Brassins et expériences ⇒ Belgian Strong Dark Ale

[amateurcurieux]

ou retour sur un détail d'importance !!!

J'ai brassé ce vendredi soir, avec/chez un camarade brasseur, en tout grain une Belgian Strong Dark Ale, et dans l'ensemble pas de soucis !!!
si ce n'est un petit désaccord concernant l'aération/oxygénation du moût :

Comme de coutume, au début de notre brassage nous préparons un starter pour les levures ; bocal stérilisé + eau et sucre stérilisés puis refroidis
naturellement avant d'introduire les levures.

Après refroidissement du moût, j'opte pour le processus suivant :
Je propose de l'oxygéner en le transvasant d'un fût à l'autre et ce, avant d'incorporer notre starter de levure !
Alors que mon camarade de brassage propose la séquence suivante :
Après refroidissement du moût, incorporation du starter de levure puis oxygénation du moût !
Finalement nous optons pour ma méthode !

Qui a raison, qui a tord ? ou sommes nous tous les deux dans le vrai ... à quelles différences près ?


Retour à la maison avec un passager de choix !!!

[amateurcurieux]

Suite à la recrudescence de commentaires, je viens à mon tour ajouter une bière, heu une pierre à ce sujet !!!
Heu , quoi qu'il en soit, je viens de récupérer le fameux et salvateur ouvrage de Monsieur Palmer ( en version française ??!!) qui m'a fait tant défaut ce week-end ;
voici mon une petite synthèse de ce que préconise, en autre, Monsieur Palmer :

Différents facteurs entrent en jeu dans l'obtention d'une fermentation digne de ce nom, facteurs qui sont liés aux levures, au moût et à la température.
Concernant les facteurs liés au moût, il est bon de noter que l'oxygène a un rôle important dans le développement de l'action des levures, oxygène créé par l'aération du moût.
Monsieur Palmer suggère de transvaser le moût vigoureusement dans la cuve de fermentation afin de créer de l'oxygène nécessaire aux levures ;
Ensuite adjoindre ces dernières (les levures) au moût.
A noter que les levures doivent être à la même température que le moût qui lui même doit être à la même température que la température de fermentation.
Ensuite Monsieur Palmer nous invite à fermer la cuve de fermentation puis de mettre en lieu et place du barboteur, un bouchon ( pour empêcher toute sortie intempestive de moût et/ou toute entrée d'agents infectieux) afin d'agiter d'avant en arrière la cuve de fermentation posée à même le sol, et ce pendant plusieurs minutes, afin d'homogénéiser la présence des levures au sein du moût et de créer également plus d'oxygène nécessaire aux levures (...)

Finalement pour en revenir au post précédent, nous étions tous les deux dans le vrai !!!

[creni]

Je ne vois pas de différence réelle entre les deux méthodes.
Tu as peur de "choquer" les levures en agitant/oxygénant ?

Sur la dizaine de brassins à mon actif (pas énorme donc...), j'ai toujours mis la levure avant d'oxygéner le moût en transférant de seau en seau. J'ai l'impression que ça homogénéise bien tout en aérant. Jusqu'ici ça marche... Même avec de la levure liquide qui est arrivée d'Angleterre par la poste et que j'ai utilisée ce we...

[amateurcurieux]

Non, plutôt peur "d'oxyder" entre autre les levures qui passent d'un milieu stérile (starter dans un bocal stérilisé + eau et sucre stérilisés puis refroidis naturellement avant d'introduire les levures) à "l'air libre" si je les ajoute au moût et ce avant un transvasement vigoureux
Peut être suis je trop prudent ???

[creni]

Bah il n'y a pas plus de risque d'infection avec ou sans levures.

C'est le moût lui-même qui peut être infecté, la présence des levures ne change rien.

Si tu as peur d'une infection à ce moment, il te reste la pompe à air d'aquarium avec filtre stérile et diffuseur stérilisé ou la bouteille d'oxygène.

(j'ai déjà la pompe d'aquarium et à la prochaine commande brouwland, je prend un filtre stérile et un diffuseur céramique.)

[amateurcurieux]

Ok j'en prend bonne note !!!
Mais les levures ne sont-elles pas des petites choses fragiles et sensibles ?
Pourquoi toutes ces précautions autours d'elles alors ?

[leurne]

J'ai vu le post sur le diffuseur d'air... Creni, tu penses que ca changera vraiment quelques choses ? De mémoire, il y a personne qui a qui fait de vrai expérience la-dessus (enfin avec la pompe d'aquarium)... Je sais que l'oxygène est important mais sachant que le maximum d'O2 qu'on peut dissoudre dans de l'eau à 20°C est d'environs 8 mg/L... Je sais pas si ca vaut le coup de trop investir et de se prendre trop la tête la-dessus (même si c'est claire que ca peut être interessant de bidouiller plein de ptit truc comme ca )

sinon +1, c'est pas quelques remous qui vont traumatiser tes levures. Et pareil, aucune différence entre les deux, même si je préferais quand meme mettre les levures avant (juste question de coloniser le milieu et d'avoir une souche qui occupe le terrain ^^).

EDIT : tu fermentes en primaire avec le filtre tresse?

[creni]

Pour la pompe plutôt que les transferts...

Avec le filtre stérile, ça ne peut être que mieux que les transferts de seau à seau. Donc ça peut me rassurer
Ces transferts pour oxygéner, c'est un peu barbare je trouve. J'ai effectivement vu passer les taux maxi de dissolution d'O2 pour comparer les méthodes et on n'y gagne pas sur ce plan.

Comme j'ai déjà une pompe d'aquarium qui traine depuis une dizaine d'années, c'est pas un gros investissement, ni beaucoup de bidouille.

[leurne]

aah d'accord... oki oki, mici pour les détails

j'ai vu un post de 2008 où une personne proposait de faire justement ces tests mais il a jamais répondu

[Trey]

LA vidéo est en anglais mais les images parlent aussi bien
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Trey