Les levures ⇒ banane

[Tibouli]

je cherche à faire une bière qui aurait de fortes éffluves de bananes.

quelle levure et à quelle température (de fermentation) serait le mieux adaptée pour favoriser ce faux gout ?

WY 3068 fermentée à 20-22 °
ça devrait faire ce que tu cherches ...

J'ai brassé une blanche jeudi dernier et j'ai utilisé la levure liquide Weihenstephan Weizen 3068 : Quelle activité !
Au bout de 3 h, le pack activator était gonflé à bloc et la fermentation primaire a été intense ( voire même sportive car j'avais voulu faire 22 l dans le seau de 30 l ) et j'ai inauguré mon premier débordement.
Ma temp de primaire était autour de 19°C et même si cela ne dépassait pas les 20°C, l'odeur de banane était vraiment impressionnante.
J'ai hâte de voir le résultat car j'ai houblonné 100% cascade.
A suivre....

jean-charles

[bienroussi]

Le seul problème que j'ai eu avec cette levure, c'est de la faire flocculer et sédimenter .. ça peut être long ..

La prochaine fois je vais essayer la 3056 .. Bavarian Wheat .. je posterai les résultats !

[Tibouli]

Le seul problème que j'ai eu avec cette levure, c'est de la faire flocculer et sédimenter .. ça peut être long ..

Effectivement, je suis passé en secondaire hier soir ( après 4.5 jours ) et j'avais très peu de sédimentation, par contre une jolie mousse gluante en surface qui flottait, le tout avec une odeur sympathique de banane.
La plus grosse partie a donc été enlevé par le soutirage ( j'espère que je n'ai pas mal fait ! ).
La densité était passé de 1054 à 1018 ( df attendue 1013 ).
Je vais laisser tout ça à 19°C pendant 1 ou 2 jours puis 2 semaines à 12 °C à la cave.

jean-charles

[bienroussi]

OK, moi je sais pas pourquoi j'avais un blocage à soutirer quand il reste encore de la mousse sur le dessus ...

Je vais faire comme toi la prochaine fois ..

[Tibouli]

J'ai soutiré très facilement car c'était très clean jusqu'à arriver au gâteau onctueux. En gros, j'ai du perdre maxi 1/2 litre de mout. Je pense que tu devais avoir un truc qui bloquait ton robinet.

[Tibouli]

Petite idée en me plongeant dans des vieux posts sur les bières style Hefeweizen.
Ma blanche au cascade faite avec la levure 3068 a fait sa fermentation primaire autour de 19°C : elle semble développer comme prévu des arômes banane - clou de girofle assez équilibrés.
Je compte récupérer le gateau de levures lors de la mise en bouteille pour me refaire un brassin presque identique : la seule différence sera la temp de fermentation que je vais pousser vers 24-25 °C.
Selon les commentaires toujours bien étaillés ( dans les vieux post que j'ai retrouvés ) du captain, cela forcerais nettement sur les arômes de banane.
L'idée d'avoir 2 bières différentes avec exactement la même recette me plait beaucoup et illustre bien l'importance de la ( de cette ) levure.

jean-charles

[bienroussi]

Et la sédimentation avec la 3086, ça se passe bien en secondaire ? Disons que j'ai été marqué par une levure récalcitrante ces derniers-jours ...

Est-ce que ça serait possible d'avoir ta recette ( si c'est pas trop indiscret ..) ? J'aime bien brasser avec le Cascade .. Je l'ai déjà dry hoppé pour une blanche belge avec succès, pourquoi pas avec une hefe cette fois-ci!

[Cede]

Plus tu montes en température plus tu vas développer des esters.
Et la banane en est un facile Ca me rappelle mes cours de chimie organique.

[Tibouli]

Plus tu montes en température plus tu vas développer des esters.

Surtout avec cette levure là ( 3068 Weihenstephan ).

Est-ce que ça serait possible d'avoir ta recette ( si c'est pas trop indiscret ..) ? J'aime bien brasser avec le Cascade ..

Attention, les 2.5 kg d'extraits sont mis pour les 15 dernières mn de l'ébu ( selon les conseils de beersmith ) et cela change le calcul de l'IBU ( fait automatiquement par beersmith ). Par ailleurs, l'extrait Wheat malt de brouwland est composé à peu près de 50% d'orge malté et de 50% de blé malté.
La recette est en cours.
Par contre, le prochain coup, je limiterai la taille de mon brassin à 20 l ( seau de 30 l ) car j'ai du faire face à une fermentation très vive et à mon premier débordement.

Recipe: Blanche au cascade
Brewer: Tibouli
Asst Brewer:
Style: Bavarian Weizen (Weissbier)
TYPE: Extract
Taste: (35,0)

Recipe Specifications
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Batch Size: 22,50 L
Boil Size: 25,76 L
Estimated OG: 1,053 SG
Estimated Color: 8,8 EBC
Estimated IBU: 18,3 IBU
Brewhouse Efficiency: - %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
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Amount Item Type % or IBU
2,50 kg Wheat Dry Extract (8,0 EBC) Dry Extract 75,76 %
0,80 kg Wheat Dry Extract (8,0 EBC) Dry Extract 24,24 %
15,00 gm Cascade [5,50 %] (60 min) Hops 8,7 IBU
10,00 gm Cascade [5,50 %] (20 min) Hops 3,5 IBU
10,00 gm Cascade [5,50 %] (10 min) Hops 2,1 IBU
1 Pkgs Weihenstephan Weizen (Wyeast Labs #3068) Yeast-Wheat


Mash Schedule: None
Total Grain Weight: 4,54 kg
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Notes:
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Mettre la plus grande partie de l'extrait pour les 15 dernières minutes de l'ébullition.
Primaire : 4 jours à 19°C puis passage en secondaire ( Densité= 1.018 ).

[bienroussi]

Ok merci!!

tu nous en diras un peu plus lorsque tu y auras goûté !