalité?

Merci d'avance pour vos réponses et/ou suggestions!

MacGombi

[brasseriefernande]

- Comment font-ils pour faire les bières à la cerise, framboise etc en réalité?

Sirops et arômes artificiels sont les moyens utilisés pour faire des bières arômatisées aux fruits et bon marché. Pour les plus onéreuses, ce sont des vraies cerise qui sont utilisées en secondaire, sur une bière de fermentation spontanée, il faut compter plusieurs années pour déguster le produit finis.

On pratique un peu l'ajout d'épices/fruits à l’empâtage, dans les exemples que j'ai goûté; café, gingembre, courge, marron. On ne retrouve pas les arômes originels, ils sont dissipés et transformés par la fermentation et l’ébullition.
Si tu recherches du fruit il y a d'autres moyens plus simples et efficaces à mon sens. En travaillant sur les malts; le fruit rouge des malts crystals. Sur le houblon; litchi, fruits de la passion, agrumes, raisin etc. Et sur la levure; banane, pruneaux etc.

[tof02]

bonjours
je me pose la question également, surtout en cette période.

j'avais lu sur le forum dans divers postes qu'il semble que pour une qualité gustative préservée, l'incorporation au cours du cycle primaire, voir secondaire était le mieux, et si possible des fruits " sans bactérie", les cas les plus cités étant des fruits surgelés sauf erreur.

j'hésite à faire une pils à la rhubarbe, mais ce sera un brassin de 2 ou 3 litres max. je n'ai pas envie de "gâcher" de la matière dans de gros brassins.

si d'autre ont les liens vers les sujets du forum, je ne les ai pas sauvegardé et n'ai pas le temps dans l'immédiat de chercher, mais avec l'outil "recherche" tu devrais en retrouver pas mal, sans doute dans le forum "épices" je pense.


oups, désolé brasseriefernande, j'ai été moins rapide

[MacGombi]

Tout d'abord merci pour les réponses.

Je suis bien concient que le forum est déjà plein d'informations mais difficile de tout lire (en tout cas au début )

- Comment font-ils pour faire les bières à la cerise, framboise etc en réalité?

Sirops et arômes artificiels sont les moyens utilisés pour faire des bières arômatisées aux fruits et bon marché. Pour les plus onéreuses, ce sont des vraies cerise qui sont utilisées en secondaire, sur une bière de fermentation spontanée, il faut compter plusieurs années pour déguster le produit finis.

Qu'entends tu par des années? Mettre les bouteille en garde au fonds de ta cave? et pourquoi?

Est-ce qu'un jus plutôt qu'un sirop serait envisageable? De plus avez-vous lu/fait des bière style la San Diego Scotch Ale de chez brewdog? (Bière vieillie en fut de whiskey avec des raisins sec préalablement macéré dans du ruhm)

[pifpaf]

Il faut se souvenir que la plupart des sucres des fruits sera digérée par les levures et que ce qui restera du fruit ce seront quelques arômes ténus et, le plus souvent, une belle acidité. Et on est souvent déçu par le résultat qui tient plus d'un mélange de bière avec du vin qu'une bière sucrée comme on l'espère.

[brasseriefernande]

La fermentation des spontanées nécessitent beaucoup de temp et de de garde en fermenteur pour s'affinées. Sur une simple bière arômatisée il n'y a pas de soucis amha.

Pour l'idée du jus, tu vas certainement le faire cuire pour tuer les vilaines bêbêtes, ça fera un sirop du coup, un bon sirop!

[MacGombi]

Il faut se souvenir que la plupart des sucres des fruits sera digérée par les levures et que ce qui restera du fruit ce seront quelques arômes ténus et, le plus souvent, une belle acidité. Et on est souvent déçu par le résultat qui tient plus d'un mélange de bière avec du vin qu'une bière sucrée comme on l'espère.

Mais alors comment faire pour donner cet aspect sucré à la bière? (je veux pas spécialement en faire mais juste pour savoir...)

La fermentation des spontanées nécessitent beaucoup de temp et de de garde en fermenteur pour s'affinées. Sur une simple bière arômatisée il n'y a pas de soucis amha.

Pour l'idée du jus, tu vas certainement le faire cuire pour tuer les vilaines bêbêtes, ça fera un sirop du coup, un bon sirop!

Okay, jessayerai ça à l'occasion alors! Merci!