Fiche de brassage :
Eau d’empattage : 20 litres
90min à 66°C
2min à 78°C (Mash out)
Malt : Pale 7 EBC et Münchener 15 EBC (1 seul sac, pas pesé…)
60 minutes de cuisson.
Houblon : Cascade
Epices : Coriandre, Cardamome et Ecorces d’orange
Irish moss
[hr]
Les étapes du brassage :
Concassage :
Nous avons fait le concassage la veille. Après avoir compris comment régler le moulin Coronna, nous avons concassé l’ensemble du malt.
Empattage :
Samedi, debout 8H00.
Mise en chauffe de la cuve d’empattage pour atteindre les 66°C du seul palier à 9H00.
C’est parti pour 90min ! Dès le début, nous préparons le levain en mélangeant la levure avec 250ml d’eau sucrée (1 CS rase) à 25°C :
Le palier a plutôt bien été respecté, quelques variations entre 65 et 68°C. Nous n’avons pas cessé de remuer pendant ce premier palier.
En attendant, un peu de lecture :
Après 90min, nous faisons un test à l’iode :
Pas de bleu donc tout l’amidon semble être transformé.
Puis augmentation de la température pour atteindre 78°C du Mash Out pendant 2 min (obligé de bien mélanger car la température n’est pas homogène dans la cuve)
Et voilà, première étape terminée !
Filtration et rinçage :
On transvase la pâte dans le seau de filtration. Une fois rempli, on laisse reposer 30min afin de former le gâteau.
Pendant ce temps, on prépare le houblon :
On a donc pour le houblon 22g d’amérisant mis dans la première chaussette, et 13g d’aromatique mis dans une seconde chaussette avec les épices (coriandre, cardamome et écorces d’oranges).
C’est parti pour la filtration, on a fait recirculer 4 fois (4 litres) et on a rincé les drèches avec 11.5 litres d’eau à 78°C. Pour éviter de casser le gâteau, on versait l’eau dans une louche amortissant la chute de l’eau. Arrivés à la fin, première erreur, nous avons penché le seau. On a donc récupéré plein de particules, nous avons donc fait une nouvelle circulation de cette partie. La couleur du moût obtenue est plutôt agréable :
Cuisson :
Nous faisons bouillir le moût, une fois l’ébullition atteinte, le minuteur démarre pour 60 minutes. Après 10 minutes, la première chaussette est plongée dans la cuve. Nous mélangeons activement afin que les huiles se diffusent bien. 10 minutes avant la fin, la deuxième chaussette et l’Irish moss sont introduits. Au bout d’une heure de cuisson, la chauffe est stoppée. Quelques minutes après, nous apercevons les albumines. Nous tentons alors un Whirlpool (on verra bien
).
Refroidissement :
Pour refroidir, nous avons utilisé un échangeur à plaques. Nous avons préalablement (pendant l’ébu) nettoyé l’échangeur à plaques et tuyaux (bouillis) et frotté la cuve de fermentation avec du Chemipro Oxy.
Le refroidissement semble efficace puisque le moût en sortie de l’échangeur est à 23°C.
Une fois le moût transvasé dans la cuve de fermentation, nous voyons bien (je crois ?) la concentration des albumines au centre de la cuve d’ébullition suite à l’effet du Whirlpool :
La levure est alors introduite dans la cuve de fermentation, nous mélangeons activement afin d’aérer tout ça.
Une prise de densité à 20°C nous indique 1040 contre 1060 attendu… :
Et là pas mal de questions : D’où vient le problème : Concassage ? Filtration ? autres ?
Bref si vous avez des idées, conseils, merci à vous !
En attendant le moût est au chaud à 22°C dans notre salle de bain, la fermentation semble avoir démarré.
A suivre !
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