Les levures ⇒ Levain - fiche de calcul

[Sladek]

Bonjour à tous,

J’ai récemment acheté un super bouquin (The Practical Guide to Beer Fermentation par Chris White) sur les cultures de levures, pour me familiariser avec les levains et je me suis créé un ficher de calcul.

Vu que ca doit intéresser 80% des gens sur ce forum, j’ai donc créé un fichier bien propre et avec des instructions (en Français) pour partager.

Ce sera ma petite contribution au forum, avant que je devienne moi aussi un brasseur expérimenté.

Comment utiliser ce fichier :

1- Lire les instructions
2- Définir son nombre de cellule cible
3- Définir la viabilité de son pack de levure liquide
4- Jouer sur les taux d’inoculation pour atteindre le nombre de cellules désiré et les volumes de levain désirés.

J’ai rempli le fichier avec un exemple :

1- Définir son nombre de cellule cible – ici 650 Milliards pour 35 litres de lager à 1.050
2- Définir la viabilité de son pack de levure liquide – bien vieux alors seulement 25% viable.
3- Jouer sur les taux d’inoculation pour atteindre le nombre de cellules désiré et les volumes de levain désiré. – Je ne peux pas avoir un levain de plus de 4 L (j’ai pas de contenant plus gros) alors je joue sur le taux d’inoculation (en vert).
4- Résultats : en starter simple, 6 étapes, avec agitateur, seulement 3.

Vu que l’erreur est humaine, y aurait-il des volontaires pour le tester et me dire ce que vous en pensez?

Ma plus grosse interrogation (à part les possibles erreurs de formules Excel) est sur taux de croissance des levures avec agitateur par rapport à un starter simple. J’ai lu quelque part qu’elle est 2 fois plus grande. Est-ce vrai ? Si oui, grande comment: plus rapide (temps) ou en nombre de cellules?

[El diablo]

+1
Super chouette et vraiment pratique
Je vais de ce pas l'utiliser... si jamais je vois un truc, je te le dis

[Cede]

Merci,
je testerais ça entre deux cours

[Boulet]

Salut Sladek,

merci pour ce fichier excel qui m'as l'air très intéressant, par contre je ne comprend pas l'utilisation du taux d'inoculation.
Comment savoir quelle valeur utiliser ?

[Nezahualcoyotl]

Bonjour à tous,

J’ai récemment acheté un super bouquin (The Practical Guide to Beer Fermentation par Chris White) sur les cultures de levures, pour me familiariser avec les levains et je me suis créé un ficher de calcul.

Vu que ca doit intéresser 80% des gens sur ce forum, j’ai donc créé un fichier bien propre et avec des instructions (en Français) pour partager.

Ce sera ma petite contribution au forum, avant que je devienne moi aussi un brasseur expérimenté.

Comment utiliser ce fichier :

1- Lire les instructions
2- Définir son nombre de cellule cible
3- Définir la viabilité de son pack de levure liquide
4- Jouer sur les taux d’inoculation pour atteindre le nombre de cellules désiré et les volumes de levain désirés.

J’ai rempli le fichier avec un exemple :

1- Définir son nombre de cellule cible – ici 650 Milliards pour 35 litres de lager à 1.050
2- Définir la viabilité de son pack de levure liquide – bien vieux alors seulement 25% viable.
3- Jouer sur les taux d’inoculation pour atteindre le nombre de cellules désiré et les volumes de levain désiré. – Je ne peux pas avoir un levain de plus de 4 L (j’ai pas de contenant plus gros) alors je joue sur le taux d’inoculation (en vert).
4- Résultats : en starter simple, 6 étapes, avec agitateur, seulement 3.

Vu que l’erreur est humaine, y aurait-il des volontaires pour le tester et me dire ce que vous en pensez?

Ma plus grosse interrogation (à part les possibles erreurs de formules Excel) est sur taux de croissance des levures avec agitateur par rapport à un starter simple. J’ai lu quelque part qu’elle est 2 fois plus grande. Est-ce vrai ? Si oui, grande comment: plus rapide (temps) ou en nombre de cellules?

Belle initiative issue d'une lecture saine. Cependant, quelques petits détails me chiffonnent , le Diable est , c'est bien connu dans les détails . Thanks you satan!

Le (2) , il serait mieux de mesurer la viabilité plutôt que de l'estimer ..; ( coloration au bleu de Méthylène ) . Le (3) nulle n'est tenue du temps pour obtenir la concentration désirée, donc la température . Je te l'illustre par des mesures faites , il y a quelques années de cela.




Si tu affirmes que le taux de croissance est deux fois plus grand, cela signifie qu'à période de temps égale , tu obtiens deux fois plus de cellules, ou dit autrement, il te faut deux fois moins de temps pour obtenir le même nombre de cellules.

Nezahualcoyotl, navré de pouvoir offrir plus de temps

[Sladek]

"Désolé pour la longue réponse, mais je veux être sur que le fichier soit correct. Pour que vous puissiez l'utiliser sans soucis et pas être banni du site pour faute grave "

Nezahualcoyotl, merci pour tes retours,

Tu étais une des réponses que j'attentais le plus. Pas de jaloux les autres , c'est juste que notre ami touche niveau levure et je savais qu'il allait trouver qqchose si....il y avait qqchose!

Juste pour plus d'info, le tableau test (en haut du fichier) de Chris White a été avec un taux d'inoculation de 100 Milliards de cellules de White Labs WLP001(California Ale Yeast), à 21°C, sans ajout d'oxygène (agitateur ou autres) et une gravité de 1.036. Je le mettrais dans le prohaine version du ficher.

