Brassins et expériences ⇒ starter

[Nezahualcoyotl]

[quote="fram]

Je place les bocaux dans une marmite à stériliser. 30 à 40 minutes à plein gaz.[/quote]

Contente toi de 20 minutes à partir de la fin de montée en pression, c'est la définition de l'autoclavage ( 20 minutes à 121°C ), c'est suffisant.

Christophe ,non stérile

[lapinot]

L'info sur les 1/10EME vient de la revue brew your own. Le N° spécial débutant. Ils font un starter avec un moult à 1048 a base d'extrait de malt sec.

----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----

[pompix]

Hello,
J'ai fait un petit stater d'environ un litre hier soir, en vue de lancer la fermentation de mon stout de dimanche.
J'ai utilisé de l'extrait à 8EBC pour atteindre environ 1040-1050 de densité et de la S-04.

Le truc c'est que j'ai relu papa Palmer ce matin et qu'il dit : "toujours essayer d'avoir un starter de composition très similaire au moût à ensemencer."
Tout ça à cause d'enzymes spécifiques produites en vue de manger un type de sucre propre à celui entrant dans la composition du starter.
Sauf que moi, je vais avoir la composition suivante :

Maris Otter (73%)
Carared (7%)
Roasted Barley (4%)
Black (4%)
Chocolate (6%)
Carafa III special (1%)
Flocons d'avoine (5%)

Donc loin de celle de mon starter, rien que par la couleur.
Mais la couleur encore, je m'en fous. Je ne voudrais pas que ça affecte la fermentation et foute le brin.

Avez-vous un conseil particulier ? Palmer préconise dans ce cas d'attendre la "fin" de fermentation du starter.
Je pensais benner au frigo une nuit que ça sédimente et ne garder que le fond de levure à intégrer, est-ce une erreur ?

Me pends-je trop la tête ?

[Jboggeye]

Palmer a écrit ça parce-que il ya 10 ans, beaucoup de brasseurs utilisait autre chose que du malt pour les starters. (sucre blanc...)

"composition similaire" veut simplement dire du malt. Ta recette, bien que complexe, va etre composée de maltose et maltriose- donc tu veux un starter qui consiste de mlatose. (et non de sucrose)


Comment as-tu préparé le starter? (stir-plate par example? en Français?) Combien de litres?


mettre au frigo (après avoir attendu la fin!) pour sedimenter n'est pas une mauvaise idée, si le starter est plus d'un litre. Quand je fais un starter de 1 litre, je melange bien et j'y mets le contenu entier. Quand je fais plus d'un litre, au frigo pendant 12 heures, et je "decante" le surplus de bière. (2 litres de starter "peut" influencer le gout final, et diluer un peu..)

[Jboggeye]

Pour les levures sèches, c'est mieux de simplement rehydrater. Les levures sèches contienent déjà les résèrves nécessaires. (et on souvent assez de cellules)

Pour les levures liquides, un starter est toujours une meilleure idée. (pour avoir assez de cellules et avoir de bonnes résèrves)

[pompix]

Merci pour ces infos.
Toutefois, j'ai toujours cru qu'au delà de 20l ou 1070, il était conseillé de faire un starter.
Dans mon cas, je serai vers 1068 pour 22l. Il est certain que la fermentation se déroulerait sans encombre mais je préfère éviter au max toute possible apparition d'esters fruités que je déteste tant, surtout dans un stout.
Quant à papa 'Pale'mer, il dit pour 22l à 1068, environ 220 billions de cellules ! Combien qu'on en a dans un petit sachet de 11,5g de levure sèche ?

Sinon ma méthode pour faire mon starter :

Fais bouillir 1l de flotte
Balance 120g d'extrait
Laisse 10min
Refroidis vite
Balance le moût et les levures dans un bocal en verre nettoyé au top
Mets un bouchon et joue à la Tom Cruise dans Cocktail
Enlève le bouchon et mets un barboteur
Attends

J'ai bon ou je suis con ?

[luthierbrasseur]

Merci pour ces infos.
Toutefois, j'ai toujours cru qu'au delà de 20l ou 1070, il était conseillé de faire un starter.
Dans mon cas, je serai vers 1068 pour 22l. Il est certain que la fermentation se déroulerait sans encombre mais je préfère éviter au max toute possible apparition d'esters fruités que je déteste tant, surtout dans un stout.
Quant à papa 'Pale'mer, il dit pour 22l à 1068, environ 220 billions de cellules ! Combien qu'on en a dans un petit sachet de 11,5g de levure sèche ?

Sinon ma méthode pour faire mon starter :

Fais bouillir 1l de flotte
Balance 120g d'extrait
Laisse 10min
Refroidis vite
Balance le moût et les levures dans un bocal en verre nettoyé au top
Mets un bouchon et joue à la Tom Cruise dans Cocktail
Enlève le bouchon et mets un barboteur
Attends

J'ai bon ou je suis con ?

Il y a 180-200 billions de cellules dans un sachet de 11.5g.
22L à 1068, il te faudrait 273 billions, soit 15g, selon http://www.mrmalty.com/calc/calc.html

Un petit starter ne ferait pas de tord.

Les esters ne sont un signe de mauvaise fermentation. Certaines souches en produisent plus que d'autres, et en général une température plus haute augmentera la prouction d'esters. Dans ton cas, tu as seulement à choisir la bonne levure, et fermenter plutôt vers 18-19 que 21-22-23.

Pour un stout en levure sèche... je te proposerais la s-04, bien typique anglaise, sinon la s-33 qui est plutôt neutre si tu l'utilises sous les 20°C. La t58 aussi, mais elle se fait bien sentir avec un petit côté épicé, c'est pas tout le monde qui aime. Sinon l'idéal pour toi serait, en levure liquide, une souche irlandaise bien connue.

[pompix]

Les esters peuvent aussi apparaitre dans le cas de levures stressées en raison d'un nombre pas assez important d'entre elles au départ de la fermentation.

Quant à mon cas, j'ai pris de la S-04 et la température chez moi oscille de 18 à 19°C en ce moment.

[belgiumfanatic]

Et rehidrate tes levures dans l eau en premier avant de le mettre dans le starter, j ai appris ca y a pas lontemp, ca joue aussi pas mal,
Et ne va pas lui mettre 300ibu au starter pompix, ca sert a rien a ce stade

[Jboggeye]

ça dépend de la levure, mais en général, les sachets de levure sèches contienent plus de 200 billions de cellules. (US-05, par example, 220, nottingham aussi)

Aux States, on conseille d'acheter 2 packets de levure sèches plutot que de faire un starter. C'est moins cher et beaucoup plus facile.
On conseille de simplement hydrater dans de l'eau tiede, sterile, pendant 15 minutes.


Pour ta methode:

je prefere bouillir 100g avec 1 litre d''eau- pendant 5 minutes.
refroidir (vite ou pas, on s'en fout)
ajouter la levure liquide
remuer/secouer beaucoup


le plus facile, c'est d'utiliser un "erlenmeyer flask" (qu'on trouve dans les labos), de tout faire bouillire avec de l'aluminum au dessus, et de tout refroidire dans le meme flacon. Ajouter la levure quand le mout est temperature ambiante.