Brassins et expériences ⇒ Sucre de canne : au secours !

[olivierpicard]

Bonjour,

J'ai reçu hier une préparation extrait de malt en poudre + houblons + levure que j'ai préparé immédiatement en faisant bouillir 1 H 30 à l'eau de source.

J'ai voulu innover par rapport à mes précédents brassins en utilisant du sucre de canne. Catastrophe !
Depuis la mise en fermentation hier vers 17 heures après refroidissement rapide à 21 °C et mise de la levure, le glouglou dort toujours profondément, et la surface du brassin est recouverte de mousse blanche assez épaisse que l'on voit à travers le fermenteur!

Ais je fait une connerie ou bien le sucre de canne n'est pas fermentiscible ? (Pourtant il me semble bien qu'on en fait du rhum, hum...)

Merci de m'aider.

[Philipina]

Pas de stress. S'il y a une épaisse couche de mousse blanche cela signifie que la fermentation à commancée.
Le sucre de canne ne doit poser aucun problème.
Es-tu sûr que ton seau est hermétiquement fermé?
Quelle était ta recette?

A ta place je ne me tracasserais pas trop. S'il y à de la mousse, il n'y à pas de problème.

[norandais]

Le sucre blanc est mince, et 100% fermenticible.

Le sucre blanc etant une calorie vide... On recommande de ne pas dépasser 40% de sucre de canne, sinon le gout peut ressembler à du cidre. Il se peut que la multiplication des levures est plafonné plus rapidement. La, elle ne font que bouffer du sucrose, facile mais pas nutritif, l'atténuation sera peut-être plus lente.


Il y a toujour la possibilité d'une infection, tu p
Bonne chance!

[olivierpicard]

Bonjour et merci pour vos réponses

Je ne les avais pas lues avant. En fait, hier soir, en dernier recours, j'ai enlevé la mousse (pas très appétissante), et j'ai carrément remis 1 paquet de levure ! (23 litres de brassin).

Depuis ce matin, ça glougloute à mort !!! : : :

Est ce que ça a une chance d'être buvable à la fin ou vaut il mieux tout jeter et refaire un brassin ?

C'est bien la première fois que la fermentation démarre si difficilement. Peut être que la levure de départ était naze ?

En tout cas c'est sûr, vu la couleur pour une soit disant blonde, il y trop de sucre de canne ! Ce sera une fausse blonde, sans aucun doute !

[xavier 07]

En fait, hier soir, en dernier recours, j'ai enlevé la mousse (pas très appétissante),

Rien d'anormal à avoir de la mousse ;c'est le "Krausen",il vaut mieux ne pas l'enlever car il aide aussi à faire une couche de protection au dessus de ton brassin!
Bon maintenant que c'est fait tant pis,laisse faire mais ne jette pas ton brassin rien ne dit qu'il va s'infecter pour autant!

Je ne me fie personnellement jamais aux "glouglous" puisque mes fermenteurs sont en bas dans un placard chauffé et je ne passe pas mon temps à y tendre l'oreille;c'est le densimetre(on ne le repetera jamais assez)qui est seul juger pour savoir si la densité est bonne ou pas

Xavier

[norandais]

Précision: si il s'agissait vraiment d'une mousse, elle était épaisse. Une pellicule blanche, un peu comme une "peau", c'est une infection.

Goutte avec une cuiller a soupe avant l'embouteillage, si c'est bon et qu'il ne manque que le gout pétillant, tu as réussi.

[Etienne]

Faut pas mettre de sucre, c'est nul, ça fait de l'alcool sans goût. Le sucre de canne n'est pas pire, guère mieux pour le goût. C'est la principale raison pour laquelle l'extrait de malt est largement supérieur aux kits : on fait du pur malt avec, pas de chaptalisation pour respecter le goût recherché.

Ton problème est probablement dû aux germes contenus dans le sucre : car en plus ce truc-là n'est pas du tout stérile ! Pour ne pas avoir d'ennuis avec le sucre, il faut le faire bouillir en sirop. Charmant programme...

[olivierpicard]

Ah bon ?

Je comprends pas tout alors, parce que je suis bien parti d'extrait de malt, et sur la notice fournié par E......a, ils disent d'ajouter quand même 900 gr de sucre !

Tu dis qu'il ne faut pas en mettre dans ce cas ? Cela confirmerait ce que j'imaginais, car quand on part du grain (ce que je vais faire la semaine prochaine), on n'ajoute pas de sucre, d'après ce que j'ai pu comprendre.

Pourrais tu me confirmer cela ?

[Daniel]

Le sucre est poins cher que le malt surtout si c'est toi qui l'ajoute de ta poche
ça fait une bière plus riche en alcool, sans le sucre ça ferai pi..e d'âne

[Etienne]

J'utilise uniquement de l'extrait de malt, et je ne mets que ça, pas de sucre. Le seul défaut de ma technique, c'est que mes bières sont nécessairement un peu foncées, mais de toutes manières je ne cherche pas à imiter la Corona, alors tout va bien. Tu peux donc, si tu as des kits en stock, ou si l'idée de houblonner toi-même te fout une peur panique, ajouter du malt en poudre plutôt que du glucose de betterave ou de canne.

L'autre possibilité pour ne pas obtenir de pisse d'âne avec les kits, c'est de ne pas mettre de sucre, ou moins, et de diminuer la quantité d'eau et donc de produit final, qui sera plus concentré. Mais dans ces trucs pré-houblonnés, l'arôme de houblon sera peut-être plus fort que souhaité. C'est une raison de plus utiliser des extraits de malt et de les houlonner tout seul comme un grand.

Rien n'interdit de renforcer avec du sucre (et pourquoi pas avec du sirop de malt !) une bière que tu ferais en tout-grain !