English Pale Ale ⇒ Burton Pale Ale 18e siècle

[luthierbrasseur]

luttier je te suggere un truc simple:

si le maris otter n existait pas a l epoque de la biere que tu veut faire, n en met pas, met du pils

si le maris otter existait , ....et bien met le!

Ni l'un ni l'autre n'existait, voilà le problème.
Un gars sur un forum US vient de me dire que autant le Maris Otter que le Pils sont très loin de ce qu'était le White Malt, autant côté maltage que côté orge. Il dit avoir lu quelque part que la meilleure reproduction du white malt était une mix 50/50 de Lager Malt et de English Pale Malt... Bon. Maintenant, c'est de les trouver, ces malts qui courent pas les rues.

Oui mais en meme temp la biere que tu veut faire ne court pas les rues non plus

Ahah, ouais voilà!

Bon, j'arriverai jamais à recréer le malt de l'époque, donc je vais faire un choix, et ce sera surement un mix Pils et UK Pale Ale.
Après recherche, le Maris Otter est écarté : maltage très différent et très récent (introduit en 1966).

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Tu peux trouver une présentation faite avant la sortie du livre où il résume un peu :

http://486286.cache1.evolutionhosting.c ... Steele.pdf

On voit des chiffres de 1065-70 pour l'OG et 70 IBU, légèrement différents du livre donc (que je n'ai pas lu).
Si ça aide...

[luthierbrasseur]

Tu peux trouver une présentation faite avant la sortie du livre où il résume un peu :

http://486286.cache1.evolutionhosting.c ... Steele.pdf

On voit des chiffres de 1065-70 pour l'OG et 70 IBU, légèrement différents du livre donc (que je n'ai pas lu).
Si ça aide...

Bon, comme tu dis, c'est un résumé.
J'ai peut-être employé le mauvais terme, j'aurais du parler de October Beer, plutôt que Burton Pale Ale. Ce que je cherche à recréer, c'est pas la IPA de l'époque, mais plutôt la grosse bière brassée en octobre (au début de la saison, avec les malts et houblons les plus frais).

"October beer had high starting gravities of 19-25°P (1.100 SG), were hopped at two ounces of hops per gallon, and had an alcohol content of 8-12%"


"Recipes for October ale can been seen in The London and Country Brewer, pusblished in 1736, where uses 11-14 bushels of pale malt per hogshead (...) are reported, resulting in original gravities of 25-27.5°P (1.100-1.110 SG)."

"(...) the pale ale exported to India was brewed to an original gravity and alcohol strenght similar to that of a stock bitter - approximately 17.5°P (1.070 SG) original gravity and about 6.5% abv. It is important to note that this is not a particularly strong beer for the time. "

[vitendo]

bon, en tout cas démarche intéressante, on sent que tu aimes explorer, et peaufiner (déformation professionnelle?)
Merci pour le retour, et jolie attention pour ton père !

La dureté excessive de l'eau, sa teneur en calcium et en sulfate, faisaient en sorte que ces bières étaient plus limpides, moins propices à l'infection

là par contre je ne vois pas trop le rapport entre dureté et moins d'infections.
Même en passant par la case limpidité.

Le rinçage des drêches n'était pas encore connu. Par contre, on pouvait faire 3 ou 4 bières avec les mêmes grains. Le premier jus était pour les grosses bières type ''export'' ou ''October'', et c'est ce qui m'intéresse. Pour les autres, la gravité allait en diminuant, et on en faisant des bières de table

ben ça revient à un rinçage des drêches, sauf qu'ils ne mélangeaient pas avec le flux principal, sans doute pour récupérer des bières plus nobles alcoolisées.
A l'époque, y devaient pas trop aimer gâcher non plus....

Ébu
On préconisait une ébullition faible pour diminuer l'effet de Maillard et donc garder un moût le plus pâle possible. Je vais donc procéder ainsi. On parle aussi d'ébullition de plusieurs heures. Je compte bien y aller pour 2-3 heures pour arriver à ma densité.

ça va pas être facile de gérer ces 2 contraintes antagonistes.
Pour bien faire il faudrait conduire ton ébu sous vide partiel, genre à 70/80°C. On n'est pas vraiment équipés. Et là je ne sais pas si on isomérise beaucoup....
A ta place j'oublierais le rinçage des drêches, même si c'est un peu dur. Du coup tu forceras moins sur l'ébu.
ou alors tu te fais une petite bière à coté, juste pour l'expérience.

