Salut à tous,
J'ai brassé ce vendredi ma DOUFFEL, une "Belgian Golden Strong Ale"; pour la première fois chez moi en appartement avec le bruleur 9,2 kw que j'ai eu pour noël et que j'ai donc du "apprivoiser".
Une bière avec Styrian Goldings et Saaz et la levure de Ma Nain du Lyonnais (Wyeast 3522 Belgian Ardennes) que j'avais récupérée le 22/10/2011 dernier après une fin de primaire; levure que j'avais lavée puis mise au frigo depuis (soit 3 mois et demi).
Je suis parti sur la recette suivante (Pour les malts les quantités ne sont pas arrondies car j'ai fini des stocks... et j'ai oublié mes 200g de flocons d'avoine qui me restaient
):Recipe Specifications
Boil Size: 28,12 l
Post Boil Volume: 23,92 l
Batch Size (fermenter): 23,00 l
Bottling Volume: 21,80 l
Estimated OG: 1,075 SG
Estimated Color: 12,7 EBC
Estimated IBU: 31,0 IBUs
Estimated Alcool: 7,9%
Brewhouse Efficiency: 73,00 %
Est Mash Efficiency: 73,0 %
Boil Time: 90 Minutes
Ingredients:
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Amt Name Type # %/IBU
6,51 kg Pilsner (2 Row) Bel (3,0 EBC) Grain 1 86,0 %
0,31 kg Caramel/Crystal Malt - 10L (25,0 EBC) Grain 2 4,1 %
0,12 kg Aromatic Malt (150,0 EBC) Grain 3 1,6 %
56,00 g Styrian Goldings [3,90 %] - Boil 90,0 mi Hop 4 21,1 IBUs
12,00 g Styrian Goldings [3,90 %] - Boil 15,0 mi Hop 7 2,1 IBUs
43,00 g Saaz [3,10 %] - Boil 15,0 min Hop 6 6,0 IBUs
33,00 g Saaz [3,10 %] - Boil 5,0 min Hop 9 1,8 IBUs
0,63 kg Candi Sugar, Clear [Boil for15 min](1,0 Sugar 8 8,3 %
1,0 pkg Belgian Ardennes (Wyeast Labs #3522) [12 Yeast 10 -
10,00 g Irish Moss (Boil 15,0 mins) Fining 5 -
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Name Description Step Temperat Step Time
Palier Proteiniqu Add 18,04 l of water at 55,9 C 50,0 C 15 min
Palier Maltose Heat to 62,0 C over 5 min 62,0 C 30 min
Palier saccharifi Heat to 68,0 C over 3 min 68,0 C 30 min
Palier dextrines Heat to 72,0 C over 3 min 72,0 C 10 min
Mash Out Heat to 76,0 C over 3 min 76,0 C 10 min Au final mes Houblons Saaz et Styrian étant ouvert depuis 3-4 mois (conservés bien fermés au frigo) et pour finir les paquets, j'ai houblonné au dernier moment comme suit (une tout petit peu plus..):
Code : Tout sélectionner
Amt Name Type # %/IBU
61,00 g Styrian Goldings [3,90 %] - Boil 90,0 mi Hop 4 23,0 IBUs
16,00 g Styrian Goldings [3,90 %] - Boil 15,0 mi Hop 7 2,8 IBUs
48,00 g Saaz [3,10 %] - Boil 15,0 min Hop 6 6,7 IBUs
33,00 g Saaz [3,10 %] - Boil 5,0 min Hop 9 1,8 IBUs
Pour les photos et le récit, cf. l'onglet suivant
[tabs: Photos et récit de brassage]
1ère étape: Concassage des 3 malts
Je n'ai toujours pas motorisé le Corona, du coup j'ai encore une fois perdu du temps à concasser.
Le résultat est le suivant:
2ème étape: L’empâtage multi paliers
Puis début de l’empâtage des malts avec l'eau à 56°C
J'ai réalisé tous les paliers, mais pas aussi bien que d’habitude.
Je m'étais bien habitué à la gazinière de mes parents et là, je ne connaissais pas la force de chauffe et l'inertie de mon nouveau Bruleur....
