Brassins et expériences ⇒ Faux goût récurrent "fruité" mais pas acide

[Zhertva]

Bonjour à tous,

Après plusieurs brassins ratés présentant le même défaut sur des recettes n’ayant aucun ingrédient en commun mis à part l’eau, je me tourne vers votre expérience pour essayer de comprendre ce qui ne va pas dans ce que je fais. J'en suis à une douzaine de brassin. 4 présentent ce défaut.

Déjà description du problème :
Mes bières blondes à ambrées, à l’exception des IPA, ont toutes le même goût, quels que soient le houblon, le malt, la levure. Ce problème a été observé avec S33 et S04 (les IPA qui ne présentent pas le défaut ont été faites avec de la Nottingham). De plus, elles ont ce que j’appellerais faux goût « fruité » sans pour autant être particulièrement acide. Je n'arrive pas à trouver de mot plus approprié. Le nez est similaire, assez fort. Ce défaut arrive lors de la fermentation primaire. Aujourd’hui, après embouteillage de ce nouvel échec, j’ai eu l’impression que la levure au fond du fut présentait un aspect étrange : grasse, brillante. J'ai pris une photo si besoin mais encore faut-il que je trouve comment la mettre en lien. Je n’avais pas remarqué ceci aux premiers échecs, mais bon...

J’ai parcouru les sites et forum, rubrique faux goût, pour essayer de trouver mais rien ne colle. La bière n’est pas trouble. Elle n’est pas vinaigre. Elle n’a pas goût de carton mouillé (du moins à mon avis, je n’ai jamais mangé de carton mouillé). En fait il n’y a rien sur cette liste qui ne colle : http://univers-biere.net/pbgouts.php
Pour la densité je ne peux rien préciser car j’oublie toujours de la prendre…

Maintenant la description de ma méthode :
Le grain est mouliné, puis il est plongé dans de l’eau (robinet de Lyon) préalablement chauffée à 68-70°C de manière à retomber à environ 63-65°C. Après j’ajuste avec la chauffe de la cuve. La température est prise en haut et bas de cuve régulièrement. L’empâtage est fait cuve fermée de manière à ne pas avoir des coups de chauffe. Vu que la cuvée est un peu isolée, on obtient un monopalier descendant de 65 à 63°C sur 60min. La cuve est ouverte plusieurs fois en cours d’empâtage pour remuer le grain afin d’homogénéiser. Pas de mash out.

Après test de l’amidon le contenu de la cuve est transvasé dans un seau à fond filtrant brouwland. Le moût est recirculé manuellement un moment jusqu’à être grossomodo clair (c’est jamais nickel-nickel mais c’est correct.). A partir du moment où c’est clair, c’est envoyé dans la cuve d’ébu (la même que pour l’empâtage – cuve brouwland électrique). On complète progressivement notre volume à 20L dans la cuve d’ébu en rinçant les drèches.

L’ébu est assez longue à venir, manque de puissance oblige. Le volume à 20L est justement pour réussir à avoir une ébu un minimum correcte. Une fois l’ébu arrivée, l’amérisant est ajouté. L’ébu et maintenue 60min. A 15min de la fin, l’aromatique est ajouté. A 10min le sucre et l’irish moss, à 5 min encore de l’aromatique. Encore une fois, l’ébu est loin d’être franche et bouillonnante.

Le refroidissement se fait sur échangeur à plaque soudé. Celui-ci est préalablement désinfecté au chemipro puis rincé à l’eau (entre deux utilisations il est stocké en air). Le moût refroidit se déverse dans la cuve de fermentation plastique (elle aussi désinfectée au chemipro puis rincée). On n’oxygène pas spécialement le moût, c’est juste la hauteur du fut qui fait l’oxygénation. Une fois que tout est dans la cuve de fermentation, on contrôle la température sur le thermomètre autocollant du fût. Si c’est <22-23°C, on verse un sachet de levure 11,5g (pas de starter, vu que le volume est faible, je me suis dit que ce n’était pas nécessaire).

Le fut est mis à 18-20°C (j'ai testé les deux températures) dans un frigo avec le thermostat remplacé par un thermostat digital. Quand le barboteur a fini de faire bloupbloup, j’attends 2-3 jours encore puis je règle la température sur 10°C. A partir de là, la bière présente déjà le défaut.