Je vous invite tous au Québec à l'été 2015 pour une dégustation!

et un ptit saut au jazz festival de montréal
sinon, c'est grand chez toi?
parcequ'on est à 5604 membres...

[luthierbrasseur]

bon, en tout cas démarche intéressante, on sent que tu aimes explorer, et peaufiner (déformation professionnelle?)

Non, seulement une manie
On a surtout dans l'optique que des petites bières de soifs, on en trouve de très bonnes à très bon prix un peu partout, alors si on brasse, c'est pour explorer des trucs, créer des choses nouvelles ou alors pour gouter à des trucs qu'on ne pourrait pas gouter sinon.

là par contre je ne vois pas trop le rapport entre dureté et moins d'infections.
Même en passant par la case limpidité.

Pour la limpidité... ce serait que les sels aident à la précipitation, ou un truc du genre. Pour les infections, je comprend pas tout non plus, mais vraiment, les bières brassées à Burton étaient beaucoup moins à risques. Peut-être qu'à la base l'eau était plus pure, sans bactéries

ben ça revient à un rinçage des drêches, sauf qu'ils ne mélangeaient pas avec le flux principal, sans doute pour récupérer des bières plus nobles alcoolisées.
A l'époque, y devaient pas trop aimer gâcher non plus....

Non évidemment, mais mon point est que l'October beer, la grosse des Burton Pale Ale, la plus noble, comme tu dis, était obtenue à partir du premier jus seulement.

ça va pas être facile de gérer ces 2 contraintes antagonistes.
Pour bien faire il faudrait conduire ton ébu sous vide partiel, genre à 70/80°C. On n'est pas vraiment équipés. Et là je ne sais pas si on isomérise beaucoup....
A ta place j'oublierais le rinçage des drêches, même si c'est un peu dur. Du coup tu forceras moins sur l'ébu.
ou alors tu te fais une petite bière à coté, juste pour l'expérience.

Je suis limité par la taille de ma cuve, mais je ne rincerai que quelques litres (environ 25% du volume total d'eau, contrairement à environ 50% en temps normal), question d'aller chercher mon volume, alors c'est vrai qu'une ébu de 3 heures ne sera peut-être pas nécessaire.

Sinon, j'ai pas mentionné, mais oui probablement que je vais par la suite rincer les drêches d'une 15L supplémentaire pour me faire un petit 10L de petite bière.

et un ptit saut au jazz festival de montréal
sinon, c'est grand chez toi?
parcequ'on est à 5604 membres...

Hm. Mon 15L va partir en fumée assez vite..!

[luthierbrasseur]

Petit update de ce projet!

J'ai entendu un truc plutôt intéressant hier de la bouche de John Palmer. Il expliquait que les houblons à cette époque étaient conserver plutôt à air libre sans réfigération (évidemment), ce qui faisait en sorte que les Acide Alpha se dégradait rapidement MAIS, par contre, les acides béta, eux, en s'oxydant, créer de l'amertume, et une amertume différente, que nous ne connaissons pas aujourd'hui car les houblons sont bien conservés en général! Donc, pour pousser l'expérience plus loin, je me suis dit qu'il faudrait que je conserve mes houblons à leur façon pour vraiment recréer. Mais après, je me suis rappelé que la bière que je recrée, c'est celle qui était brassé en octobre, tout juste après la récolte, au moment ou les ingrédients sont frais, alors les houblons utilisés pour ce type de bières n'étaient pas tellement dégradés. Alors je vais probablement y aller direct avec des houblons frais ou alors les ''oxyder'' pour 1 ou 2 semaines.

Concernant les malts, comme j'ai pas assez à ce qui semble être la combinaison parfaite pour recréer le ''white malt'' (Lager malt + English Pale Malt), alors je vais y aller avec une combinaison de 2 rangs canadien, 2 rangs anglais (mais pas du Maris, du simple 2 rangs) et du Pils (40/40/20), parce qu'il fallait bien que je me décide un jour.

