Les houblonnages ⇒ Houblonnage à cru

[muntjac]

Bon, ben, alors, banzai !!!

[alex73]

[amateurcurieux]

[carpstrike]

bonjour,

hier j'ai ouvert des bouteilles béta test ( j'en ai ouvert plusieurs pour une dégustation qui a durée plusieurs heures ) de mon premier dry hopping
j'ai fais 60L de blonde aux alentours des 7.5°
- j'ai pris 20L dry hoppé durant 10 jours avec 2g/L
- 20L dry hoppé avec 4g/L durant 10 jour
- 20 dernier litres sont resté tel quel pour connaitre le gout d'origine de la bière.

le dry hopping a ete fait avec du brambling cross en pellets.

la fermentation à durée 5 jours à 25°C environ et juste avant la "fin" des glouglous, j'ai mis le houblon
j'etais assez rétissant d'ajouter le houblon comme ça dans les seaux mais je me suis lancé sans le faire bouillir et sans utiliser les fillets a houblon.

résultat :

Lors de la mise en bouteille ( 8gL de sucre + levure sèche), aucune particule des pellets ne m'a géné car elles ont sédimentées au fond. la bière est donc bien limpide avec un léger dépot au fond des bouteilles.
une semaine et demis plus tard, dégustation de la fameuse bière : pétillance nikel sans débordement lors de l'ouverture, mousse crémeuse qui tient 3 minutes dans les verres duvel.
la première bière (sans dry hopping) est très douce et fruitée.
la seconde (2g/L) on sent bien les aromes du houblon mais cela reste bien doux et équilibré.
la troisième (4g/L) l'arôme du houblon est très présent sans être ecoeurant, on se rapproche du gout et de l'amertume de la "bitter XX" pour ceux qui connaisse...

je dirais pour finir que le dry hopping est une méthode simple a mettre en oeuvre pour faire a partir d'un même brassin des bières très bonnes et très différentes. il faut juste mettre le houblon juste avant la fin de la fermentation pour éviter les contaminations et avoir un bière quand même assez forte pour que l'alcool protège un peu.
la prochaine fois je vais testé 3 g/L durant 10/15 et 20 jours avec un nouveau houblon mais j'hésite entre 3
- fuggles
- striselspalt
- aramis

qu'en pensez vous?

[leurne]

En regardant les AA, j'dirais aramis, mais je connais pas trop et j'ai pas trouvé la compo... J'préfère dry hoppé avec des houblons dit "high alpha" car souvent plus aromatique... Donc comme ça, j'dirais quand meme le fuggle car j'aime bien son profil aromatique et il a plus d'huile que le striselspalt. Mais aramis, connais po du tout

[carpstrike]

aramis fait 8% alpha j'en ai 500g que la cophoudal m'a donné en échantillon et j'ai aussi 250g de strisselspalt 5%alpha
je pense me tourné avec l'aramis
merci de l'info

[leurne]

Voit aussi la compo en huile, mais apparemment, quand c'est fort en alpha, c'est fort en huile... Si ca peut t'aider

Le Dry Hopping est une méthode post-ébullition d’ajout de houblon aromatique à la bière. Les houblons, soit en pellet ou en entier, sont ajoutés directement à la seconde fermentation, et sont laissé au repos pendant un certain laps de temps. Le temps idéal de Dry Hopping est habituellement de 5 à 10 jours. Pas assez de temps pour votre Dry Hopping et vous perdrez les aromes que vous cherchez. Trop de temps et vous risquez d’attraper quelques faux gouts, pas différents de ceux que vous pouvez attraper lorsque vous utiliser comme houblon amérisant une quantité trop importante de houblon à faible teneur en acide alpha, comme des gouts de légume ou d’herbe. La quantité au Dry hopping devra être comparable à la quantité lors de l’extinction du feu (0 min) – plus il y a de houblon en dry hopping dans le fermenteur, plus les aromes du houblon seront libérés.
Il faut à tout prix éviter le dry hopping durant la fermentation primaire. Cette fermentation est un processus extrêmement volatile, et presque toutes les contribution du dry hopping seront rendu inefficace par l’activité des levure dans le mout. Autrement dit, le dry hopping se perd au cours de la fermentation primaire. Il y a aussi une petite chance (extrêmement mince) de contamination si le houblon est ajouté avant la fin de la fermentation.
Quand le houblon est ajouté en secondaire il y a par contre moins de chance de contaminer votre bière. Quoi?! Mais vous voulez ajoutez un corps étranger pas desinfecté à votre bière! Exactement, et il y a deux raisons pour que vous ne devez pas vous inquietez à propos de ça. La première, il y a un mur d’alcool fraichement produit qui est présent dans votre bière pendant la fermentation secondaire, qui repoussera presque toutes les infections. La seconde raison est que les houblons sont à la fois un antispectique et à la fois un conservateur naturel, et sous les conditions normales de brassage, il n’y a pas de risque de contamination. Certain style de bière se prêtent particulièrement bien à la technique de Dry Hopping, particulièrement les Ales Anglaises et Américaine. ESBs, Pale Ales, Ambrées, les rousses, les brunes, les IPA, et les Barleywines peuvent toutes être Dry Hoppées. Toutes ces bières peuvent en tirer un grand bénéfice. Le Dry Hopping est rare pour les bières noires comme les Porters et les Stouts, les Lagers et la plus part des bières du styles Belge.

