Brassins et expériences ⇒ La Maltmouth. Big Black Barleywine 14°

[luthierbrasseur]

Tout est en le titre. Faut être fou parfois!
Je vais la brasser d'ici 2 ou 3 semaines. Voici la recette pour les curieux!

Recette pour 12L

4.00Kg Maris Otter
1.15Kg Munich
0.45Kg Candi clair
0.45Kg Carapils
0.20KG Chocolate
0.10KG Sirop d'érable
0.10KG Special-B

20g Summit pour 60m
20g Fuggles pour 10m
10g Fuggles à 0m

1 fiole WLP530 - Belgian Strong Ale Yeast / starter 3L

15-20 minutes à 65°
45-60 minutes à 68-69°
10 minutes à 75°

à 65% d'efficacité, qui est ma moyenne jusqu'à maintenant, ca prédit ceci:

OG - 1,116 (wow!)
FG - 1,009 (wow!)
ABV - 14.3%
EBC - 61.5
IBUs - 77.2
IBU/SG - 0.667

J'ai des doutes que j'atteigne vraiment 14.3%... de 1.116 à 1.009, c'est 91.4% d'atténuation.
Si je tope les 12.5-13, je serai ravi!

Je vous dirai comment vont les choses!

[Nezahualcoyotl]

Pourquoi n'en profites tu pas pour faire une petite bière à 4-5% en même temps??

Nezahualcoyotl, recycleur

[chente]

bon sang vivement que tu nous racontes la suite!

[luthierbrasseur]

Pourquoi n'en profites tu pas pour faire une petite bière à 4-5% en même temps??

Nezahualcoyotl, recycleur

Par manque de cuves, tout simplement!
Et parce qu'on n'en brasse que 10-12L, on veut toute la garder!

Par contre, nous allons faire l'inverse!

En prendre un 750ml, et lui faire subir un gel, puis un autre, puis un autre jusqu'à obtenir 500ml. Et ca ne ferait un Maltmouth des Glaces à 20% à déguster dans 1 an.

[brasseriefernande]

L'atténuation est une donnée à paramétré, et justement elle est donnée à 75-80%. Plutôt 80% avec l'utilisation de sucre.

Bah voila tu as trouvé comment faire une bière à 4%ABV. Euh.. en fait non si tu te contente de 60min d'ébu la petite risque d'être très proche du barley wine.

Vivement la suite!

[Nezahualcoyotl]

Et parce qu'on n'en brasse que 10-12L, on veut toute la garder!

Je pense que tu n'as pas saisi ma suggestion: au lieu de stopper le rinçage quand la densité chute , tu conserves l'effluant, tu houblonnes et tu fermentes à part ,une petite bière à 4-5%...

Nezahualcoyotl, rien ne doit se perdre!

[luthierbrasseur]

Et parce qu'on n'en brasse que 10-12L, on veut toute la garder!

Je pense que tu n'as pas saisi ma suggestion: au lieu de stopper le rinçage quand la densité chute , tu conserves l'effluant, tu houblonnes et tu fermentes à part ,une petite bière à 4-5%...

Nezahualcoyotl, rien ne doit se perdre!

Oui, j'ai totalement compris, mais j'ai aussi dit: manque de cuve. C'est tout con, mais toute nos cuve sont utilisées, et comme on vient d'investir un bon coup sur des marmittes, bruleurs, ingrédients, adjuvants, désinfectant, etc, on est à cours. Mais l'idée me plait bien. J'ai d'ailleurs déjà en tête de faire une série à partir d'une forte style belge. 3 bières: 1 du premier jus, 1 issues du rinçage des drêches, et une entre les deux.

[luthierbrasseur]

Ceci dit, Nezahualcoyotl, sais-tu une façon de calculer la densité potentielle du rinçage des drêches, question de savoir quelle genre de bière pourrait sortir de là?

J'aurai peut-être une petit cuve de libre, alors j'ai repensé à ton idée de seconde bière. Voilà ce à quoi j'ai pensé.

En théorie, j'empâte avec 18L, et je rince les drêches avec 9L.
Je pourrais donc brasser avec les 18L, et arrivé au Mash Out, je balance 9L d'eau à 97° qui devrait faire monter mon ma maische à 76-77°.
Je filtre et je laisse bien couler les drêche, et j'ai mon barleywine complet en premier jus.
Je coule, quoi, 15L sur les drêches et j'obtient ma bière de table.
Mais comment savoir à quelle densité sera cette deuxième bière?

[brasseriefernande]

En théorie, j'empâte avec 18L, et je rince les drêches avec 9L.
Je pourrais donc brasser avec les 18L, et arrivé au Mash Out, je balance 9L d'eau à 97° qui devrait faire monter mon ma

Non non c'est risqué, pas plus de 80°C l'eau qu'on balance sur la maîsche ou la drèche.
Balancer les 9L avant ou après le début de la filtration reviens au même question extraction des sucres. D'un point de vue littéraire on appelle ça premier jus ou rinçage et la différence s’arrête là.

screenshot2.png

J'ai suivi la densité du jus en sortie de cuve filtre et mon volume (enfin la hauteur dans ma cuve ébu). Attention ce n'est pas la densité de ma cuve ébu compris!

On vois que la densité stagne à 1.066-1.065 dans un premier temps. Elle commence à chuter sérieusement alors que j'ai atteint la moitié de la filtration en volume. J'étais sur un mout classique (1.060 aprés ébu). Tu vas surement empatter avec beaucoup plus de matière. Seulement la densité du premier jus ne sera pas beaucoup plus élevée que la mienne (1.075, 1.080 au max je pense), et elle stagnera à cette densité plus longtemps que ci-dessus.

[luthierbrasseur]

En théorie, j'empâte avec 18L, et je rince les drêches avec 9L.
Je pourrais donc brasser avec les 18L, et arrivé au Mash Out, je balance 9L d'eau à 97° qui devrait faire monter mon ma

Non non c'est risqué, pas plus de 80°C l'eau qu'on balance sur la maîsche ou la drèche.
Balancer les 9L avant ou après le début de la filtration reviens au même question extraction des sucres. D'un point de vue littéraire on appelle ça premier jus ou rinçage et la différence s’arrête là.

L'idée c'est que si je passe 9L d'eau sur les drêches, il ne restera pas beaucoup de sucre pour pouvoir en faire une 2e bière.
Quoi que bon, mon objectif c'est d'abord de faire un bon barley wine. La 2e bière, c'est loin d'être primordial.