Du coup j'ai un peu foiré les montées en température. Après je ne m'inquiète pas trop ça sera tout bon je pense
Pour le palier Maltose, je suis monté au tout début à 65° au lieu de 62°, j'ai ouvert la fenêtre comme il faisait froid et la température est redescendue petit à petit (je n'ai pas eu à réchauffer pour maintenir les 62°... ); j'ai prolongé de 10 minutes du coup
Pour le Palier Saccharification, idem je suis monté trop haut à 73° mais j'ai réussi refaire descendre avec la fenêtre ouverte encore cette fois ci; j'ai prolongé de 10 minutes aussi.
L'avantage c’est que pour mon brassin de la semaine prochaine je connais désormais l'inertie et la force de chauffe de ce bruleur
Mon test à l'iode que j'ai fait pas sécurité était concluant.
3ème étape: Filtration et rinçage des drêches
J'ai cette fois ci transvasé la maïsche en vidant ma cuve d’empâtage directement dans la cuve de filtration, avec des gants de cuisine pour ne pas me bruler.
J'avais vu que le Nain brasseur faisait comme ça sur son Live brassamTV de sa Pilsner Urquell
Avant, Je déposais la maïsche dans le seau de filtration délicatement avec un broc (4L par 4Litres)
Je fais normalement re-circuler les 10 premiers Litres.
Cette fois-ci j'ai essayé de faire re-circuler un maximum pour filtrer le mieux possible (non pas qu'au bout de 10 litres ce n'était pas déjà correct)
J'ai dû re-circuler plusieurs fois l'équivalent de 25 litres.
Puis j'ai laissé filtrer dans la cuve d’ébullition; c'était bien limpide du coup j'étais bien content
J'avais fait chauffer 18 Litres d'eau à 80°C pour rincer les drêches.
J'ai fait le rinçage délicatement à la louche ça a donc été long.
Je ne me suis toujours pas fabriqué de douchette pour "automatiser "le processus
J'avais pris un repère sur ma cuve d’ébullition afin d'arriver à 28 Litres.
Mais à la fin de la filtration il me restait quelques litres à remplir dans la cuve d'ébullition pour arriver au volume que je souhaitais. J'ai penché la cuve de filtration pour récupérer ce qu'il y avait en dessous du robinet et là, l'erreur!!, le mout trouble qui avait du stagner en fond de cuve est passé du coup, et est venu troubler le mout bien limpide.
Si seulement j'avais un petit coude en cuivre comme certains font sur le forum; ça aurait été bien mieux...
Les drêches après rinçage:
Le moût obtenu (la photo a été surexposée....
):
4ème étape: Ébullition et houblonnage
J'ai préparé mes 3 chaussettes de houblons (90 - 15 et 5 minutes) pendant la filtration:
Je voulais faire du FWH avec le Styrian mais j'ai oublié.... argg:(
Du coup, alors que j'étais en train de porter à ébullition le moût j'ai directement mis le 1er sac de Styrian Goldings pour l'amérisant; et essayé peut être d'amener un peu plus d’arôme en le mettant un peu avant l’ébullition du coup:
J'ai porté à ébullition le moût:
15 minutes avant la fin j'ai mis:
- le serpentin de refroidissement pour le "désinfecter";
- la chaussette de Saaz et Stryrian.
- Le sucre Candy;
- et un peu d'irish moss directement dans la cuve
Enfin 3-4 minutes avant la fin j'ai ajouté la dernière chaussette de Saaz
5ème étape: Refroidissement du mout
J'ai laissé les sacs de houblons, j'ai porté la cuve vers le robinet, fait le branchement et j'ai lancé le refroidissement qui a bien fonctionné pour arriver à 24°
Une fois le mout refroidi j'ai enlevé les sacs de houblons en les pressant contre le côté de la cuve.
6ème étape: Mesure de la densité initiale
J'ai prélevé un peu de moût à 24° dans l’éprouvette puis mesuré la densité initiale
Une fois de plus j'ai fait une super extraction.....: Je suis arrivé à 1082/1084... contre 1074 attendu:
En fait je pense que ça vient de la concentration du moût cette "super extraction".
Ne connaissant pas mon bruleur; j'avais réglé 10% d'évaporation par heure dans Beersmith alors qu'en réalité je suis arrivé à 13%/ heure.
Du coup Beersmith m'annonçait 1074 pour 23 Litres alors que j'ai eu 1082 pour 22 litres. Je pense que ça doit expliquer en partie la super extraction car j'ai revérifié plusieurs fois mes pesées de malt....
En tout cas j'ai déjà changé mes réglages pour ne pas me tromper sur mon prochain brassin
7ème étape: Whirlpool et Transfert du mout dans le seau de fermentation avec la levure.
