Le brassage tout grains ⇒ Liqueur de malt

[luthierbrasseur]

Pour ce qui est des palier, il faut ajouter un 30-40 d'empatage à 50-55° et un mash out de 10 minutes à 75°. Sucrer, bah c'est pour la refermentation, et donc la pétillance, mais je ne sais pas si c'est nécessaire, ou plutot si c'est souhaitable. La était la question.

Beersmith me donne...

DO: 1,126
DF: 1,018

14.5% d'alcool (je soupçonne un peu moins, du à mon rendement et au fait que les levures vont se fatigué et peut-être même être tuées par le taux d'alcool. J'imagine 13%)
19EBC de couleur

[Bomal Serge]

Pour la levure, tu as aussi la Bayanus qui suporte les haut taux d'alcool (dans les 14%)

[Raga]

...
19EBC de couleur

C'est pas très foncé si celle que tu veux reproduire était "brun rubis"...

[luthierbrasseur]

...
19EBC de couleur

C'est pas très foncé si celle que tu veux reproduire était "brun rubis"...

La couleur n'est pas vraiment importante, mais bon, cela dit, si je choisi un sucre candi ambré, je passe à 32 EBC, et à 60 EBC si je choisi le foncé. Il y a de quoi jouer ici.

[LaClandestine]

L'idée est intéressante! Je devrais l'essayer quand j'aurais plus d'espace.

Sauf que j'ai fait quelques recherches, et ça dit qu'une liqueur de malt se situe autour de 6% ABV. Alors avec 14% on est loin de ça. Est-ce que c'est toujours une liqueur de malt au dessus de 6%? J'imagine que oui puisque sinon la plupart des bières seraient des liqueurs de malt, mais bon , je me demandais.

[thorgahl]

Bon, puisque personne ne peut me répondre, peut-être quelqu'un pourrait-il me donner son avis sur la recette que j'ai élaboré.

Pour 10 litres.

4 Kg de Pale 6 rangs US (65.5%)
1 KG de flocons de mais (16.5%)
0.35 KG de sirop d'érable (6%)
0.25 KG de Cara-Pils (4%)
0.25 KG de Crystal (4%)
0.25KG de sucre candi (4%)

25g de Tradition 6% pour 60 minutes, pour 24 IBUs
Pas d'aromatique, seulement un peu d'amerture pour garder un équilibre.
Le tout sera probablement hyper sucré, mais c'est ce qu'on cherche. Beaucoup plus une liqueur qu'une bière.

Un palier de 30 minutes à 65-66°, un palier de 30 minutes à 68° et un mash out à 75
90 minutes d'ébu

...

voilà qui pourrait t'aider dans l'élaboration de ta recette:
Brasseurs Illimités sur FB
La Maltus est une "bière" car nous avons un permis de brasseur, mais elle est presque sans houblon et juste assez gazéifiée pour donner une certaine protection contre l'oxydation. Elle a été brassée avec une seule variété de malt et à part une petite portion de houblon, aucun autre ingrédient n'a été utilisé.

Elle a une densité initiale de 31° Plato et sa fermentation s’est terminé à 11.9% alc/vol. Elle se boit comme un Scotch ou un Cognac (que j'en vois pas un s'en servir une pinte...).
....

sinon
sur ratebeer on trouve ceci

http://www.ratebeer.com/forums/looking- ... 185189.htm

j'espère que cela t'aidera mais on peut déjà voir qu'ils n'apportent pas de sucres ajoutés

tu as çà aussi
http://www.homebrewingadventures.com/wordpress/?p=594

[luthierbrasseur]

Bon, puisque personne ne peut me répondre, peut-être quelqu'un pourrait-il me donner son avis sur la recette que j'ai élaboré.

Pour 10 litres.

4 Kg de Pale 6 rangs US (65.5%)
1 KG de flocons de mais (16.5%)
0.35 KG de sirop d'érable (6%)
0.25 KG de Cara-Pils (4%)
0.25 KG de Crystal (4%)
0.25KG de sucre candi (4%)

25g de Tradition 6% pour 60 minutes, pour 24 IBUs
Pas d'aromatique, seulement un peu d'amerture pour garder un équilibre.
Le tout sera probablement hyper sucré, mais c'est ce qu'on cherche. Beaucoup plus une liqueur qu'une bière.

Un palier de 30 minutes à 65-66°, un palier de 30 minutes à 68° et un mash out à 75
90 minutes d'ébu

...

voilà qui pourrait t'aider dans l'élaboration de ta recette:
Brasseurs Illimités sur FB
La Maltus est une "bière" car nous avons un permis de brasseur, mais elle est presque sans houblon et juste assez gazéifiée pour donner une certaine protection contre l'oxydation. Elle a été brassée avec une seule variété de malt et à part une petite portion de houblon, aucun autre ingrédient n'a été utilisé.

Elle a une densité initiale de 31° Plato et sa fermentation s’est terminé à 11.9% alc/vol. Elle se boit comme un Scotch ou un Cognac (que j'en vois pas un s'en servir une pinte...).
....

sinon
sur ratebeer on trouve ceci

http://www.ratebeer.com/forums/looking- ... 185189.htm

j'espère que cela t'aidera mais on peut déjà voir qu'ils n'apportent pas de sucres ajoutés

tu as çà aussi
http://www.homebrewingadventures.com/wordpress/?p=594

D'abord pour la Maltus, c'est un produit québécois, évidemment que j'ai gouté. En fait Brasseurs Illimités ont 3 liqueurs de malts différentes, la ''S'', la ''OR'' et la Maltus. Mais bon, oui voilà, c'est un peu le genre de bière que je cherche à faire. Par contre, faut pas le dire, mais puisque qq1 des brasseurs illimités a été trop babard avec moi, alors je le dis: eux, pour la S ou et OR, en tout cas, il s'agit d'un assemblage de moût de bière et de mout de raisin.

