Bonjour bonsoir,
Après avoir pas mal lu et fouillé et cherché pour faire une bonne bière, il y a une question à laquelle je n'ai toujours pas de réponse : pourquoi faire un palier à 78°?
Je m'explique. En multipalier on conseille ceci :
Palier à 53° : palier protéinique (grains crus)
Palier à 63° : béta-amylases, pour le transformation de l'amidon en sucres fermenticibles
Palier à 73° : alpha-amylases pour transformer l'amidon en sucres non-fermenticibles.
A ce stade : test à l'iode pour vérifier que tout l'amidon est bien parti.
Et puis, systématiquement : palier à 78° pour dénaturer les enzymes.
Et la je demande : pourquoi? Parce que : je n'ai plus d'amidon, donc mes enzymes sont au chômage. Je vais bouillir dès que le rinçage est fini, donc je vais quand même les dénaturer. Les avis sont tellement unanimes que je me dis qu'il y a un truc qui m'échappe...
EDIT : j'ai finalement trouvé ceci sur le forum (la fonction "sujets similaires" en bas est super bien!!), mais il n'y a pas de conclusion, de certitude, de... Je risque de devoir essayer pour voir de moi-même!
Merci beaucoup!
Brassins et expériences ⇒ Palier à 78°
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nostra16
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Re: Palier à 78°
Tu y réponds à moitiée : dénaturation des enzymes.
Certe tu n'as plus d'amidon mais tu as des sucres plus ou moins complexes. Les plus complexes venant de l'action de l'a-amylase. En fin d'empâtage, à une température de 68°C il n'y plus qu'eux qui sont encore actif. Les b-amylase ont été détruit par la chaleur prolongée. En effet tous les enzymes ne sont pas dénaturé à 78°C. Tous d'ailleurs finissent par l'être à plus basse température, en fonction de la durée d'exposition.
Donc, il reste encore les a-amylase qui travaillent. Leur particularité est de couper les brins d'amidon au milieu, formant deux brins d'amidon plus courts. Plus l'action se poursuit, plus les brins d'amidon sont courts. Ils finissent par formé des dextrines et enfin du maltose. En chauffant à 78°C, on s'assure que les a-amylase ne peuvent plus continuer leur fragmentation.
Cette montée en température est souvent décrite dans les recettes. Elle n'est pas pour autant obligaroire. La plupart des enzymes, même les a-amylases se dénaturent à leur température d'activité. Par exemple, à 68°C, elles ne sont guère très performants après 45min.
Un autre intérêt du palier à 78°C est d'améliorer la mise en solution des sucres pour permettre une meilleure extraction.
Romain
Certe tu n'as plus d'amidon mais tu as des sucres plus ou moins complexes. Les plus complexes venant de l'action de l'a-amylase. En fin d'empâtage, à une température de 68°C il n'y plus qu'eux qui sont encore actif. Les b-amylase ont été détruit par la chaleur prolongée. En effet tous les enzymes ne sont pas dénaturé à 78°C. Tous d'ailleurs finissent par l'être à plus basse température, en fonction de la durée d'exposition.
Donc, il reste encore les a-amylase qui travaillent. Leur particularité est de couper les brins d'amidon au milieu, formant deux brins d'amidon plus courts. Plus l'action se poursuit, plus les brins d'amidon sont courts. Ils finissent par formé des dextrines et enfin du maltose. En chauffant à 78°C, on s'assure que les a-amylase ne peuvent plus continuer leur fragmentation.
Cette montée en température est souvent décrite dans les recettes. Elle n'est pas pour autant obligaroire. La plupart des enzymes, même les a-amylases se dénaturent à leur température d'activité. Par exemple, à 68°C, elles ne sont guère très performants après 45min.
Un autre intérêt du palier à 78°C est d'améliorer la mise en solution des sucres pour permettre une meilleure extraction.
Romain
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Re: Palier à 78°
En chauffant à 78°C, on s'assure que les a-amylase ne peuvent plus continuer leur fragmentation.
Cela veut donc dire que le process de transformation de l'amidon n'a pas été total si besoin de dénaturer. Sinon l'a amylase n'aurait plus de substrat non ?