Recettes de clones (à trier) ⇒ Les bières Brut

[alex73]

J'étais pas tout seul mais on n'étaient pas tout seul non plus

je pense que ça aurait été notre perte ...

Je la garde bien au frais, à la cave pour une bonne occasion

[Romain]

Des nouvelles de ma bière brut:

Après remuage sur le lave-linge, la refermentation ne repartait pas.
J'ai donc fait un test avec du "Nutrivit" dans un récipient à part: Rien de mieux.
Alors, j'ai décidé de reprendre une autre fermentation avec un nouvelle culture de levure et ajout de "Nutrivit".
Et bien c'est reparti, mais doucement. J'espère que c'est surement.

La suite dans quelques temps...

Romain

[Renau]

bonjour à tous,

Moi aussi j'ai bien envie de me lancer à reproduire (à peu près) ce processus de brassage étonnant mais intéressant !

Voilà comment j'envisage d'adapter la recette :

Volume de "bière" souhaité : 45 litres

Ingrédients
12 kg malt pilsen (3EBC)
1 kg brewferm malt acidifié
3,5 kg de sucre blanc
2 kg de sucre candi blanc
35 g Saaz (alpha : 4,5%) en amérisant
25 g de graines de coriandre
4 tsp d’Irish moss
25 g de bentonite
Wyeast 1388 (Belgian Strong Ale) ou White Labs WLP570 (Belgian Goden Ale)
Wyeast 3021 (Pasteur Champagne Pris de Mousse)



Etapes:
Empatage avec 53 litres d'eau (dureté 2,48°f)
- 60 minutes à 38°C
- 15 minutes à 45°C
- 30 minutes à 50°C
- 35 minutes à 65°C
- 5 minutes à 78°C
- Rinçage à 78°C et collecte de 50 litres de moût pour ébullition
- Ebullition pendant 75 minutes et ajout de 35 g de Saaz à 60 minutes de la fin de l’ébu
- Ajouter le sucre 10 minutes avant la fin de l’ébu, ainsi que les 4 plaquettes d’irish moss.
- Refroidissement et ensemencement avec la levure Duvel (1388).
- Fermentation à 21°C durant 4 semaines.
- Ajouter 15g de bentonite*
- Fermentation secondaire : faire une solution sucrée (0,5kg) et la mixer au moût avec la levure Champagne (3021) fermentation à 21°C durant 4-5 semaines.
- Ajout de 10g de bentonite quand la fermentation secondaire est terminée*.
- Transvaser pour éliminer la lie.
- Soutirage dans des bouteilles à champagne
- Sucre à l’embouteillage : 10g/L.
- Poser des bouchons à champagne avec muselet.
- Garde durant 3 semaines à 21°C
- Cassure à froid durant 5-7 jours à +/- 5°C
- Servir à 2-4°C dans une flûte à champagne

*Comment ajouter la bentonite?
Pour optimiser l’action, la bentonite doit être trempée en premier lieu: dissoudre 3 à 5x son volume d’eau la quantité nécessaire de bentonite en remuant légèrement. Laisser tremper pendant +/-12 heures. Verser l’eau excédentaire et diluer à nouveau avec un peu de bière à clarifier (prélevée avec un transvaseur désinfecté). Bien remuer et enfin ajouter au moût en fermentation, bien mélanger (de manière aseptique toujours).

Je voulais en savoir un peu ce qu'en pensait ceux qui l'on essayé. Les choses qu'ils changeraient à la suite de leur expérience ? n'y a t'il pas trop de coriandre ? des graines broyés ou non?

Merci pour vos retours,



Renaud

[moron]

Avec cette pression, tu es sûr d'y parvenir sans trop de mal ...

Fais gaffe quand même... demande à l'ami Capsule73!

> Photos témoignant de l'instant : en M.P. ...

[Romain]

Salut Renau,
ton programme semble bien, mais j'ai quand même quelques interrogations.
Je trouve que ton palier à 65 un peu court. La DF doit être assez basse (~1.010) alors une faible concentration en dextrine est plutôt souhaitable. Je prolongerais le palier à 60min.
35g de Saaz est peut-être un peu juste aussi. J'irai jusqu'à 60g.
Pour le coriandre, ça me semble pas mal.

Quant à la bentonite, elle sert à limité la quantité de levure n'est-ce pas?
Dans ce cas, ce n'est pas une bonne idée de l'utiliser en fin de secondaire si tu ne rajoutes pas de la levure à l'embouteillage. Elle a une utilité si tu souhaites changer de souche de levure, sinon, je ne vois pas.
Tu fais une garde à froid en bouteille, pourquoi ne la fais-tu pas lors de la secondaire?

