Les levures ⇒ Starter, starter, où es tu?

[iMark76]

BONJOUR,

Je veux faire un starter pour un 80 litres pour ma densité de 1070-80.
Combien me faut il d'eau pour le starter?
La température idéale?
Combien de quantité de levure liquide dois-je ajouter?
Je voulais mixer Dextrose et Malt golden light dry a part égale, est ce ok?
Ensuite dois-je la mettre au frigo ou comptoir si je brasse dans 12h env.?

Gros merci les brasseurs!
MArk

[Pif59]

C'est un peu trop tard pour brasser dans 12h.
Pour les quantités je n'ai pas les formules sous les yeux.
Concernant la dextrose, je n'en mettrait pas.il faut que tes levures s'habitue dans un milieu proche de ton moût.
Pour la température 20-25 degrés c'est bon.surtout pas au frigo,tes levures vont s'endormir.

[villager]

Pour les brassins de 80 litres, je fais un starter le jeudi soir pour un ensemencement du brassin le samedi soir. Je met à température ambiante voire un peu plus chaud

Et pour 80 litres, je fais un pied de cuve de minimum 3 litres

[Nezahualcoyotl]

[quote="Pif59"
Concernant la dextrose, je n'en mettrait pas.il faut que tes levures s'habitue dans un milieu proche de ton moût.
[/quote]
Je me permets d'intervenir concernant ce fait , que je lis souvent sur le forum.... je ne suis en rein opposé à l'utilisation du dextrose ( qui se nomme glucose ) aussi bien que du sucrose ( saccharose ) dans les starters , et même bien au contraire . Je les utilise même fréquemment .

Je m'en explique : le mout est composé d'environ 15% de sucres simple ie, glucose, fructose à 55%-60% de maltose , le reste de dextrine... Notre amie S. cereviciae mise dans ce millieu complexe va en tout premier lieu utilisé ces sucres simples, elle exprimera les enzymes( perméases, glycosidases nécessaires à l'utilisation du maltose dans un second temps par des systèmes inductibles ) .

Je sais bien que Palmer la dit , l'a écris. Cela n'en fait pas paroles d'évangile!

Nezauhalcoyotl, mécréant


PS: Pour le temps , c'est trop court , à ces température là le temps de doublement est proche de 6h, donc en 12h tu multiplies par 4! Avec un DI de 1.080 tu as besoin de 1600 milliards de cellules; pour 10hl à 1.045, j'ensemence ( bientôt ) avec 15l.

[Pif59]

Merci pour ces renseignements,on en apprends tout les jour.
Donc tu préconise l'emploi de glucose pour accélérer le développement des levures?
En quelle proportion?

[pompix]

Multiplie par 8 ou 4 en 12h ?
ça va aussi vite ? Donc les starters que je faisais 48h avant pour doubler étaient une bêtise ?

[brasseriefernande]

Multiplie par 8 ou 4 en 12h ?
ça va aussi vite ? Donc les starters que je faisais 48h avant pour doubler étaient une bêtise ?

En 12h à 30°C. Et cela dépend aussi de la qualité du moût utilisé.

Donc tu préconises l'emploi de glucose pour accélérer le développement des levures?

Mais pas seulement du glucose, la levure à besoins d'autres éléments (contenus dans l'orge mais pas dans le sucre de table) pour se construire sans d’épuisée.

[Pif59]

Oui oui sa je savais, mais en ajout de l'extrait.

[Nezahualcoyotl]

Merci pour ces renseignements,on en apprends tout les jour.
Donc tu préconise l'emploi de glucose pour accélérer le développement des levures?
En quelle proportion?

Les sucres ne sont pas les seuls besoins des levures. Elles ont aussi besoin d'une source d'azote. En milieu synthétique, nous utilisons un sel d'ammonium, mais pour les culture de biomasse , j'utilise de l'extrait de levure ( Yeast extract )
Je travaille à pH 5 ( acide orthophosphorique ) .

Nezahualcoyotl

[Nezahualcoyotl]

Multiplie par 8 ou 4 en 12h ?
ça va aussi vite ? Donc les starters que je faisais 48h avant pour doubler étaient une bêtise ?

Par 4 , plutôt , j'ai corrigé mon erreur...

A 30°C , avec mes souches et mes milieux , dans mes condition, j'ai un doublement en presque 2h.

Nezahualcoyotl, rapido