Brassins et expériences ⇒ Houblon en pellets sans sac : catastrophe

[LeSanglier]

Bonjour tout le monde,

Nous avons brassé une petite quantité de bière (16 litres au final) il y a 15 jours. C'était une SMASH, sans artifices et sans seconde fermentation dans le but de la boire le plus vite possible (le week-end passé). J'ai bien fait une recette avec nos formules habituelles et Brewmate, j'ai tout respecté au poil. Il y avait 5 kilos de malt Pale Ale 7 EBC, 25 grammes de pellets Cascade pour faire 30 IBU, 1 sachet de Safale S04. 1058 au début, et 1012 à l'embouteillage.

La bière a une belle forme, déjà une belle petite mousse après seulement 9 jours d'embouteillage, une odeur de bière, une couleur bien 7 EBC (trouble mais sans garde c'est normal) alors on porte le verre à sa bouche et... dégueulasse! Comme-si on mangeait un légume pas mûr, tout le contraire de la délicieuse odeur sucrée qui se répandait lorsqu'on brassait.

Je crois que j'ai deviné ma faute. Vous avez pu lire dans mon dernier message que je n'ai toujours pas de refroidisseur. J'ai donc laissé la marmite refroidir toute la nuit... avec le houblon dedans. Je ne l'ai filtré que le lendemain midi avant d'ensemencer. Le houblon était prévu pour 60 minutes d'ébullition; je ne l'ai pas mis dans une chaussette, je l'ai jeté comme-ça dans le moût, si bien qu'au moment du refroidissement je n'ai plus pensé qu'il y était encore. Je crois que j'ai fait un dry-hopping de la mort et que la bière est inbuvable parce qu'elle est à 12000 IBU.

Enfin voilà mon expérience. Je suis tout-de-même content de réussir enfin pour la première fois une bière qui pétille; les autres ont fini à l'égout. La prochaine étape, ce sera une bière qui se boit. Ce qui est terrible, c'est qu'ici je lis que tous ceux qui essaient même une fois font quelque-chose de potable tout-de-suite.

Cela fait quelques mois que je monte tout doucement une micro-brasserie de 2 hectolitres -ça coûte cher!- en espérant en vivre un jour et cette dernière horreur commence à bien me décourager...

Bon je vais aller m'acheter des bas et recommencer (les bas, c'est pour mettre le houblon dedans, pas pour moi).

[pompix]

Il est clair qu'on est jamais à l'abris de rien, mais c'est pourtant pas bien compliqué de faire un truc buvable d'entrée de jeu.
Pour cela, il faut toutefois être bien sensibilsé à quelques trucs et avoir un minimum de rigueur.
Laisser une gamelle, qui plus est avec le houblon encore dedans, refroidir toute une nuit, ça semble plutôt loufoque.
Lorsque je n'avais aucun moins pour refroidir mes premiers brassins de 15l, je remplissais ma baignoire d'un mélange eau + bouteille de glace et en une grosse demie heure et un peu de convection des deux côtés, c'était fait.
Conseil : avant de monter ta pico, essaye de faire un truc buvable. D'autant plus que 2hl est énorme et qu'à ce stade il me parait conseillé d'avoir fait une paire de bons brassins. En tout cas, même à ma pauvre échelle, je serais incapable de monter un aussi grosse pico car à chaque brassage, je vois des modifications à apporter à mon instal qui sort des brassins de 22l.

[Maltador]

Hmmm...12000 IBU. Pardon, je rêvais tout haut

[Tessa]

il m'est aussi arrivé lors de mes premiers brassins de laisser refroidir le moût dans la cuve*, la première fois avec le houblon, car je ne connaissait pas encore l’existence des sacs à houblon. et là bière était délicieuse
le trou d'accès de ma cuve est fort petit (50mm) et je dois mettre le houblon et les épices dans trois sacs distinct afin de savoir les récupérer
j'ai fait 5-6 brassins sans refroidir le moût, et je n'ai jamais eut d'accident

* cuve de 60L en inox totalement étanche, avec une ouverture de 50mm

[brasseriefernande]

25g de 6.4%A-A dans tes 16L donnerons au maximum théorique 100IBU. Tu t'es trompé d'un rapport de 120.
Du coup 100IBU c'est pas imbuvable, désagréable au pire. Il y a peut-être un autre soucis non?

