Les sucres ⇒ Sucre Candi [sujet unique]

[rudolph7]

J'allais avoir la même réaction...pour une blanche, généralement aux alentours de 5° pas besoin de mettre du candi, le malt suffit....maintenant si c'est pour la 8 du foudre, évidement tu peux en mettre.
Il y a 2 écoles, ceux qui le mettent à 10' de la fin....et ceux qui le mettent en début d'ébu....au départ je faisais partie de la première catégorie de personnes, maintenant je fais partie de la seconde...pas de raison particulière, j'ai testé une fois pour voir, ça a pas mal marché (une brune trappiste avec un bon gout caramel) et depuis je reste tel quel.

Le candi c'est bien pour des bières belges type abbaye ou triples mais ça doit s'arrêter là. Parfois même pour des bières fortes on est pas obligés de rajouter du sucre....mais ça revient plus cher en malt...

La je vais faire une Impérial IPA...sans ajout de sucre....j'ai 8Kg de malt pour une bière à 8° je crois...après c'est un choix.

[villager]

Pareil que toi Cyril, le candy pour les bières belges

Cela dit j'ai fait une Impérial IPA au Cascade ou j'avais mis un peu de candy blanc et ça passe quand même super bien

[Le nain brasseur]

Sujet fusionné au bon endroit rubrique "sucres" qui plus est dans un sujet similaire. Merci de faire attention où vous postez !

[LE BABA]

Je suis OK avec vous pour l'utilisation du sucre ==> le malt c'est mieux !! en je suis à 10km de la malterie Soufflet ! alors pourquoi se priver
C'est meme la 1ere fois que je vais en mettre hormis à l'embouteillage biensur

[Bmxfou]

J'allais avoir la même réaction...pour une blanche, généralement aux alentours de 5° pas besoin de mettre du candi, le malt suffit....maintenant si c'est pour la 8 du foudre, évidement tu peux en mettre.
Il y a 2 écoles, ceux qui le mettent à 10' de la fin....et ceux qui le mettent en début d'ébu....au départ je faisais partie de la première catégorie de personnes, maintenant je fais partie de la seconde...pas de raison particulière, j'ai testé une fois pour voir, ça a pas mal marché (une brune trappiste avec un bon gout caramel) et depuis je reste tel quel.

Le candi c'est bien pour des bières belges type abbaye ou triples mais ça doit s'arrêter là. Parfois même pour des bières fortes on est pas obligés de rajouter du sucre....mais ça revient plus cher en malt...

La je vais faire une Impérial IPA...sans ajout de sucre....j'ai 8Kg de malt pour une bière à 8° je crois...après c'est un choix.

Une bière pur malt sera plus lourde qu'une bière ou la montée de densité se fera par petit ajout de sucre, exemple une duvel, si elle était pur malt, elle ne serait pas ce qu'elle est aujourd'hui.

Le sucre simple, je ne parle pas de candi ici, permet dit-on d'assécher une bière.

Donc dans ton cas pour avoir une Double ipa "Drinkable" comme les ricains peuvent le dire, il faut atténuer au max et ça ce n'est pas avec du 100% malt que tu pourras le faire.

[rudolph7]

J'allais avoir la même réaction...pour une blanche, généralement aux alentours de 5° pas besoin de mettre du candi, le malt suffit....maintenant si c'est pour la 8 du foudre, évidement tu peux en mettre.
Il y a 2 écoles, ceux qui le mettent à 10' de la fin....et ceux qui le mettent en début d'ébu....au départ je faisais partie de la première catégorie de personnes, maintenant je fais partie de la seconde...pas de raison particulière, j'ai testé une fois pour voir, ça a pas mal marché (une brune trappiste avec un bon gout caramel) et depuis je reste tel quel.

Le candi c'est bien pour des bières belges type abbaye ou triples mais ça doit s'arrêter là. Parfois même pour des bières fortes on est pas obligés de rajouter du sucre....mais ça revient plus cher en malt...

La je vais faire une Impérial IPA...sans ajout de sucre....j'ai 8Kg de malt pour une bière à 8° je crois...après c'est un choix.

Une bière pur malt sera plus lourde qu'une bière ou la montée de densité se fera par petit ajout de sucre, exemple une duvel, si elle était pur malt, elle ne serait pas ce qu'elle est aujourd'hui.