J'ai aussi découvert deux autres produits québécois, eux à 16%. Ils appellent ça des bières liquoreuses. C'est le même principe, sans carbonatation, à déguster comme un scotch.

Ensuite, vrai que sur les recettes que tu me montres, il n'y a pas de sucre ajouté, mais pour moi, mettre du mais, c'est apporter du sucre fermentiscible sans apporter de gout ni de corps ni rien d'autre, alors ça revient un peu au même.


D'ailleurs, ce post date un peu, j'ai récemment revu ma recette et ma future marche à suivre. Je partage:

6kg Maris Otter
1kg Malt de blé
1Kg Munich
500g Special Roast ou Biscuit

1Kg de Miel
500g de Sirop d'érable

60g Fuggles (amérisant 60m)

L'idée serait de brasser la bière sans les sucres ajoutés, donc le malt et le houblon, ce qui devrait donner une DI autour de 1095 (Avec un palier à 65°C). Ensuite, je fermente ce moût avec une levure à bière style US-05. Après un petit 2 semaines de primaire, je fais un cold-crash pour décanter le plus de levure, ensuite je transfert vers une secondaire, ou j'ajoute le Miel et le Sirop d'érable, en plus d'une levure style champagne qui tolère 18% d'alcool, et je laisse pour une autre 2-3 semaines avant de transvaser vers une tertiaire qui sera en fait une garde à froid de plusieurs semaines/mois. Puis embouteillage sans carbonnatation du tout, ou alors très peu (peut-être un embouteillage hâtif snas sucre ajouté.)

Au final Beersmith me dit:

DI 1.115 (fictive...)
DF 1.010 (ça me parait bas, mais c'est vrai qu'avec tant d'alcool....)
ABV 14.1%
IBUs 33 (ratio 0.288, semblable à un doppelbock)
EBC 35


Ensuite, je pense bien embouteiller tout ça dans des bouteilles de vin claires style Bellissima 200 ou 375ml. Tant qu'à n'avoir pas de carbonatation et faire un produit à 14-15-16%... aussi bien y aller chic!

[LaClandestine]

D'ailleurs, ce post date un peu, j'ai récemment revu ma recette et ma future marche à suivre. Je partage:

6kg Maris Otter
1kg Malt de blé
1Kg Munich
500g Special Roast ou Biscuit

1Kg de Miel
500g de Sirop d'érable

60g Fuggles (amérisant 60m)

Par expérience avec le Maris Otter et le malt de blé ajouter de dry hopping 15 jours, tu as automatiquement une bière liquoreuse alors moi je te dis que tu es dans la bonne voie. Le profil céréalier ressemble à mon dernier stout IPA et j'ai eu beaucoup de fan. Elle va être bonne cette liqueur moi je pense haha!

[luthierbrasseur]

Par expérience avec le Maris Otter et le malt de blé ajouter de dry hopping 15 jours, tu as automatiquement une bière liquoreuse alors moi je te dis que tu es dans la bonne voie. Le profil céréalier ressemble à mon dernier stout IPA et j'ai eu beaucoup de fan. Elle va être bonne cette liqueur moi je pense haha!

Ouais bah c'est sur qu'avec du Maris Otter et du Munich à cette quantité, même en empâtant très bas j'aurais du corps. D'ailleurs je me demande à quelle température empâter. On me suggère de le faire assez bas (64-65) parce que justement avec tant de malt, ca va finir lourd. Mais en même temps, ce que je cherche comme fini, c'est pas nécéssairement une bière équilibrée qui se boit à la bouteille. Je cherche un produit vraiment liquoreux, sucré, comme une grosse bouchée de malt, qu'on déguste à petites lampées plutôt qu'à grande gorgée.

J'ai un Imperial Porter à presque 11% qui a terminé à 1025. Je voudrais ma liqueur aussi sinon plus sucrée que cela. Donc 1025 serait plutôt dans ce que je recherche. Donc j'aurais peut-être intérêt à brasser plus haut un peu (67°C??), surtout que les levures à champagne sont voraces.

Je considère aussi d'utiliser la WLP535 Abbey Ale, qui monte dans les 15%. Dans ce cas, j'ajouterais plutôt le miel et le sirop progressivement après quelques jours de fermentation.

[LaClandestine]

J'irais même jusqu'à 68-69....j'ai essayé cette température sur mes deux dernières cuvées et j'ai obtenu une gravité tellement élevé, plus que je le prévoyais. Après, selon le sucre que tu vas lui ajouter et la levure choisi, tu auras une gravité finale plus ou moins grande. Abbey Ale, tu vas finir assez bas, mais ça va donner un arôme assez malté pour compenser.

N'oublies pas que les levures de champagne rendent une bière très sec, très très sec. Alors c'est pas fou d'ajouter le miel et le sirop plus tard, genre en passant à la seconde fermentation. Abbey Ale et miel j'ai comme l'impression que ça se marie bien.