J'ai fait le Whirlpool directement dans la cuve d’ébullition après avoir enlevé les chaussettes de houblons et le serpentin.
J'ai attendu que le Whirlpool se termine puis j'ai transféré avec mon transvaseur en oxygénant le moût:
J'ai transféré 2-3 litres et j'ai ajouté ma levure que j'avais récupéré avec laquelle j'avais fait un starter.
Préparation du starter:
J'ai fait un starter de 400ml le mercredi soir avant le brassin (j'ai brassé vendredi et ensemencé vendredi en fin d’après-midi).
J'avais récupéré le 22/10/2011 en fin de primaire de la levure Wyeast 3522 (Paquet de levure fabriqué le 22/08/2011) que j'avais lavée et mise au frigo depuis (soit récupérée depuis 3 mois et demi).
Mercredi soir j'ai fait un starter avec de l'extrait de malt et j'ai utilisé un agitateur que j'ai acheté sur Ebay 25 euros frais de port compris (on peut le voir sur la photo juste au dessus entre les 2 cuves)
Le starter était super bien reparti si bien que Vendredi matin (jour du brassin), la levure n'avait plus rien manger, plus d'activité.
J'ai laissé en l'état jusqu’à 1 heure avant l'ensemencement (on voit la couche au dessus de levure fraiche):
Je mets un petit tour de sopalin au cas où pour absorber ce qui sortirait
Une heure avant l'ensemencement j'ai remis le starter sur l'agitateur pour mélanger seulement.
J'ai enlevé le barboteur et le bouchon du starter et j'ai "désinfecté" les bords au dessus de mon bruleur avant de le transférer dans le moût.
J'ai continué de Transférer le mout dans le fermenteur en oxygénant au maximum.
J'ai préféré laisser Un litre au fond de la cuve d’ébullition qui était assez trouble (chargé de solides).
J'ai donc obtenu 21 litres (sur les 23 attendus) de moût oxygéné:
8ème étape: 1ère fermentation
J'ai bien fermé le tout et mis le barboteur avec de la vodka bon marché jusqu'aux 2 traits:
Je mets désormais de la vodka bon marché depuis mon dernier brassin car j'ai remarqué qu’avec l’eau en début de fermentation celle-ci partait des fois complétement.
Avec la vodka (ou autre alcool) le liquide reste bien dans le barboteur.
Je mets un petit tour de sopalin au cas où pour absorber ce qui sortirait.
Avec le starter, la fermentation est partie en quelques heures et cela semble bien débuter:)
Je vais faire une primaire de 8 jours.
[tabs: Conclusion]
Le brassin s'est bien déroulé. Il reste quelques petits points à ajuster:
- J'ai loupé mon FWH avec le styrian Goldings que j'ai ajouté au final 20 minutes avant le début d’ébullition du coup;
- Je n'ai obtenu que 21 Litres au final avec 1 litre laissé au fond de la cuve d'ébu après Whirlpool; contre les 23 litres que j'attendais. J'ai déjà re-paramétré Beersmith avec le bon taux évaporation avec mon nouveau bruleur et le fait que je laisse 1 litre dans la cuve d'ébu.
- Ma Densité initiale était de 1082/1084 contre les 1074 attendu.
Je pense que cela vient en parti de mon taux d’évaporation plus fort quel celui paramétré car je ne le connaissais pas encore.
Mon rendement paramétré est de 73%. Peut être devrais-je aussi considérer qu'il est plus important...? Je ne sais pas trop au final. - Enfin la prochaine fois je préparerai mon starter avec mes levures récupérées seulement la veille car je me suis posé des questions le matin du brassin quand le starter n'était plus actif...
- Il me faudrait un de ces fameux petits coudes en cuivre pour le mettre dans me cuve de filtration pour que le moût non filtré ne stagne pas en fond de cuve.
En fait il m'en faudrait 2: un autre pour ma cuve d'embouteillage ça aiderait bien
Personnellement je ne sais pas souder; même si je me suis renseigné à Casto, le coup de l’investissement pour fabriquer 2 coudes est un peu trop cher. Si quelqu'un peut m'en faire et me les vendre je suis preneur
Voila, en tout cas je vous tiens bien sûr au courant de l'avancement prochainement.
Je croise les doigts pour que ça tourne bien
[/tabs]
