j'aimerais faire partager ici ma façon de calculer le profil aromatique (de houblon) d'une bière.
Vous vous rappelez sans doute de ce diagramme (lien: http://www.hopschart.com/zoom.html):
qui m'a vraiment donné envie de l'exploiter pour mesurer l'impact sur mes bières:
1. en puissance aromatique
2. en profil aromatique (citron, herbeux, ...).
On voit dans ce graphique que certains houblons ont en effet beaucoup plus de puissance aromatique que d'autres:
- le citra, par exple, est très fort: 2,5 ml d'huiles essentielles d'arômes par 100 g
- alors que le saaz n'a que ~0,5 ml par 100 g
On voit aussi que le citra a un goût énorme de citron, floral, alors que le saaz a plus un goût herbal...
(ces infos sur chacun des houblons peut se voir dans: http://beerlegends.com/hops-varieties).
Alors je me suis "amusée" à calculer le profil de mes bières en partant des hypohèses suivantes:
- dans le cas d'un DH: on suppose que tout l'arôme se donne dans la bière
- dans le cas d'un houblonnage en cours d'ébu: on suppose que au delà de 30 min d'ébu, il n'y a plus d'arôme. Entre 0 et 30 min: l'arôme diminue de + en + du max à 0.
NB: je sais que certains diront que ce calcul n'est pas du tout précis, mais je pense qu'il est intéressant d'avoir une approximation (même grossière), pour avoir une idée du futur arôme de la bière lorsqu'on crée une recette. Je dirais même que ce calcul de l'aromatique manque dans tous les logiciels de brassage, où on ne parle que de l'amertume (IBU), et on oublie complètement l'aromatique. Cela viendra peut-être....) Et puis, même si cette mesure n'est pas précise en absolu, l'intérêt est de la comparer d'une bière à l'autre, car les différences relatives apportent pas mal d'info. Et que chacun se forge son étalon pour pouvoir comparer...).
Prenons un exemple d'une bière au saaz (avec uniquement DH: 2.5 g/L):
on arrive à un niveau aromatique de ~1.4 ml/HL d'huiles essentielles.
Et puisque le saaz est assez herbeux, on arrive au profil houblonné suivant de la bière:
Cela ne dit pas grand chose mais si on compare avec le niveau aromatique d'un recette belge classique: par exple la recette de la Rochefort 10 de Villager (recettes/?tab=recipes&recid=233):
on arrive à un niveau de ~1,1 ml/HL.
On voit que ces deux niveaux aromatique ne sont pas tellement différents, et sont en fait faibles (p/r aux IPA, par exemple !!).
Lorsque j'en ai parlé à Zork, il a proposé d'ajouter une donnée intéressante: le rapport de l'aromatique avec la DI (comme le BU:GU pour l'amertume).
Pour une bière de DI=1.050, on obtient un rapport Arôme:GU = ~ 0.3:
Imaginons maintenant que l'on remplace le saaz par du citra en DH, avec la même quantité en gr (2,5 g / L). Il est beaucoup plus aromatique, et on obtient le profil suivant:
...qui se rapproche beaucoup plus d'une IPA...
Pour info, le profil de la Ruination IPA donne:
Si on veut vraiment mesurer l'extrême, la Hoppy Juice de Pompix donne
:
Cette bière devrait donc être hyper amère, et aromatisée à outrance...
J'avoue que analyser ce type de profil m'aide beaucoup dans l'élaboration d'une recette...
en gros, dépasser la valeur "1" pour le rapport de IBU:GU ou Aroma:GU donne des résultats assez amères et pas mal aromatique.
Mais tout cela est bien sûr une question de goût...