[Echoes]

Hello,

Est ce qu'il reste du dépôt de houblon dans tes bouteilles ?

Le goût de légume pas mûr me fait plutôt penser aux composés souffrés contenus dans le moût post ébullition.
Côté ébu, ta puissance de chauffe est elle nécessaire pour avoir de beaux remous dans ta cuve ??
A priori le houblon pendant le refroidissement n'isomérise plus ses huiles essentielles amères, surtout que la baisse de température suis une courbe logarithmique ( à vérifier ?). Le dry hopping n'ajoute pas d'amertume !
Surtout que le dépôt de houblon en pellet à du sédimenter pendant la nuit, il devait y avoir donc peu de composés en suspension, à voir.

[LeSanglier]

Rebonjour, merci beaucoup pour vos réponses encourageantes. Euuh non Pompix, ce n'est pas loufoque: j'ai choisi le refroidissement naturel après m'être assuré ici que c'était utilisé.

Je ne sais pas comment décrire le goût. Avant l'ébullition, ça faisait comme un bol de céréales fort sucrées, un gâteau, et ensuite il s'est transformé en... je ne sais pas, un goût très fort qui reste sur la langue, comme une noix plus bonne, un poireau cru... Après on ne peut même-plus boire une bonne bière, elle paraît infecte aussi.

Comme vous dites que ce n'est peut-être pas la faute du houblon, je commence à me demander si ça ne viendrait pas de la marmite... en alu. Oui avant d'utiliser la grosse-petite-brasserie je brasse en tout-petit dans la cuisine...

J'ai fait le reportage photo de tout ça, j'ai commencé un blog qui montre les petites avancées dans le montage de la brasserie et nos premières bouteilles mais il n'est pas encore ouvert...

PS: la bière est trouble mais je crois avoir bien enlevé tout le houblon. Et oui: l'eau était très secouée par l'ébullition.

[brasseriefernande]

Oui on dit que 30% est le maximum d'extraction sur du pellet dans un mout standart. Aprés le houblonnage à cru apporte de l'amertume tout de même d'aprés l'expérience, mais dans des proportions négligeables.

Je n'ai pas fait attention au légume cuit; en effet c'est imbuvable. Le DMS (diméthylsulfure) est éliminé à partir de 70-80min d'ébu, à condition d'avoir 13% d'évaporation. Par contre, dans ses conditions il subsiste des précurseurs qui donnerons quelques traces de DMS si on ne refroidis pas le mout. Moi j'ai 20% d'évaporation et je ne refroidis pas non plus (la honte), je n'ai jamais eu ce genre de problème. Tapez DMS dans le moteur de recherche!

Je me souviens d'une expérience ou j'ai mis une seule goutte de concentré de DMS dans un verre

S'il reste des traces de pellet dans les bouteilles, il y aurais des geysers à l'ouverture, et une bière plate avec un gros chapeaux de mousse.

[LeSanglier]

Le DMS a une odeur de chou très caractéristique qui peut être très incommodante à haute concentration. Son seuil de perception olfactive est très bas: il varie entre 0,02 et 0,1 ppm selon les individus. (Wikipedia)

Oui ! Ça y ressemble fort.

Donc je devrais bouillir plus longtemps. Par exemple 80 minutes au lieu de 60.

[brasseriefernande]

C'est plus détaillé ici
viewtopic.php?f=68&t=13273&hilit=dms
viewtopic.php?f=19&t=11492&p=126669&hilit=dms#p126669

Le refroidissement "naturel" n’empêche de faire un whirpool et un transfert vers la cuve de fermentation. Surtout que la cuve ébu est toujours dégueulasse, pas étanche et attrayante pour les microorganismes.