Le brassage d'extraits ⇒ initiation au brassage en lycée agricole

[6ril]

Bonjour,
je suis prof de chimie en lycée agricole, et comme le programme nous permet quelques libertés, on a décidé (avec le collègue d'agronomie) de faire bosser les élèves (bac techno STAV) sur la filière orge-malt-bière. Au programme : itinéraire technique de l'orge, travail sur le maltage, visite d'une brasserie artisanale et et et initiation à la fabrication de bière .

Nous disposons de séances de 3h ce qui est trop court pour envisager un brassin tout grain, j'ai donc pensé me tourner vers le brassage d'extrait. Je ne suis pas expert en brassage d'extrait et aurais besoin d'avis sur la méthode et les recettes envisagées, en voici les grandes lignes.

6 groupes de 4 élèves donc 6 mini brassins pour 4L de bière chacun.
3 recettes différentes sur la base :

Batch Size: 4,00 L Boil Time: 60 min
Boil Size: 4,58 L
Ingredients
Amount Item Type % or IBU
0,50 kg Extra Light Dry Extract (5,9 EBC) Dry Extract 100,00 %
8,00 gm Hallertauer Mittelfrueh [5,00 %] (60 min) Hops 25,2 IBU
5,00 gm Saaz [4,00 %] (10 min) Hops 4,1 IBU

Beer Profile
Est Original Gravity: 1,046 SG
Estimated Alcohol by Vol: 4,38 %
Bitterness: 29,3 IBU
Est Color: 6,4 EBC

pour les deux autres recettes, je pense à la même base avec 5% et 10% d'extrait ambré.
pour ce qui est des fermenteurs, ils vont devoir adapter des grosses bouteilles de 5L d'eau avec bouchon percé, et tuyau souple plongeant dans un petit bêcher de chemopri (le bulleur système D).

Voilà, vos conseils sur les recettes et/ou le procédé seront bienvenus avant le passage de la commande.
Merci

[Jean-Luc]

en 3h, en découpant la séance de brassage tout grains en deux, tu peux pour la première leur faire concasser, chauffer l'eau, faire les paliers, filtrer et démarrer l'ébu.
la séance d'après commencer le brassin avant le cours et leur montrer la suite non ?

[6ril]

la réticence en matière de brassage d'extrait n'aura pas tardé à se faire sentir (et je peux la comprendre), mais malheureusement le brassage tout grain me semble vraiment inenvisageable compte tenu du temps (1 seule séance 3h) et du matériel nécessaire. je voudrais également vraiment que chaque groupe produise sa propre bière sans mélanger les brassins.
Par contre l'idée serait de faire un brassage tout grain de démonstration pendant qu'ils travaillent avec l'extrait. On pensait même faire ce brassin à partir de grains dont ils auraient réalisés le maltage la semaine précédente.J'ai récupéré un germoir à tambours et les gros fours de la cantine feraient une excellente touraille de fortune.

J'imagine tout de même que certains de nos brassams travaillent avec de l'extrait pour des résultats corrects !? Les américains semblent moins frileux que nous en la matière ...

[6ril]

Bonjour à tous,

le projet est parti avec une visite de la brasserie du moulin, un cours sur la culture de l'orge et l'initiation au maltage dont je vous livre un petit reportage photo.

J'ai un peu tâtonné pour mettre le protocole de maltage au point, si les malteurs peuvent donner leur avis pour que j'affine tout ça la prochaine fois ce serait sympa.

Jeudi matin : tri du grain manuel (pas grave la main d'œuvre est pas chère et volontaire)

lavage et mise en trempe pendant 24 h

vendredi : mise en germination dans les tambours (un vieux germoir récupéré chez un collègue) intallés dans une pièce fraiche (16°C)

Lundi matin : Surprise, la germination est déjà très avancée il faut tourailler !


touraillage : séchage 24h à 40° puis demain la cuisson 24h à 80°C

[manumousse]

excellent !!
vraiment sympa pour les élèves de pouvoir goûter à des activités différentes. je suis sûr que quelques uns voudront renouveler l'expérience...

manu,
futur prof d'eps, qui emmènera ses élèves a la brasserie, en courant ^^

[Chricri]

Voilà un cours qui doit les captiver! Il y aura surement de futurs adeptes!
Faire de la bière à l'école, le rêve! J'aurais sans nul doute troqué mes heures de philo contre des heures de brassage!
Bonnne continuation et bon boulot!

[olivierpicard]

Bravo 6ril pour cette initiative originale qui mériterait bien un reportage sur FR3 ! Sûr que les élèves ont dû apprécier ! Les amis, affinez vos process, la concurrence est en marche ! Bon puisque tu poses des questions sur le maltage, je dirai simplement qu'il me semble d'après la photo que la germination est insuffisante. Les radicelles sont bien développées, mais on ne distingue pas bien les germes. 3 jours ça fait franchement court, surtout à 16 °C. Dans l'idéal, Il faut faire au moins un cycle de trempage de plus, et après il faut aérer tout le temps pendant la germination. Ton montage de base est très intéressant, il "suffirait" de trouver un système pour faire tourner les cylindres sur eux mêmes de façon lente et continue (moteur + poulies + courroies...). En moyenne, à 17°C, il faut compter 1 semaine entre la première trempe et l'obtention d'une bonne germination. Encore bravo, il y a des élèves qui ont de la chance d'avoir des profs comme toi.
Tu ne nous a pas dit comment tu dégermais ?

[6ril]

Salut,
merci Olivier pour ces conseils précieux, je crois effectivement que je me suis un peu emballé sur l'étape de germination
Mon protocole prévoyait 7 jours de germination avec retournage et trempage des tambours 2 fois par jour, mais quand je suis arrivé lundi matin et que j'ai vu cette forêt de radicelles je crois que j'ai pris peur Les germes ne sont en effet pas encore vraiment sortis !

Le tout est encore au séchage à 40°C car l'étuve ne ventile pas et j'ai fini par la laisser entre-ouverte pour évacuer l'humidité.
Pour le coup de feu j'avais prévu 24h à 80°C mais en revoyant mes classiques (jean Sunier) je me dis que 12h suffiraient sans doute .... Un petit conseil ....?

Pour le dégermage j'avais pensé le faire faire manuellement avec peut-être des tamis ... un petit conseil ????

[olivierpicard]

En effet le problème du séchage initial c'est la ventilation. Comme l'air circule mal entre les grains seuls ceux du dessus (et du dessous avec du grillage) sèchent à peu près. Il faut donc remuer le grain souvent pendant le séchage, et bien sûr évacuer l'humidité ! Donc par exemple oui, laisser la porte entr'ouverte. Ce qui n'est pas très économe ! Ce séchage à basse température dure facilement 2 jours. Le grain doit être devenu très friable et croquant sous la dent. Pour le coup de feu, le grain étant sec 2 à 4 heures suffisent, porte fermée. Pour le dégermage en le frottant à la main sur un tamis de maçon ça convient très bien pour quelques kilos. A faire à chaud de préférence. Pour des volumes plus importants il faut d'autres méthodes, mais le principe reste le même (frottement mécanique).

[6ril]

bonjour, après le maltage vient le brassage ...
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Les fûts sont actuellement en garde dans les frigos de la cantine jusqu'à la rentrée.