Essayez d’éviter les houblons qui ont un profile amer sec quand vous faites un Dry Hopping. Chinook, Galena, et des variétés similaires peut contribuer à quelques caractéristiques gênantes quand ils sont ajouté vers le début de l’ébullition. Ils manquent simplement de composés aromatiques que nous cherchons à partir de ce type d’ajout. Généralement, si un houblon particulier sent bon, il fera un candidat intéressant pour le Dry Hopping. Les bonbonnes en verres sont souvent difficiles à nettoyer, donc la plus part des genre trouve que c’est plus facile d’utiliser des houblons en pellet pour ce genre de fermenteur. La boue de houblon en pellet est facilement retiré des jarres en verre avec de l’eau chaude. Les seaux en plastiques comme fermenteur sont de loin les plus adaptés pour le Dry Hopping grâce à leur large ouverture rendant le nettoyager facile. L’utilisation préférable des feuilles/cônes de houblon est alors facilité, il suffit de les jeter dans le seau sans se soucier de l’extraction.
Le houblon peut aussi être ajouté sous forme de feuille, dans une chaussette, durant le processus de mise en fut. La chaussette contenant le houblon se trouve sur à surface de la bière, ou partiellement submergée. On peut alors obtenir une bière extrêmement houblonnée une fois que l’on arrive à la fin du fût.
Un certain nombre de personne ont soutenu que le dry hopping confère aussi une saveur de houblon à la bière. Cet argument a été rejeté au moment ou les scientifiques ont conclu que les composés du houblon libérés pendant le dry hopping ne peuvent générer que des propriétés aromatiques. Les sensations de parfum et d’arome sont si étroitement liées que nous pouvont facilement percevoir un arome comme une saveur et vice versa.

Le dry hopping est un procédé au cours du quel nous ajoutons du houblon à la bière et à un certain moment dans le procédé, après que la fermentation ait commencé. Le dry hopping donne un arome frais de houblon à la bière sans ajouter de l’amertume. Il ajoute égallement un caractère aromatique unique.

Ajouter le houblon le plus tard possible dans le procédé permet de preserver les arome et la saveur des huiles du houblon. Ce sont clairement les acides-alpha qui donnent l’amertume. Les huiles du houblon ne donne pas d’amertume, juste un bouquet d’arome et de saveur. Pendant l’ébullition, la quasi-totalité des huiles du houblons s’évaporent; plus l’ébullition est long, plus la quantité d’huile s’évapore. Le houblon mit dans la cuve d’ébullition au début sert d’amérisant, il va perdre la quasi-totalité de son huile. Les houblons ajoutés proche de la fin de l’ébullition ne perd pas totalement ses huiles essentiels mais quand meme un peu. De plus, la chaleur fournie par l’ébullition provoque des réactions chimiques pour les huiles, de même que même ceux qui restent n’ont pas l’arome du houblon frais.

Donc si vous voulez ajouter du houblon pour donner les aromes frais du houblon, quand est le meilleur moment pour l’ajouter? Traditionnellement, le dry hopping été fait dans le cask en cours d’utilisation. Une quantité du houblon frais devait être ajouté au cask juste avant qu’il soit fermé. Si vous conditionnez votre bière en keg, vous ne pouvez pas ajouter du houblon dans le keg. Cela donne à la bière un arome frais et de qualité. Mais il y a un bon moment et un mauvais moment pour réaliser cette étape.

