Les levures ⇒ Whyeast 3638 bavarian Wheat

[Viketor]

Bonjour à tous,

Je vais brasser ma weissbier ce week end et j'aimerai qu'elle dévellope de fort arôme de banane. J'aurais besoins de vos conseil car eneffet en me renseignant sur le site de Whyeast, j'ai trouvé ça:

A complex alternative to the standard German wheat strain profile. This strain produces apple, pear, and plum esters in addition to the dominant banana character. The esters are complemented nicely by clove and subtle vanilla phenolics. The balance can be manipulated towards ester production through increasing fermentation temperature, increasing the wort density, and decreasing the pitch rate. Over pitching can result in a near complete loss of banana character. Decreasing the ester level will allow a higher clove character to be perceived. Sulfur is commonly produced, but will dissipate with conditioning. This strain is very powdery and will remain in suspension for an extended amount of time following attenuation. This is true top cropping yeast and requires fermenter headspace of 33%.

Si je comprend bien il faut que j'ensemence avec peu de levure au risques que les arômes de banane ne se dévellopent pas? Si c'est bien ça, que veut dire peut de levure?

[Head]

tu fais pas de pied de cuve et/ou tu fermentes plus chaud... ça va pas dans le sens de ce que je t'ai dit tout à l'heure, mais si tu veux de la bannane...

Si tu fermentes un peu plus chaud (23-24°c) tu devrais en faire ressortir pas mal. Surtout si tu apportes dans ton versement une bonne part de grain cru.
En effet l'arôme de bannane (ou acétate d'isoamyle) est un coproduit de fermentation que la levure à tendance à produire en bonne quantité quand la concentration en valine est "importante", et les grains crus sont une meilleure source d'apport de valine que les grains maltés.

[Viketor]

Tu sais koi Head? J'ai une idée!
Mon paquet fait 125 ml, c'est la dose pour 19 L. Et bien je vais faire deux sauts. Dans le premier je met 25 ml et je le met à 25°C et dans l'autre je met 100ml et je le met à 18°C.
Ensuite je verrai lequel est le mieux.

J'espère que le côté banane/ Sorachi va être sympas! Sa va être comme un salade de fruit pour les grands

[Viketor]

Finalement j'ai fermenté à 23°C le brassin entier car je n'arrivait pas à trouver un endroit à 18°C (j'en avais un à 15° et l'autre à 12° mais je pense que sa faisait trop juste).
En tout cas la fermentation à été très très rapide. J'avais mis 2g de nutriment whyeast pour 20L, les 125ml de levure et sa a fermenté en moins de 48h!
Le matin en entrant dans la pièce j'ai cru que le chat avait crevé....mais non c'est la fermentation qui pu le pet! mais y parait que sa arrive avec les levures de weissbier.....

[guybrush]

Bonjour

Je me permets de repartir de ce post pour une question. J'avais cette levure en stock (date fabrication 06/12/18). 2 jours après avoir éclaté le paquet, j'ai fait un starter comme d'hab (extrait de malt à 100 g/L, starter étagé 500 ml-1L-2L), on est à 4 jours de starter (1L) et je trouve l'odeur un peu acide peut être. D'habitude j'ai tout simplement une odeur de levure prononcée. Ici c'est différent. J'ai gouté c'est très sec (en même temps il faut bien qu'elles bouffent au max) et bien un peu acide.
Ce matos (erlen, barreau magnétique) n'a jamais touché de brett je précise.

J'ai utilisé il y a peu la 3068 Weihenstephan Weizen, de l'odeur du starter à la dégustation, je n'ai pas eu de mauvaise surprise. Les 2 levures semblent voisines (ou pas ?).

Avez vous déjà utilisé cette levure ? Ce côté un peu acide, normal ?
C'est pas forcément désagréable à ce stade mais ça me surprend et j'ai peur d'infecter 25L. J'ai d'autres levures en stock et d'autres recettes en tête, si le risque est trop important !

Merci beaucoup pour vos retours.
Cordialement.