Brassins et expériences ⇒ Prochain brassin : Triple Karmeliet (encore un!)

[Le Golif]

Super, Merci pour vos réponses précises.

Comme tu vise les 8°alc/vol et une texture proche de la TK, le choix des palliers est pertinant
Comme tu vise les 70% d'efficacité et que tu as un peu de céréale cru, j'augmenterai un peu le temps d'empatage par rapport à tes expériences sans céréale crue (entre 60 et 73°C). Par exemple 45 min à 68°C.. D'autant plus que tu as beaucoup de grain ce serai dommage de gâcher.

OK, je partirais là dessus.

Pour le sucre, à part à l'embouteillage je suis pas trop fan. En fait j'ai jamais essayé donc c'est juste une idée préconçue, ça se trouve c'est très bon... Mais bon quitte à brasser de la bière je préfère rajouter un ou 2 kilos de grain et avoir un produit "noble"

[Le Golif]

Villager c'est bien ce que je dis: il va mettre 3 céréales (comme une karmeliet) mais le palier à 63 va éliminer le parfum potentiel de ces 3 céréales pour en faire quelque chose de bien moins parfumé qu'une karmeliet, càd quelque chose qui s'apparente plus à une duvel.

Ah j'avais pas compris comme ça...

Je ferais un palier à 68º voir même 70º pendant 1 heure et j'éliminerais le 63º

en faisant comme ça je garde plus de parfum ? Mais je diminue un peu les sucres fermentiscible ? Je peux toujours rajouter du grain, j'ai du stock

[brasseriefernande]

Il mettent bien du sucre dans la reine des blondes: http://www.trappistwestmalle.be/fr/page/suiker.aspx

Tu veux dire que pour avoir beaucoup d'arôme et de l'alcool tu privillégis un empattage haut, et tu ajoute du sucre.
C'est intéressant. D'autant plus que l'alcool conserve les arômes.
Il ne faut pas oublier que la perception d'amertume diminue celle des malts, pour ton exemple de la Westmalle.

Ce n'est qu'une interprétation de ma part mais vous pensez que les dextrine sont vecteur d'arômes, ce ne sont que des sucre après tout. J'imaginai que les arôme de malt provenaient de molécules qui se balladent, des molécules qui ne provenaient pas de l'amidon.
Ce qui est certain c'est que les dextrine jouent sur la sensation tactil, et un peu sur les saveurs (saveur au sens strict)

Et puis il faut relativiser sur les pallier, entre 60 et 70°C tu as une atténuation apparente diminuée de 11% seulement, ce qui est quand même pas mal. L'atténuation de la levure utilisée joue aussi dans ces proportions.

La caractéristique la plus frappante de la TK c'est surtout la présence abondante d'épices (écorces d'orange mais surtout coriandre). Aprés qu'ils y rajoutent du sucre j'en suis moins convaincu... mais bon c'est possible... celà dit l'alcool ne se fait pas hyper sentir dans la TK

Alors je n'ai pas du goûter les TK les plus fraiches. J'ai déja arômatisé avec des oranges et de la coriandre en petite quantité (30-40g de chaque pour 25L), et je trouve que le rendu est moyen surtout par rapport à ce que sent la coriandre juste moulue. Mais bon avec ma gueulle de fumeur...

[Renau]

J'ai déja arômatisé avec des oranges et de la coriandre en petite quantité (30-40g de chaque pour 25L)

Ah oui, tu appelles ça petite quantité ? tu es un gros gros fumeur alors non?

moi je me limite plutôt à 35 g d'orange (écorce séchée) et 30 g de coriandre pour 50L. Et j'obtiens déjà des saveurs remarquables.

[villager]

J'ai déja arômatisé avec des oranges et de la coriandre en petite quantité (30-40g de chaque pour 25L)

Ah oui, tu appelles ça petite quantité ? tu es un gros gros fumeur alors non?

moi je me limite plutôt à 35 g d'orange (écorce séchée) et 30 g de coriandre pour 50L. Et j'obtiens déjà des saveurs remarquables.

Je confirme... ça doit être un gros fumeur

J'ai fais un brassin de 80 litres avec 90g d'écorces d'orange et 50g de coriandre et ça goûtais fort, trés fort, la coriandre... alors 40g dans 25litres je n'ose imaginer

[brasseriefernande]

Aprés vérification c'était 40g d'écorce (assez fraiches), et 5 de coriandre. La recette de TK du Nain.

[villager]

Aprés vérification c'était 40g d'écorce (assez fraiches), et 5 de coriandre. La recette de TK du Nain.

5g de coriandre me parais beaucoup plus raisonnable effectivement... par contre du coup ça ne devait pas trop goûter la coriandre si ?

[pifpaf]

Il mettent bien du sucre dans la reine des blondes: http://www.trappistwestmalle.be/fr/page/suiker.aspx

Tu veux dire que pour avoir beaucoup d'arôme et de l'alcool tu privillégis un empattage haut, et tu ajoute du sucre.
C'est intéressant. D'autant plus que l'alcool conserve les arômes.
Il ne faut pas oublier que la perception d'amertume diminue celle des malts, pour ton exemple de la Westmalle.

Ce n'est qu'une interprétation de ma part mais vous pensez que les dextrine sont vecteur d'arômes, ce ne sont que des sucre après tout. J'imaginai que les arôme de malt provenaient de molécules qui se balladent, des molécules qui ne provenaient pas de l'amidon.
Ce qui est certain c'est que les dextrine jouent sur la sensation tactil, et un peu sur les saveurs (saveur au sens strict)

Et puis il faut relativiser sur les pallier, entre 60 et 70°C tu as une atténuation apparente diminuée de 11% seulement, ce qui est quand même pas mal. L'atténuation de la levure utilisée joue aussi dans ces proportions.

Je ne serais catégorique sur rien, sauf sur les résultats de ma propre expérience: 2 brassins simultanés de pils ultra légère, aux mêmes ingrédients, même quantités, fermentation identique ... bref en tout point pareils sauf qu'un a été empâté à 65º et l'autre à 69º (même thermomètre). La différence entre les deux pils était ... incroyable. La première était flotteuse et trouble (comme d'hab') et l'autre c'était une bière pression limpide et savoureuse tout en restant très légère.

Palier à 65º: plus jamais.

[villager]

Je ne serais catégorique sur rien, sauf sur les résultats de ma propre expérience: 2 brassins simultanés de pils ultra légère, aux mêmes ingrédients, même quantités, fermentation identique ... bref en tout point pareils sauf qu'un a été empâté à 65º et l'autre à 69º (même thermomètre). La différence entre les deux pils était ... incroyable. La première était flotteuse et trouble (comme d'hab') et l'autre c'était une bière pression limpide et savoureuse tout en restant très légère.

Palier à 65º: plus jamais.

C'est marrant car chez moi c'est plutôt le phénomène inverse... tout mes mono à 68° sont plus ou moins trouble

[Le Golif]

oulala ça va devenir difficile pour moi tout ça. Je vais prendre un peu de chaque conseil et on verra bien

Côté limpidité... j'ai toujours fais plusieurs paliers (comme décrit plus haut) et j'ai pas eu de problème de limpidité. Mes bières ont jusqu'ici une belle robe translucide. Après disons que c'est pas le premier aspect que je recherche dans une bière. Elle peu être limpide ou trouble et avoir le même goût je pense, donc c'est plutôt une question d'esthétique. C'est pas comme l'eau... j'en bois jamais de la trouble !