Le bon moment
Le bon moment pour ajouter du houblon dans le fermenteur est juste quand la fermentation commence à ralentir. Ceci peut se remarquer facilement par la « tête » (ou Krausen) qui commence à diminuer, ce qui coïncide habituellement avec un diminution de bullage dans le barboteur. Typiquement, c’est 3 à 4 jours après que la fermentation ait commencé. Si vous réaliser qu’une seule étape de fermentation, ajoutez directement le houblon. Si vous faites une fermentation secondaire, laissez votre bière comme tel, et ajouter le houblon seulement pendant la secondaire.

Le mauvais moment pour ajouter le houblon est au tout début de la fermentation, ou juste un peu après. Le houblon n’est pas un produit stérile et les mettre trop tôt peut entrainer une contamination de votre bière.

Si vous attendez le bon moment, plusieurs facteurs seront alors en votre faveur. Le pH de votre bière aura diminué au point où les organismes de contamination sur le houblon ne pourront pas survivre, et l’alcool présent permettra également de les tuer. Vous avez également une population de levure saine dans votre bière, et ces levures saines ont tendances d’empecher le développement d’autre organismes. Il n’y a aucun risque de contamination avec le dry hopping si vous le faites au bon moment.

La dernière raison d’attendre, est que pendant la fermentation primaire, il y a une grande quantité de CO2 qui est générée, et ils vont s’échappé en entrainer les aromes du houblon avec.

Pellet ou cone ?
La façon dont vous allez « dry hopper » votre bière dépend du type de houblon que vous allez utiliser (pellet ou cone), et ou vous allez « dry hopper » (keg ou fermenteur).

Il y a des différences majeurs entre l’utilisation des pellets et des cones de houblons. Au départ, les pellets flottent à la surface mais peut éventuellement sédimenter au fond de la cuve. Les cônes de houblon flottent à la surface presque tout le temps.

Les huiles contenues dans les glandes lupulines du houblon. Elles ont été altérées dans les pellets mais sont toutes intactes dans les cones de houblon. Toutes les huiles du houblon sont libérées immédiatement dans la bière avec les pellets et peuvent prendre une à deux semaine pour que la même quantité soit libérées avec des cônes de houblon.

Un point sur les pellets : Parfois l’ajout de pellets peut sembler booster la fermentation pendant un certain temps. Bien que cela soit parfois la conséquence d’un reveil des levures lorsque l’on mélange les pellets au mout, il est fort probable qu’une forte quantité de CO2 soit libérée. Les particules de pellets forme alors des milliers de petites bulles et cause un relargage important de CO2 à la surface. Ne soyez pas surpris!

Fermenteur ou Keg?
Prenons en premier le cas du fermenteur. Si vous ajoutez des pellets dans votre fermenteur, elles vont éventuellement disparaitre au fond de la cuve. Les huiles essentiels du houblon seront alors relarguer dans votre bière en quelques jours, en général le temps qu’elles ont mis à sédimenter au fond de la cuve. Tout ce que vous aurez à faire est de soutirer votre bière en évitant de prendre avec les levures mortes et les pellets de houblons sédimentées. Une règle de base et de laisser les pellets de houblon dans la bière au moins 1 semaine avant d’embouteiller. Cela leur laisse le temps de diffuser correctement les aromes.

Si vous utilisez des cônes de houblon dans le fermenteur, ils vont pour la plus part rester à la surface. Cela rend la filtration plus facile – ils vont rester à la surface de la bière lorsque vous allez la transferer. Mais le désavantage est que la partie du houblon orienté vers la surface ne baigne pas dans le mout et ne peut donc pas libérer ses huiles.

La solution est de mettre les cônes dans un sac lesté de sorte qu’il descende. Le marbre est souvent utilisé comme leste (ndlr : wé, on a des gouts de bourge en brasserie). Quel que soit le leste que vous utilisez, assurez-vous qu’il puisse être désinfecté et ne réagit pas avec votre bière. N’utiliser du plombs de pêche (ndlr : le ‘ricain n’est pas très malin) ! Vous laisserez vos cones de houblon dans la bière au moins deux semaines.

Si vous ajoutez du houblon dans un keg et que vous utilisez des pellets, l’utilisation d’un sac à thé (en inox par exemple) semble être un très bon système. Sinon vous allez aspirer les particules lors du soutirage de la bière par le tube plongeur et elles vont très probablement boucher le connecteurs. Si vous utilisez des cônes, vous pouvez aussi utilisez des sacs en maille, mais veillez à ce que le houblon ne soit pas trop serré : vous voulez que le houblon se mélange à la bière. Comme avec les sacs pour le dry hopping dans un fermenteur, vous pouvez vous en servir et les lester. Ou une astuce très pratique, consiste à coincer le sac entre la paroi du fût et le tube plongeur, aussi profond que possible.

