Brassins et expériences ⇒ Réduction de l'acidité

[Renau]

Bonjour à tous,

Voilà nous venons de déguster notre 8ème brassin et on n'en est vraiment pas déçu, certe c'est une blonde classique mais c'est sans doute le brassin qui nous plait le plus jusqu'à présent. Cependant notre bière présente une pointe d'acidité très faible certe mais qui nous dérange malgré tout. Cela pourrait peut etre plaire à certain mais nous on n'est pas fan.

Et j'aurai voulu savoir si une étape du processus ou l'emplois d'une telle matière par rapport à une autre produirait cette acidité voici notre process':

pour 50L :
15 kg malt pilsen 3EBC
1 kg carapils

empatage multi palier classique :
5' --> 50°C
35' --> 65°C
40' --> 72°C
10' --> 78°C

Ebullition (90'):
30 g challenger durant 90'
25g saaz durant 10'
15 g coriandre
zeste de 4 oranges (+/- 50g)
1kg sucre blanc

fermentation primaire (T58) +/-18°C durant 20 jours
fermentation secondaire +/- 18°C durant 14 jours puis 7 jours à +/-4°C
7g sucre/l à l'embouteillage

Et si cela ne vient pas de notre manière de travailler y a t'il quelque chose à faire pour corriger cette saveur acide ?

Merci beaucoup

[alex73]

L'acidité est généralement due à une infection

[Renau]

Et c'est possible que l'infection soit réduite et n'offre qu'une très faible acidité tout en donnant un bonne bière ?

J'avais dans l'idée que lorsqu'une bebete contaminait le moût, elle le faisait de manière exponentielle et que l'infection était totale et donc imbuvable. une contamination aux conséquences réduite est possible ?

[Raphael]

Je pense que l'acidité originale de ton eau (ph) peut jouer un rôle... En effet, en fonction du type de grain utilisé, le ph descendra encore. Ton eau est-elle plutot acide ou plutot basique? Personnellement, j'ai eu le coup en voulant rectifier le ph de mon eau aant le brassage. Idée débile vu que celui ci change pendant l'empatage et que ce n'est qu'à ce moment que tu peux (ou non) le corriger. Ce que je ne fais plus depuis.
Le résultat ça a été une petite pointe acide, pas désagréable maiq qui, comme tu le dis, me dérange aussi....

[Le nain brasseur]

Elle a été brassée quand votre bière ?
Est ce que ce que tu décris comme de l'acidité ne serait pas de l'astringence genre comme une bière verte (bière jeune) ou bien quelque chose de tannique ?
Après comme le disait Alex si c'est bien un côté aigrelet qui ressort peut être une infection. Est ce que les bouteilles ont tendance à mousser fortement à l'ouverture ?

[Renau]

Elle a été brassée quand votre bière ?
Est ce que ce que tu décris comme de l'acidité ne serait pas de l'astringence genre comme une bière verte (bière jeune) ou bien quelque chose de tannique ?
Après comme le disait Alex si c'est bien un côté aigrelet qui ressort peut être une infection. Est ce que les bouteilles ont tendance à mousser fortement à l'ouverture ?

Tout d'abord merci beaucoup pour votre aide à la recherche de l'origine mon petit soucis.

Elle a été brassé fin octobre donc elle a 3 semaines de garde en bouteille.

en plus de cela (mais c'est sans doute un autre soucis) elle est très limpide (juste parfaite) mais dans mes bouteilles de 75cl, j'ai un gros dépôt de levure (+protéines sans doute) de l'ordre d'1/5ème du volume de ma bouteille. Est ce normal ? (ou justement le signe d'une quelconque contamination?)

Merci encore et bon réveillon à tous

Renaud

[creni]

1/5 ème du volume ?

[Le nain brasseur]

3 semaines de bouteilles la bière est encore jeune et le goût va évoluer c'est sûr !
Pour le dépôt ce n'est pas normal d'en avoir autant, as tu fais des transferts de cuve ? Au plus tu devrais en avoir 2mm si tu fais bien les transferts primaire/secondaire et avant l'embouteillage (celui-ci est indispensable pour ne pas récupérer toute la lie dans les bouteilles).