Brassins et expériences ⇒ 2° Brassin - Forte odeur d’alcool en fermentation

[macisa]

Bonjour,

Je viens après 4 jours de fermentation primaire de transférer de cuve pour une fermentation secondaire.

Bien que le couvercle de la cuve soit bombé et le barboteur maintenu sous pression avec déséquilibre du niveau d'eau, je n'ai pu constater d'activité du barboteur.

La recette en gros c'est 6,14 kg de grain, 75 gr houblon et épices (6 gr coriandre et 10 gr genévrier) pour 19 litre fini (16 + 13)
Palier 52° 10min, 62° 40min, 72° 35min et 78° 10 min.
Levure 10 gr Safale S-04
Est SG 1,073 relevé. Annoncé à 1,067
IBU 36,7 color 39,2 EBC
Taux d'alcool annoncé 4,7%

J'ai remarqué une forte odeur d'alcol, très forte odeur, bien que normal, non vinaigrée, surette, piquante ou autres désagréments.

Cuve Fermentation Primaire


Kraüsen/Fond de cuve


Cuve Fermentation Secondaire


C'est un second brassin et m'en pose comme questions :

1° Je me pose à savoir ce qui donne à ce 'brassin/fermentation' une odeur forte en d'alcool ? Cette odeur va t'elle persister?
2° Est-ce la vitesse de travail de la levure Safale S-04 qui a rendu rapide l'inactivité du glou-glou?
3° Est-il envisageable, de donner un petit coup de cuillère à la partie supérieur de la cuve primaire, avant transfert, pour laisser le dépôt flottant éventuellement se rapprocher du bord de cuve et, y adhérer?

[belgiumfanatic]

J ai eu deja cette odeur forte d alcool, et ca provenait d une fermentation a trop haute temperature( vraiment haute 30°C) ou ptet l enmsemencement a ete sur un mout chaud, et le temp de refroidir a develloper cela, jsais pas je dit ca mais je sais pas a combien tu es en degre..?

[macisa]

J'allais justement, après lecture sur un site externe corriger la température que je n'avais pas mentionnée.

La cave cuve fermentation est à 20°, ce depuis le début. Celle-ci n'a pas, sous constat, varié en deçà de 18°
La température cave est, actuellement, de nuit, à 18°.
Maintenant, y'a t'il eu chute basse sous 15° ? Je n'ai pas moyen à savoir.

Selon recommandation Fermentis Safale S-04 :
Rec : 50 à 80 gr/hl
Moi : 10 gr / 19l

Température fermentation
Rec : 15-24°

Température ensemencement :
Mélange levure/100ml eau : 20° (C'est peut ici trop bas, mais est-ce le problème)
Mélange levure/moût : 26° (15 minutes plus tard)

http://www.fermentis.com/fo/pdf/CB/FR/S ... 4_CBFR.pdf

Levure : Nouveau sachet, péremption OK et condition garde OK.

Qq heures après trasnfert, le couvercle est bombé, l'eau du barboteur est à pression, et j'ai entendu glou-glou normal.

[belgiumfanatic]

Bon rien a voir avec les temperatures tres hautes , mais cependant, j ai ptet une teorie

si tu as mis la levure dans ton mout a 26°c, et entreposer a 18°c, le temp que ton mout arrive a 18°c est suffisant pour que les levures travailles joyeusement et passe de 26°c la temperature du mout a 31°interne, donc fermentation rapide et devellopement de saveur et odeur bizarre , p.et. fermentation incomplete, et quand ton mout est redescendu a temperature ambiante, a 18°c les levures sont crevée et ont froid...

c est une theorie qui n engage que moi et mes petites connaissances , mais vu que l activité des levures fait augamenter la temperatures du mout, que tu as mis a 26°c le mout avec les levures, et que un liquide pour passer de 26°c a 18°c, ca prend du temp , j en ai decouler ce raisonnement,

et ptet que ca na rien a voir et que tout va bien...

[macisa]

Je ne rejette pas l'idée de mauvais travail des levures par température.

Toutefois l'activité est présente, puisque je viens de descendre à la cave et j'ai entendu un glou-glou calme, avec couvercle bombé, eau du barboteur poussée et petit effet voile gazeux à l'autre coté.

Alors. Foutu le brassin? Ou solutions à y apporter?

[belgiumfanatic]

et ta gouté??? si c est pas mauvais ya pas de raison que se soit foutu, souvent on s inquiete et au final la biere est bonne..

[macisa]

Je relève ce post : Odeur d'alcool
http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic7227-0.html

Avec ce message :

Et ben je trouve que la SO4 sur des bases ambrées sent à chaque fois cette odeur
http://www.brassageamateur.com/forum/ft ... tml#p79525

Peut-être falait-il éviter la S-04 avec une ambrée?
Ici, en page 9. Mais ou classer une bière ambrée ?
Ou éviter la S-04 avec un grain particulier ? Genre torréfié.

Maintenant pour avoir goûter, dans un fond de verre, tiré de la cuve secondaire.
Pas d'odeur dominante. Ce qui est rassurant en différence du sentit au moment du transfert.
Cela sent l'acool, légèrement. Ainsi que fort légèrement le coriandre. Avec avis neutre, rien de choquant.
Au goût. Bière plate... Normal à ce stade?
Je relève d'une touche café/caramel.

A la lecture du post pré-cité 'Odeur d'alcool' et au tirage de qq ml, cela semble pouvoir le faire.

[Optalix]

D'après le tableau, la S-04 est conseillée pour les ale, donc normalement pas de soucis pour le style. Je ne pense pas qu'un type de grain puisse agir sur le goût d'une levure en particulier, après je ne suis pas biologiste alors... ^^

Pour le goût, attends la refermentation en bouteille, ça peut changer parfois beaucoup durant cette période. La bière est plate à ce stade, pas d'inquiétude, c'est le refermentation en bouteille qui lui donnera son gaz, et donc ses bulles et sa mousse

Pas d'inquiétude en tout cas, pas de raison que ça ai foiré, tu devrais pouvoir tout mettre en bouteille sans soucis

[Tibouli]

Je ne vois rien d'inquiétant.
La S04 est très vivace et en 3-4 jours, le gros de l'activité est réalisé.
Concernant les odeurs et autres arômes en fin de primaire, je trouve ( hors défaut vraiment avéré ) que c'est assez difficile de se faire une idée du futur produit fini.
Patience donc !

[Le nain brasseur]

Laisse dont faire le temps !
La fermentation prend du temps et tout le goût se fait à la secondaire et après la mise en bouteille. Tu peux avoir un truc dégueulasse, trouble et des odeurs bizarres en primaire et rien à voir ensuite quelques semaines après !