Brassins et expériences ⇒ Brassin de tous les tests

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Bonjour à tous,

Alors tout en construisant la pico, je me prépare à faire le dernier (j’espère) brassin à la casserole sur le coin des plaques électriques.
Au programme, comme ça sera un brassin de 10l, faire tous les trucs que j'ai pas fait et qui seront plus problématiques sur la pico.

Donc une recette de à peu près de stout (jamais fait de stout) :

- 2kg pils
- 0.5 froment
- 0.5 cara
- 0.5 biscuit (biscuit sera maison, au four, en partant d'un pils bio (jamais fait non plus))

- 30g east kent
- 30g styrian

- arome whisky, ou café ou noix ou bien...pas encore décidé mais ça sera jamais fait non plus

- empatage monopalier a 68 degrés (jamais fait de mono)

- fermentation 10j pour première et secondaire sans transvasement (jamais fait)

- embouteillage avant la fin de fermentation (donc pas de resucrage ou faible, test aussi) et carbo de 5 jours puis on la boit ! (tentative de bière brassée et bue en 15 jours, une première également)

J'ai une vraie question et plein d'attente d'avis...
La question est quelle levure pour un travail rapide et bon sur une stout ? je pensais a de la T54 que je connais un peu, mais sinon ?

Julien, en mode tentative ultime !

[brasseriefernande]

S-33, elle sort de table rapidement.

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Je croyais la S33 plutôt molle...
Du coup je vais la mélanger avec de la T58, ça sera aussi un test comme ça !

[luthierbrasseur]

Un stout Pils/blé?
Ah bon.

[Jads]

Et ouais !

Non pour de vrai (on va pas s'échanger des messages aussi pauvres), cela ne me semble pas exotique, mais c'est ma première stout donc je suis ouvert aux avis.
Je m'étais dit que pour avoir un équilibre avec la torréfaction et un noir un peu profond (pas de l'eau noire mais une stout) il fallait un peu de blé.

Si des experts peuvent donner leur avis ?

Jads

[seb_grosours]

Un stout Pils/blé?
Ah bon.

Effectivement, je ne sais pas si ca méritera le qualificatif de stout, mais dans le monde du brassage amateur, tout est permis!
Ca va pas être un peu clair pour une stout?

Seb

[luthierbrasseur]

Tout d'abord pour un stout je n'irais pas avec du pils, même pour un Dry stout très sec, j'irais pas avec autre chose que tu Pale 2 rangs ou du Maris Otter, voir même du Munich/Vienne. Il faut du corps.

Le blé n'est pas nécéssaire du tout, à mon humble avis. Tu veux de la ''maltiness'' dans un stout. J'aime bien ce qu'apporte le blé sur certaines bières, mais pas sur un stout.

Pour un noir profond (et pour un vrai gout de stout aussi), vas-y avec des malts foncés, par exemple: de l'orge grillé, du ''black malt'', du Chocolate, etc... Faut voir aussi le degré de torréfaction du malt ''biscuit'' que tu veux faire. Et à ce sujet, je n'irais pas avec du pils, oh non. Prends un malt qui a déjà bien du corps, ca sera meilleur.

Mais comme ca été dit, tu peux bien faire ce que tu veux, tout est permis! Ta recette ne serait pas mauvaise, j'imagine, mais ce ne serait pas un stout. En fait, tu prends cette recette, et tu la fermente à 12°C, et tu obtiens pratiquement une Schwarzbier.

[seb_grosours]

http://www.howtobrew.com/section4/chapter19-3.html

Vers la fin, il y a un chapitre sur les stout.

seb

[Jads]

Merci pour vos avis.
Alors pour le blé, j'ai cherché et j'ai vu à peu près autant de recette de stout avec que sans...avec visiblement les avantages que je supputais...donc je laisse le blé (peut être en plus faible quantité).

Pour la noirceur, l'outil que j'utilise m'a donné une couleur de 53 EBC, ce qui en effet est un poil bas (60 < une stout < 80), donc j'ajouterais 100g de chocolate maison et je pousserais le biscuit jusqu'à 100 EBC. ce qui m’amène à 70 EBC en théorie (pour une stout il est vrai que je n'aurais pas le gout café prononcé, mais j'en suis pas fan quand il prend le dessus).

L’arôme sera de la noix et levure mélange T58-S33 pour 10 jours puis embouteillage sans resucrage.

Brassin programmé pour la semaine prochaine !

[luthierbrasseur]

Ca semble bien! Ca devrait être bon!

Pourquoi un embouteillage précoce sans resucrage? Je comprends le principe que la fermentation qui reste à faire va carbonater ta bière, mais je pense qu'il est tout de même avantageux de laisser vieillir un peu la bière, doser plus sciemment la carbonation. Quelles sont tes motivations pour cette technique?