Brassins et expériences ⇒ Clone de BRIGAND

[toto627]

Bonsoir, aujourd'hui j'ai brassé un clone de la célèbre bière BRIGAND.

Voici ma recette ...

Recette inspirée de Michaël JACKSON (trouvée via ce forum) et des conseils donnés à gauche à droite et bien entendu ici

DI visée 1080

Ingrédients pour 21 litres de bière (pied de cuve inclus) :

Malt PILS 4.3 kg
Malt PALE ALE 1.4 kg
Malt de FROMENT 0.250 kg
Sucre candi blond 0.650 kg (en fin d'ébu)

15 EBC

Paliers :
55°C pendant 1 minute
65°C pendant 40 minutes
72-74°C pendant 20 minutes

Ebulition :

Durée 90 minutes

SAAZ en cônes 65 gr pendant 80 minutes
SAAZ en cônes 35 gr pendant 30 minutes

26 IBU

Irish-Moss 15gr pendant 15 minutes

Levures et pied de cuve :

Pied de cuve de 1.5 litre préparé la veille avec de l'extrait de malt bouilli (0.200 kg) et un peu de houblon, mis à 20°C et 1 sachet de levure T-58 et 1 sachet de S-33


Refroidissement et puis mise en fermentation à 20°C, KRAUSEN déjà bien formé une heure après !!!!!

Voici quelques photos :

Préparation des deux pieds de cuves la veille ...T58 et S33


Repiquage des deux pieds de cuves en un


Une odeur extra se dégage de la bouteille .. genre fraise écrasée .... très parfumé !

Partie du malt moulu


Début empâtage


Le houblon est déjà prêt, le saaz au parfum inimitable !


Formation du gâteau


Premier jus avant recirculation


Après recirculation


Rinçage des drèches


Refroidissement après Whirlpool maison


Une grosse heure après la mise en fermentation ... incroyable


Ça travaille sec !!!


Voilà désolé d'avoir zappé certaines étapes en photos .... y'a plus qu'à attendre

Ah oui j'allais oublier ... on a quand même goûté la production locale ... une blanche réalisée il y a quelques semaines ... un délice et ce goût de levure/farine a disparu

Dégustation dans des verres type HOEGAARDEN mais pas vraiment ...


Mousse correcte, couleur genre PAULANER, peut être pas assez trouble à mon goût ... et un parfum qui me fait penser à la triple karmeliet ... vraiment sympa quoi !

[toto627]

La fermentation a démarré de manière surprenante, ça danse la carmagnole dans la tourie ce matin et le tuyau/barboteur éjecte pas mal de KRAUSEN !

Est ce que quelqu'un a l'expérience de ce mélange de levures avec une DI de 1080 ?

Combien de temps devrait durer la fermentation primaire ? secondaire ? en maintenant la température à 21°C

[Le nain brasseur]

Joli reportage !
Oui c'est normal et c'est plutôt bon signe d'avoir une activité de fermentation importante. le mélange S-33/T-58 est assez courant il donne de bons résultats d'ailleurs. La fermentation primaire devrait durer 3-4 jours je pense, elle dépend toujours des conditions...
La quantité de matière notamment en malt me parait faible, j'aurai vu un peu plus de malt, pour arriver à une DI supérieure à 1080, l'originale faisant 9°, mais bon ça ne devrait pas changer grand chose sur le résultat.

Tiens nous au courant

[toto627]

Pour la densité, j'avais 1076 de DI et je visais 1080, avec la refermentation en bouteille ça devrait être correct, enfin ça dépend jusqu'où le mix de levure peut descendre en densité ...
Et puis il y a les 650 gr de sucre candi quand même

Le hic avec les bières fortes et une cuve de 30 l c'est la frustration de devoir réduire le volume de bière final car l'empâtage nécessite plus de place vu la quantité de malt

J'ai aussi testé le fait de bouillir mon eau du réseau la veille et de soutirer pour laisser une bonne partie du calcaire, l'effet tampon semble avoir en grande partie disparu car après ajout du malt et d'à peine un ml d'acide lactique, le pH à chuté vers 5.5 environ.

L'odeur qui s'échappe du barboteur est vraiment sympa en tout cas. Pourvu que ça dure ...

[creni]

Le hic avec les bières fortes et une cuve de 30 l c'est la frustration de devoir réduire le volume de bière final car l'empâtage nécessite plus de place vu la quantité de malt

C'est pour ça que je veux améliorer mon rendement

[toto627]

Quelles pistes envisages tu de prendre pour améliorer ton rendement ?

Penses tu qu'on puisse améliorer le rendement de manière significative ??

[creni]

Ben je sais pas trop, j'ai concassé assez fin la dernière fois et j'avais toujours que 68% de rendement (comme les fois précédentes...).
Je pense que je ne dois pas rincer comme il faut ou filtrer/rincer trop vite.
Je vais essayer un batch sparge la prochaine fois et si ça ne change rien, je remplacerai ma tresse inox par un circuit de tubes de cuivre.

Mais quand je vois les rendements de certains avec une tresse, je me dis que le problème viens de ma méthode

[toto627]

Personnellement j'ai actuellement un rendement qui se situe entre 75 et 83 %.

Le moins bon rendement a été justement avec la BRIGAND où il y avait beaucoup de malt à l'empâtage ...

[toto627]

Après une semaine de primaire j'ai soutiré mon clone de BRIGAND,
La couleur dans la tourie me fait penser à du jus de carotte et une fois dans l'éprouvette pour la mesure de densité elle me paraît un peu (trop) claire ...

Déjà des parfums sympa et tout de même une amertume assez prononcée (je me demande si j'ai pas été fort sur le saaz pourtant c'était la recette) peut être simplement
la verdeur de la bière !

Encore quelques soucis lors du soutirage avec ces morceaux de KRAUSEN qui se coince dans le dispositif de soutirage il faut que je trouve une solution !!!

Sinon avec le mix S33 T58 ... densité tombée à 1020 après une semaine ... la pression reste positive dans le barboteur mais peu d'activité pensez vous que
ça peut descendre encore un petit peu ?

La recette originale conseille un dry hopping mais avec ces touries ça va être rude pour entrer et sortir le sac à houblon lesté

Je la trouve fort trouble pour le moment, j'hésite en fin de primaire à descendre la température à 2-3°C pendant qq jours ou bien gélatine ou encore thè noir ou bien encore ne rien faire et accepter ce trouble au profit du goût... que me conseillez vous ?

Voici quelques photos


La tourie originale


Touries de destination


Hop retour dans le frigo à 21°C


Mesure de densité à la bonne température - 1020 après une semaine

[Cristobald]

Bonsoir,

ou trouve tu tes flacons en verre gradué pour ta fermentation ? Ce genre de flacon en 20 litres coûte trèèès cher !
Merci