Si tout va bien, je brasse ça d'ici 2 mois. Et jusqu'à maintenant, voici la recette:

4Kg 2 rangs CAN
4Kg 2 rangs UK
2Kg Pils allemand

150g EKG pour 60m
150g EKG pour 20m
150g EKG pour 10m
50g EKG en DH 2 semaines avant embouteillage

DI 1100
Fermentation primaire avec WL007 jusqu'à 10-11%

Par la suite, on récupère environ 10L qui va subir ceci:
Fermentation secondaire avec Brett. Claussenii, qui devrait descendre la bière jusqu'à 1008-1010, soit 12% d'alcool
Copeaux de chênes bouillis et grillés à la torche en secondaire (pour recréer le traitement prodigué aux barrils, soit la vapeur et la torche)
Vieillissement d'un minimum de 12 mois, idéalement 24 (mais ça reste à voir!)

Le reste va subir ceci:
Dry Hop massif, et embouteillage sous le nom Triple English IPA

À suivre...

[Braumeister]

Bon matin luthierbrasseur,

Beau projet que tu as la!

Si ca peut t'aider, va faire un petit tour par la:
(Chez les tetes carrees d'origine, ils s'y connaissent en vieilles ales )
http://www.countybeermakers.org.uk/oldb ... 2-list.php

et plus particulierement la:
http://www.countybeermakers.org.uk/reci ... bb2&num=25

Par contre, etant donne que les malts actuels sont beaucoup mieux transformes qu'a l'epoque, les 3 h a 66 +/- 1°C ne sont pas necassaires; mais pour le cote fun de recreer une recette ancienne, ca le fait!

A tantot!

Julien.

[luthierbrasseur]

Merci Julien c'est intéressant!
Spécifiquement la bière que je recrée c'est la "October Beer", comme on l'appelait à l'époque.

Une réponse que je n'ai pas encore trouvé par contre, c'est la tolérence des brett face à un taux d'alcool de 10%. Mais bon, si ca resiste pas, ca voudra qu'à lépoque non plus, ca résistait pas. On sait par contre que les souches se saccharomyces pouvaient fermenter jusqu'à 12% facilement, ce qui laisse croire que ce serait une souche semblable à la WLP007 qui était dominante.

[Braumeister]

Bonsoir luthierbrasseur,

Concernant les malts, comme j'ai pas assez à ce qui semble être la combinaison parfaite pour recréer le ''white malt'' (Lager malt + English Pale Malt), alors je vais y aller avec une combinaison de 2 rangs canadien, 2 rangs anglais (mais pas du Maris, du simple 2 rangs) et du Pils (40/40/20), parce qu'il fallait bien que je me décide un jour.

Si tout va bien, je brasse ça d'ici 2 mois.

Apres relecture de ce post, si tu veux, je devrais bientot (fin avril - debut mai) revenir dans la "Belle Province" et je pourrais t'amener quelques livres de Pale Malt de chez Weyermann... A savoir si de l'Outaouais jusqu'a Montreal ca ne fait pas trop loin pour toi...

Je vais essayer de rechercher quant a la tolerance des Brett.

A tantot j'espere,

Julien.

[luthierbrasseur]

Bonsoir luthierbrasseur,

Concernant les malts, comme j'ai pas assez à ce qui semble être la combinaison parfaite pour recréer le ''white malt'' (Lager malt + English Pale Malt), alors je vais y aller avec une combinaison de 2 rangs canadien, 2 rangs anglais (mais pas du Maris, du simple 2 rangs) et du Pils (40/40/20), parce qu'il fallait bien que je me décide un jour.

Si tout va bien, je brasse ça d'ici 2 mois.

Apres relecture de ce post, si tu veux, je devrais bientot (fin avril - debut mai) revenir dans la "Belle Province" et je pourrais t'amener quelques livres de Pale Malt de chez Weyermann... A savoir si de l'Outaouais jusqu'a Montreal ca ne fait pas trop loin pour toi...

Je vais essayer de rechercher quant a la tolerance des Brett.

A tantot j'espere,

Julien.

C'est très généreux de ta part! Mais j'ai un fournisseur qui tient en ce stock ce malt, et c'est pas vraiment ce que je cherche. Il est plus foncé qu'un simple deux rangs, en fait. Ce que j'aimerais bien trouver par contre c'est L'Extra Pale Premium Pilsner de Weyermann qui est 1.2-1.4 Lovibond...