Le brassage d'extraits ⇒ paliers de température pendant les brassages

[leurne]

Bonjour,

j'aurais voulu savoir comment vous faites vos paliers? J'ai vu une méthode ou on ajoute une quantité d'eau à 90°C pour augmenter et maintenir la temperature, mais est-ce que c'est viable comme méthode? Je ne pense pas... non?

[krill]

Bonjour,
pour l'instant je fais du mono-palier dans une cuve brouwland, ce qui est beaucoup plus confortable que le multi-palier que je faisais auparavant dans une marmite sur feu.
Je me pose tout de même la question de repasser au multi-palier selon la méthode que tu décris (meilleur rendement (?), meilleure stabilité dans le temps (?) ) , et qui est décrite dans le "How to Brew" de Palmer.
L'obstacle principal à mon avis est la bonne adéquation du volume de la cuve d'empatage avec la quantité de grain que tu veux empater. Sachant aussi que le ratio d'eau par rapport à la quantité de grain va varier au cours de l'empatage. Mais sans doute n'est-ce pas très gênant.
Il faut aussi penser à refroidir l'eau de la cuve "eau chaude" avant le rinçage.

[leurne]

peut être au début ca va être genant mais je pense pas qu'apres ca le sera... Là ou j'ai lu ca (mais je sais plus ou... Je crois que c'était dans un rapport du site du nain brasseur) la personne faisait cette méthode et ça avait l'air bien... En effet, bien gérer le volume... Mais peut être qu'un combo eau à 90°C + plaque chauffante ca peut être bien... Mais faire les paliers simplement à la plaque chauffante c'est pas possible? (c'est à dire, avec mes plaques, monter à 50°C, maintenir x minutes puis 65 etc...).

[Cede]

Tu peux faire les paliers en versant de l'eau bouillante ou en chauffant, comme tu veux.

La première méthode impose une dilution du moût, mais d'un autre coté certains brasseurs allemands montent jusqu'à 5 litres au kilo.

Pour le chauffage de la cuve, posée sur une plaque électrique, je trouve ça trop lent ou avec trop d'inertie par rapport au gaz.
Il faut donc connaître son matériel.

Tu as aussi une technique appelée la décoction, très prisée par les allemands.

Je l'utilise souvent, ça fonctionne bien et mieux que la dilution je trouve.
La technique consiste à prélever une partie du moût, de la faire bouillir et de la remettre dans la cuve de brassage pour augmenter la température.

pour la décoction, je suis entre 3 et 4 litres d'eau par kilo de grain.

[leurne]

j'ai pas bien compris la décoction... tu prends ta cuve entiere (27L + mout), tu preleve une quantité que tu fais bouillir, et tu la réincorpore? Tout simplement? Tu chauffe la cuve avec tout le mout ou pas du tout? et faire bouillir la quantité que tu preleves ne risque pas de dénaturer les enzymes?

[Cede]

Pour la décoction, je mets l'eau de brassage dans ma cuve a la bonne température pour le premier palier, j'y met le grain.
Quand j'arrive au deuxième palier, je récupère une partie du mout, je la fait bouillir et je retourne dans la cuve.
Ce qui a pour effet de monter la température de la maîche.
Et ainsi de suite pour les paliers.

Je ne chauffe pas la cuve de brassage, car c'est une cuve thermos

Est-ce que ça dénature les enzymes, surement mais pas totalement.

[leurne]

oui entre temps j'ai lu un document (issu de technique de l'ingénieur) qui disait que le desavantage etait de dénaturer les enzymes. Et tu peux controler correctement le maintiens de la température de palier?

Tu serais pas l'inerties lorsque l'on chauffe sur des plaques et sur un bruleur ?

Sinon merci pour toutes tes réponses!

[Cede]

On a peu être lu le même, d'ailleurs je ne sais plus ou j'ai mis ce bouquin.

Oui le thermos maintient la température. Je perds environ 1° par heure.

Tu serais pas l'inerties

Je ne suis que moi et je ne prétends pas être inertie

L'inertie va dépendre de ta plaque de cuisson.
Sur ma cuisinière, si je met 4 litres d'eau a bouillir j'en ai pour 15 minutes à fond, alors que sur mon petit brûleur à gaz portable à peine 8 minutes !!!

[leurne]

^^

ok merci tout plein! Je ferais des essais