Une semaine plus tard, mise en bouteille. Je soutire le contenu de mon fût en mode « sédimentation » dans un seau. J’ajoute environ 80g de sucre blanc dissout et bouilli un court instant dans de l’eau. Je mélange. Le brassin est réparti en bouteilles (désinfectées au chemipro puis rincées). Fin.
Tout au long du procédé, le matériel est rincé mais non savonné car désinfecté avant chaque utilisation.

J’ai essayé de tout passer en revue pour ne pas fausser l’analyse. Je suis relativement désespéré donc si vous avez la moindre idée, je suis preneur.
Je remercie d’avance tous ceux qui auront pris la peine de lire ceci.
En espérant votre aide.

[Brassmu Breit]

Est ce que ce faux goût se maintient dans le temps ou il disparaît quand tu goûtes ta bière 2 ou 3 mois plus tard? Je suis souvent déçu quand je goûte mes bières "vertes", c'est à dire 1 ou 2 semaines après embouteillage. Puis en maturant, après 2 ou 3 mois de garde, ça disparait. Je pense que c'est produit par les levures, puis ç'est rétransformer

Les premières fois, je pensais que c'était loupé, maintenant, je ne me fait plus avoir, et je goûte au moins 1 mois après l'embouteillage.

[Zhertva]

Le goût s'estompe un peu en général, mais ca reste pas bon. Je re-goûte régulièrement au cours des mois, et à chaque fois j'ai quand même envie de la jeter à l'évier.

[pompix]

J'ai dû mal à visualiser le goût "fruité" au point d'être imbuvable, précisément, ça ressemble à quoi ?

[Brassmu Breit]

Goût de l'alcool? de la levure?

[Zhertva]

C'est pas imbuvable, mais à mon goût c'est assez pas bon pour pas prendre de plaisir à la boire. C'est d'autant plus dur pour moi de supporter ce goût vu que je commence à faire une fixation dessus. Quelqu'un qui ne connait pas bien la bière arrive à la boire. Mais je ne sais pas si c'est pour me faire plaisir ou si les gens trouvent ça vraiment buvable.

Je ne sais même pas si "fruité" est le bon mot... moi c'est ce que ça m'évoque, mais ca n'engage que moi. Je ne saurais malheureusement être plus précis, c'est difficile de décrire une odeur... Dans le cas où fruité n'est pas le bon mot, y a t il quelque chose de mal fait dans ma méthode ?

Je n'ai pas assez de recul pour savoir ce qu'est exactement un gout d'alcool ou de levure, vu que trop de mes brassins ont des goût suspects pour savoir ce qu'est un goût normal. Tout ce que je sais, c'est que c'est pas bon et que c'est pas le goût d'une bière normale, même d'une "mauvaise" bière.

[pompix]

ça à pas l'air, peut-être est-ce simplement les esters fruités amenés par la levure, tu fermentes un poil haut mais rien de catastrophique.
Ce qui est bizarre c'est que la S-04 est réputée assez neutre...

[Zhertva]

J'ai eu ce problème avec la S33 les 3 premières fois. J'ai baissé la température de fermentation à 18°C mais ca n'a rien changé. J'ai cru que ca venait de cette levure, du moins j'ai essayé de me persuader pour me rassurer. Mais ce matin j'ai mis en bouteille un test avec de la S04 et déception : même problème. Peut être moins marqué tout de même, mais ca se sent. Du coup j'ai posté ici.

[teddybeer]

quels houblons utilises tu ? et comment ?

[6ril]

Salut,
voilà un problème ! j'ai parfois également des faux goûts dans mes bières que l'on paraît qualifier de fruités, mais qui sont en général provoqués par des concentrations trop importantes de certains composés chimiques pouvant même finir par donner des goûts de solvants (acétate d'étyle, diacétyle, acétaldéhyde ...)
Les causes peuvent être variées mais en général, il faut chercher du côté des conditions de fermentation. Ces goûts peuvent intervenir si les levures ne se trouvent pas dans des conditions idéales d'oxygénation, de population (concentration), et de température.
Sans aucune certitude je t'invite à essayer d'oxygéner vigoureusement ton moût avant ensemencement et à réhydrater tes levures à l'eau avant de verser le levain dans le moût.
Si tu peux, Change également de fermenteur histoire d'exclure un problème de levure sauvage. La fraîcheur des matières premières peut également avoir un rôle à jouer.

Garde courage ...