Brassins et expériences ⇒ La levure d'un fond de bouteille

[Catchole]

Salut à tous,

Nous (nous, c'est mon fils et un copain : on brasse toujours à trois, c'est bien pour l'ambiance de la journée et le partage des frais, mais moins cool car il faut partager les bouteilles en 3 )
Je disais donc, nous avons brassé une nouvelle fois ce samedi. J'avais commandé mes ingrédients chez Broubrou, mais avec leurs portes ouvertes, ils n'avaient pas la levure que je voulais.
Je me dois, ici, remercier Monsieur le Nain, car grâce à son site, j'ai osé ensemencer mon brassin d'une culture de fond de bouteille (une saison de la brasserie Dupont). Merci le Nain : en respectant tout ce qui est indiqué sur votre site : ça glougloute dès le lendemain : je n'ai pas ça, de façon si rapide, avec les levures du commerce ! Maintenant, il faut attendre 2 mois et demi avant de goûter. Mais, pour l'instant, ça démarre plutôt bien !
Donc, voici mon message du dimanche : surtout, ne pas hésiter à utiliser les levures de bouteille : en respectant les conseils donnés, ça marche très bien.

[Sty_X]

Salut à vous!

Pour le moment je n'ai utilisé qu'une fois des levure du commerce, sinon j'ai toujours fait de la récupe de fond de bouteille et je confirme ça à toujours bien marché!
Tu as préparé ton starter combien de jours avant le brassage? Moi c'est souvent ce temps qui est long (presque une semaine), avant de voir apparaitre des petites bulles dans le starter. Cela vient peut être du fait que je ne ferme pas hermétiquement la bouteille dans laquelle je fais le starter et donc que la pression en CO2 n'est pas assez élevé pour faire des bulles.
Je me suis bricolé un agitateur magnétique qui je l’espéré vas optimiser cette opération. teste ce mercredi.

[Kurczaku]

Je n'ai tjs pas testé la récupération de levures mais effectivement en lisant la méthode du nain, ca donne plus facilement envie de se lancer dans l'aventure

[le Boucher Brasseur]

j'ai jamais fait de la culture de levure mais j'ai une petit question pour un brassin de 50l combien de fonds de bouteilles ou bien de litre de culture faut-il?

[Laminea]

@ le Boucher Brasseur:
Tu ne lances pas directement le fond de bouteille dans le brassin, c'est un peu violent pour des levures qui sont restées dans de l'alcool sous pression pendant un certain temps!
Tu fais un levain/culture en augmentant très progressivement le volume. Et là, tu peux partir d'un fond de bouteille ou plusieurs (au plus il y en a au plus ton volume initial est grand et au moins tu dois faire d'étapes). Et pour 50L, un bon starter de 1L devrait suffire!
Il y a plein de posts là dessus sur le forum, fais une petite recherche, tu trouveras ton bonheur!

@ Catchole:
La recette brassée ?

[Catchole]

Salut à vous!Tu as préparé ton starter combien de jours avant le brassage?

Une semaine tout pile. Et, au lieu mettre une feuille d'alu sur le goulot, j'ai simplement posé le couvercle (bouteille en verre de jus de pomme : goulot assez large) dessus pour laisser un peu d'oxygène.

j'ai jamais fait de la culture de levure mais j'ai une petit question pour un brassin de 50l combien de fonds de bouteilles ou bien de litre de culture faut-il?

Mon brassin fait 25 litres : un starter de moût (congelé et rebouilli) de 60 cl et juste quelques cl du fond d'une bouteille. Le tout c'est de la laisser quelques jours debout avant de l'ouvrir pour que la levure se place dans le fond, servir délicatement et boire un peu plus des deux premiers tiers et ensuite secouer pour décoller la levure et verser le reste dans le starter.

[Catchole]

@ Catchole: La recette brassée ?

La voici : (le rendement est stupéfiant : c'est dû au filtre manifold copié sur le post de Pompix : Tresse vs Manifold

Pichelotte
16C. Saison

Densité initiale : 1.079
Densité finale : 1.021
Teinte : 26 EBC
Amertume : 35 IBU
Alcool (vol) : 7.5 %

Rendement : 85.0 %
Ingrédients prévus pour un brassin de 28.0L

Grains et sucres
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5000g Brewferm pils 3 EBC
1000g Brewferm forment blond 3 EBC
800g Seigle 6 EBC
400g Meladoinin Malt

Houblons
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70g East Kent Golding (α6.5%, Feuille) @ 60min (Ébullition)
30g East Kent Golding (α6.5%, Feuille) @ 8min (Ébullition)
20g Styrian Goldings (α5.0%, Feuille) @ 10min (Ébullition)

Levures
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Fond de bouteille Saison Dupont

Notes
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Primaire : 7 jours à 23°C / Secondaire : 21 jours à 23°C / Tertiaire : 7 jours à 4°C / Mise en bouteille : 7g de sucre /litre / Fermentation en bouteille : 21 jours à 21°C / Garde : 28 jours température de la cave (10-12°C)