Enfin, comme je en ai fais part au-dessus, je pense que le moût issu de ce brassage est un peu pauvre en éléments essentiels pour les levures. A cause de la haute DI et de la forte concentration de sucre raffiné, l'utilisation de complément pour levure n'est pas superflu. Pense aussi à faire un méga starter.

Romain

[Renau]

Salut Romain,

Et merci pour ta réponse !

Tu as amplement raison pour mon palier à 65°C, je dois réellement l'augmenter, mais j'ai quelques difficultés à comprendre le rôle des paliers à 38°C et 45°C.

Et bien vu pour la Bentonite en fin de seconde fermentation, je n'y avais pas réfléchis (je devais être trop près de ma feuille). Mais penses tu que je peux atteindre une DF de +/-1.010 sans employer la levure d'eau de vie ? et penses tu que la levure de champagne sera adapté pour la refermentation en bouteille ?

Je ne l'avais pas précisé, mais je comptais bien réaliser des méga starters histoire de ne pas tergiverser avec mes débuts de fermentation (autant profiter de vos expériences)

Encore merci !!

Bonne journée

Renau

[Romain]

Pour la refermentation en bouteille avec la levure de Champagne, je n'ai encore aucune expérience la-dessus. C'est ce que je vais faire, car je ne vois pas pourquoi ça n'irai pas. Peut-être que la levure "eau de vie" a une atténuation plus forte. Mais je trouve ça un peu hasardeux de l'utiliser lors de l'embouteillage alors qu'on ne sait pas quelle quantité de sucre restante elle est capable de fermenter, en plus de ce que l'on rajoute à cette étape.

Pour le palier 45°C, il dégrade les protéines en acide aminés. Ca réduit le trouble et apporte des nutriment aux levures. Trop long, il réduit aussi la tenue de mousse.
Pour celui à 38°C, il intervient plutôt sur les B-Glucanes, mais je ne crois pas qu'il y en ai en excès dans cette bière. C'est plutôt utilisé pour le bière au froment ou au seigle.

[Romain]

Retour sur ma bière brut ...
Elle m'a posé beaucoup de soucis et d'inquiétudes pour pas grand chose au final, si ce n'est d'apprendre ceci : pas facile de faire fermenter quelques chose qui sort de l'ordinaire.

Je résume :
- je fais ma bière avec 11 kg de malt et 4 kilo de sucre
- ça fermente 7 jours vivement puis le barboteur se calme, donc passage en secondaire. Première erreur : je n'ai pas vérifié la densité qui était de 1,040
- la "secondaire" se passe et là, prise de densité (1,040)
- ajout de levure de champagne : pas grand chose
- ajout de sels nutritifs: pas grand chose
- ajout de S-33 : pas grand chose
- augmentation de la température : un tout petit peu d'activité mais très faible.
- aujourd'hui, après 3 mois d'attente, je suis à 1,035 de densité.
La bière est trop sucrée pour être bonne et ça fait 3 mois que je ne brasse plus car les fermenteurs sont occupés...

Je vais donc jeter mes 40 litres à l'évier...

Donc pas facile de faire de la bière avec tant de saccharose.
Mon hypothèse est que (cf Brewing Science de George Fix) trop de saccharose réduit la capacité de la levure à dégrader le maltose car la voie de dégradation du saccharose est plus facile que la voie du maltose. Le levure perd alors son caractère de dégradation du maltose. En contre argument, la levure ajoutée après n'a pas relancé la fermentation.
Je ferai quand même un test expérimental ( en plus petite quantité cette fois) pour savoir si ajouter le saccharose en fin de fermentation primaire du moût "normal" est possible. Ainsi je ferai une bière avec le malt, fermenterai classiquement puis ajouterai la solution de sucre en fin de primaire.

Je vous ferai un point de tout ça lorsque j'aurai rerempli ma cave qui s'est dangereursement vidée durant ces 3 mois...

Romain

[choussinga]

Romain, il est vrai que ma fermentation fut également laborieuse mais cette bière est pourtant descendue à 1015 au bout de 4 mois.
J'avais 24% de sucre candi blanc dans le poids total des sucres...

A ta place, je ne la jetterai pas. Je pense qu'il y a encore des sucres à fermenter. Une solution serait de balancer une souche de lager peut etre qui parvient à fermenter des sucres plus complexes.

[alex73]

ou des brets( avec des Orvals par exemple)
+ une petite oxygénation (légère) pour faire repartir tout ça

ou recyclage mais pas égout, non non non !