Comment houblonner?
Comme presque tout en brasserie, quelle quantité de houblon il faut utiliser sachant que le dry hopping dépend de nombreux facteur? Comment voulez-vous houblonner votre bière? Quel genre de houblon voulez-vous utiliser? Quel est leur teneur en huile essentiel? Ou allez-vous « dry hopper »? Combien de temps voulez-vous? A quelle température?

Vous devrez déterminer vous-même la façon dont vous allez houblonner votre bière. Certains houblons ont un arome plus puissant ou/et distinct que d’autre. Cela est du en partie à la quantité d’huile qu’ils contiennent, mais aussi plus particulièrement au profil aromatique de la variété précise. Par exemple le cascade a généralement une teneur élevée d’huile et un arome très distinct de citron, que l’on retrouve même quand la teneur en arome est basse (la teneur en huile comme très élevé au début, lorsqu’il vient d’être récolté, puis diminue avec l’age). East Kent Goldings, dans une autre main, a typiquement un niveau faible d’huile et un arome doux qui a du mal à se réveler avec les autres aromes de la bière. Pour mettre cela oeuvre, il est courant de mettre 45 g de cascade dans 19 litres (5 gallons), alors que vous aurez besoin de 83 à 105 g de Goldings Kent-Orient pour obtenir le même degré de houblonnage (bien que l’odeur et les effets seront différents).

En ce qui concerne la variété que vous pouvez utiliser, il n’y a pas de règles, donc n’hésitez pas à expérimenter (vous pourriez inventer un nouveau style!). Le houblon le plus populaire pour le dry hopping aux Etats Unis est le Cascade. Mais vous pouvez utiliser n’importe quel houblon avec un profil aromatique satisfaisant. Les nouveaux houblons à haute teneurs d’acide alpha (ndlr : ou « High-alpha hops ») sont très utilisés en ce moment, avec le Centennial et Columbus en haut des listes. Sentez le houblon comme il est frais. Si vous pouvez imaginer ces aromes dans votre bière, foncez! Vous pouvez aussi expérimenter avec des mélanges de variété.

La température joue aussi un role important sur la qualité et la puissance des aromes du houblon. Des températures plus chaudes extrait plus d’huile que des températures fraiches – cela est particulièrement apparent pour les cônes de houblon. Dans les fermenteur, un règle d’or consiste de dry hopper à environ 21°C.

Donc c’est dur de répondre à la question de la quantité de houblon à utiliser. Si vous êtes un fou du houblon et que vous avez un doute, utilisez toujours plus de houblon que pas assez. Fritz Maytag, propriétaire de Anchor Brewing Co., a dit un jour que si vous allez vous tromper quand il est venu l’heure du dry hopping, penchez toujours du coté élevé. Commencez avec un poids de 43 g dans un batch de 19L et ajustez à partir de là.

Rappelez-vous juste que le houblon avec lequel vous « dry hoppez » doit être absolument le plus frais possible. Toutes les odeurs que vous sentez dans votre houblon se retrouveront dans votre bière. Donc si votre houblon sent le fromage ou comme une vieille chaussette de sport (qui indique dans les deux cas une oxydation), jetez-les à la poubelle, et pas dans votre bière!

Article issu du magazine Brew Your Own, par mark Garetz qui est l’auteur du livre « Using Hops, The complete Guide to Hops for the Craft Brewer » et est le propriétaire de « HopTech Homebrewing » et « HopTown Brewing Co. »

[Cede]

Je te dirais aramis aussi.
L'amertume ne bougera pas avec le dry hopping.

En général, je met le houbon dans la deuxième cuve et je transvase en fin de primaire.
La garde dure un bon 2 semaines.
Je n'ai jamais vraiment eu de trouble de la bière même avec des cônes entiers.
Au pire, je passe au froid pour aider.

[villager]

Idem je fais toute la secondaire en dry-hop et en général 2 à 3 semaines avec des cônes entiers également Pour le passage au froid en ce moment c'est un peu compliqué mais en hiver no soucis

[leurne]

oh, moi j'fais toujours 3 semaines voir 4.... J'sais c'est pas bien mais le bon coté des choses c'est que quand j'embouteille, ca refoule le houblon. Ils disent qu'on peut avoir des défauts de gout mais bon... Jamais eu pour l'heure...