Au niveau des commentaires:

Le (2) , il serait mieux de mesurer la viabilité plutôt que de l'estimer ..; ( coloration au bleu de Méthylène )..

Je suis à 100% d'accord avec toi. Ca se fait avec un microscope, non? Si oui et qu'on en a pas (prochain investissement peut-être), la précision approximative du http://www.mrmalty.com/calc/calc.html (au fait, aussi créé par Chris White) n'est-elle pas suffisante pour des brasseurs amateurs?

Le (3) nulle n'est tenue du temps pour obtenir la concentration désirée, donc la température . Je te l'illustre par des mesures faites , il y a quelques années de cela.

Encore vrai. Le bouquin dit que ca (traduction maison): "Laissez fermenter entre 18°C-24°C (un peu plus bas pour Lager et un peu plus haut pour Ale est possible). La plupart des starters auront atteint la densité maximale de cellules après 12 - 18 heures." "Avec un taux d'inoculation bas ou des températures basses, ce délais peut aller jusqu'à 36 heures, voire plus, mais en générale la majorité de la croissance cellulaire sera complète après 24 heures."

Mais vu ton super graphique, l'idéale, pour un levain, serait pour les ales et lagers entre 22°C et 27°C. C'est ca?
C'est plus chaud que pour White mais qu'on parle uniquement de développement cellulaire optimale et non pas de fermentation de bière. Une question: c'est quand pas un peu chaud pour une lager.on? Il n’y aura pas de problème d'acclimatation plus tard dans mon brassin frais?

Donc 2 possibilités s'offrent à moi:
- garder les valeurs de White
- ou changer les recommandations de températures à la Nezahualcoyotl avec son joli graphique (si il n'y a pas de copyrights bien sur! )

Public! Des recommandations?

Si tu affirmes que le taux de croissance est deux fois plus grand.

oh moi non! Mais White oui, il dit: "entre 2 à 3 fois plus grand qu'un levain simple".

cela signifie qu'à période de temps égale , tu obtiens deux fois plus de cellules, ou dit autrement, il te faut deux fois moins de temps pour obtenir le même nombre de cellules.

Donc mon calcul est erroné dans mon fichier (pour le tableau avec agitateur). J'avais compris, deux fois plus de cellules pour le même volume de brassin. Ici il parle en faite que de temps, c'est faux dans mon fichier donc?

[Nezahualcoyotl]

"

cela signifie qu'à période de temps égale , tu obtiens deux fois plus de cellules, ou dit autrement, il te faut deux fois moins de temps pour obtenir le même nombre de cellules.

Donc mon calcul est erroné dans mon fichier (pour le tableau avec agitateur). J'avais compris, deux fois plus de cellules pour le même volume de brassin. Ici il parle en faite que de temps, c'est faux dans mon fichier donc?

C'est toujours à volume constant. Simplement, le nombre de cellules, donc la concentration double plus rapidement.

Nezahualcoyotl,

[Sladek]

Donc si je comprends bien (c'est pas sur), il n'y a pas de différence au niveau du nombre de cellules au final. Si je fais un levain de 1L avec 100 Milliards de cellules, je devrais avoir 152 Milliards de cellules (d'après White) et il n'y aura pas de difference entre levain simple et avec agitateur. La croissance dans le levain avec l'agitateur sera simplement plus rapide.

Tu confirmes ma conprehension du truc?
Désolé pour revenir à la charge, mais je voudrais corriger mon ficher dès que possible.

Sinon, je ne vois donc plus l'interet de l'agitateur à part gagner du temps...la qualité des levures due à l'oxigénation doit quand meme être meilleur, à ce que j'imagine.

Quand tu auras un peu de temps, pense à m'aiguiller sur le compte de cellules et mes questions sur les temperatures...

Encore merci.

[Nezahualcoyotl]

Donc si je comprends bien (c'est pas sur), il n'y a pas de différence au niveau du nombre de cellules au final. Si je fais un levain de 1L avec 100 Milliards de cellules, je devrais avoir 152 Milliards de cellules (d'après White) et il n'y aura pas de difference entre levain simple et avec agitateur. La croissance dans le levain avec l'agitateur sera simplement plus rapide.

Tu confirmes ma conprehension du truc?
Désolé pour revenir à la charge, mais je voudrais corriger mon ficher dès que possible.

Sinon, je ne vois donc plus l'interet de l'agitateur à part gagner du temps...la qualité des levures due à l'oxigénation doit quand meme être meilleur, à ce que j'imagine.

Quand tu auras un peu de temps, pense à m'aiguiller sur le compte de cellules et mes questions sur les temperatures...

Encore merci.

La différence , c'est le temps pour atteindre le nombre de cellules désiré!! , sans agitation/oxygénation, il te faudra plus de temps pour obtenir la concentration nécessaire à l'ensemencement.
Mais si tu désires travailler à temps contant , alors il te faudra ajouter plus de volume de ton levain à ton brassin.

Une règle simple que j'utilise, lue sur Mrmalty: ensemencer avec 0.75 *10E6 /ml/°P pour une ale , le double pour une lager.
Maintenant, il te faut avoir le matériel pour compter tes levures.

Nezahualcoyotl, conteur plus que compteur

[Sladek]

OK super, donc je modifie le fichier pour ne plus qu'avoir qu'un seul tableau sachant qu'il n'y a pas de diffrence sur le compte de cellule au final (vu que je pensais travailler à temps constant 18-24h).

Et pour les temperatures, des commentaires?

Sladek

PS 1: Je peux mettre ton graphique dans le fichier en illustration?

PS2:

Nezahualcoyotl, conteur plus que compteur

J'adore