Le sucre simple, je ne parle pas de candi ici, permet dit-on d'assécher une bière.

Donc dans ton cas pour avoir une Double ipa "Drinkable" comme les ricains peuvent le dire, il faut atténuer au max et ça ce n'est pas avec du 100% malt que tu pourras le faire.

C'est parceque je souhaitais faire une IPA Belgo Américaine, avec beaucoup de corps qui va venir contre balancer le houblonnage. Donc je voulais pas de la flotte montée au sucre.
Au final je vais même pas avoir ce que j'avais prévu...j'ai rajouté 250g de candi tout de même et j'arrive à 1074 pour 1080 théoriques...sans le sucre, mauvaise extraction peut-être...j'avais comme l'impression en pesant mon malt ce matin que je faisais une erreur de calcul. J'étais peut-être pas bien reveillé ^^

Bon là c'est parti en cuve de fermentation.

[Bmxfou]

ya la recette quelque part?

[psyco-mantis]

Alors, alors !...

je viens de me taper les 10 pages du sujet en entier, et certain affirmation ont fait mal à mon petit cerveau technicien bien chargé en sucre et autre confiserie divers .

reprenons si vous le voulez bien :
-le sucre candi : c'est un sucre identique au sucre cristal ou en poudre, légalement plus de 99.8% de saccarose (généralement 99.99% pour le blanc) seul la granulométrie change ! si le prix aussi ce matin j'ai reçu 125kg de sucre cristal a 0.93€ le kilo je viens de regarder chez broubrou 7€ le kg de candi, je crois que je vais me reconvertir ! )
généralement obtenu par cristallisation d'une solution sursaturé de sucre (surtout sans acide !)

-le sucre inverti : saccarose ayant dissociation de sa molécule en deux molécule (une de glucose et une de fructose) soit par l'action d'un acide, action faible en dessous de 70° et croissante avec une température supérieur, soit par une hydrolyse sur résine échangeuse d'ions, soit par hydrolyse enzymatique, avec l'aide d'invertase avec pour température optimal entre 30° et 50° et un pH de 4 à 6.
ce sucre n'es PAS cristallisable, il reste pâteux avec ~10% d'humidité et liquide au delà de 20% suivant les utilisations, en pâtisserie on le trouve sous forme pâteux (trimoline, névuline ) et liquide (staboline) pour environ 6€/kg.
ses propriété sont: directement fermentescible, anti-cristallisant, rétenteur d'humidité, pouvoir sucrant supérieur au saccarose (~140) pour une même quantité de matière sèche, apport de brillant.

-isomalt : c'est un polyol, donc un sucre alcool, non fermentescible, justement je pense que cette propriété peut avoir une utilité en brasserie, par contre plus s’orienter vers un xylitol qui a un pouvoir sucrant de 100 alors que l'isomalt et le sorbitol tourne autours de 60. De plus le xylitol a un effet rafraichissant qui peut toujours être intéressant !
par contre la loi impose un étiquetage spécifique au delà d'une certaine concentration au vu de son effet laxatif (comme tout les polyol )

voila si ça peut vous éclaircir
si vous avez des question n’hésitez pas

[belgiumfanatic]

Merci pour cette explication et la demistification du sucre candi, j essaye ta recette bientot pour une triple

j ai un taux de 75 a 8'0 % d humidité et une chaleur de 30 a 35°c, a quoi je peut m attendre ? comment pourrait reagir le sucre? ca marcherai quand meme?

merci

[psyco-mantis]

j ai un taux de 75 a 8'0 % d humidité et une chaleur de 30 a 35°c, a quoi je peut m attendre ? comment pourrait reagir le sucre? ca marcherai quand meme?
merci

déjà je suis jaloux, je voudrai la même température chez moi

la solubilité du sucre dans l'eau est croissante avec la température, il faudra je pense attendre juste un peu plus longtemps avant d'avoir une cristallisation complète. l'humidité peut être problématique dans la mesure ou le sucre n'est pas cristalliser, donc le problème sera limité ici, je pense qu'il faudra couvrir ton sirop avec un film afin d'éviter trop d'échange avec l'extérieur.