Les levures ⇒ quelle levure ?

[arnoc]

salut
merci les gars quand vous aurez 5 min

[antic]

Simplement, le sens de mon intervention était la suivante :
Si tu n'as pas de soucis de mousse aujourd'hui en effet il y a des levures qui donnent des mousses plus ou moins hautes. (pour la grosseur des bulles il y a aussi des facteurs, mais que je maitrise pas ...)
Si en revanche tu as des soucis de mousse, fait le palier de 45 pendant 10min, idéalement 10 aussi à 55° avant de t'occuper des levures. Et ce n'est pas Blacky qui va me dire le contraire avec ses bières très bien formées.

[arnoc]

merci Antic
Et ce palier doit-il etre fait systématiquement avec tous les malts ?

[Le nain brasseur]

Non pas forcément systématique, fais le plutôt si tu as des problèmes de trouble lié aux protéines (utilisation des grains crus ou malts pas bien ou peu transformés (c'est plus très courant, la qualité des malts actuelle est bonne) par exemple). Sinon un bon monopalier à 68°C est souvent une bonne solution et évite de se prendre la tête sur la durée et les températures des paliers.

[arnoc]

merci le Nain je vais me tenter un mono a 68 le prochain coup. Je reviens un peu plus haut quand Antic parle de la duvel pour la refermentation(mets-tu les levures récupérees en culture avant l'ensemencement ou les verses-tu directement sorties de la bouteilles ??)

[antic]

Désolé pour le retard.

Oui j'ai plusieurs fois récupéré de la levure d'une bouteille de Duvel. Mais il faut savoir que ce n'est pas la même levure que celle de la fermentation primaire. Il faut donc l'utiliser de la même manière juste pour l'embouteillage. Car d'une part elle donne effectivement une très belle mousse mais donne aussi un gout assez particulier.
Donc quand tu fais ça, mieux vaut faire un pied de cuve, ça permet d'une part de voir si elles démarrent bien et d'autre part de vérifier qu'il n'y a pas d'infection dans la reprise. En effet après 3 ou 4 jours que la levure reprend de la vie tu peux sentir ou gouter pour vérifier qu'il n'y a pas de soucis. Bien évidemment tu peux la mettre directement, mais dans le cas ou elle démarre pas tu perdras 2 jours sur ton mout ... genre de trucs qui stressent.

[arnoc]

salut
Je ne te comprends pas Antic, pour la refermentation en bouteilles tu parles de perdre 2 jours si elles ne sont pas actives en versant directement la bouteille ? pour la refermentation il reste toujours des levures de la fermentation primaire au pire, donc pas de stress ??

[pasqueto]

Voilà; ayant chopé le virus, je continue d’innover. J'ai l'intention de brasser une blanche style Witbier. Pour la levure la WB-06 serai je pense la mieux; mais j'ai trouvé que la K-97 me mettais plus dans le style; en effet avec la WB-06 La DF serai de 1007 alors que le style prévois entre 1008 et 1012; alors que la K-97 me donne une DF de 1009; laquelle des deux me conseillez vous. Merci à vous. Ci-joint la recette:

N°- Esclarmonda Witbier

Densité initiale : 1.049 Densité finale : 1.009 Teinte : 7 EBC - Amertume : 15 IBU - Alcool (vol) : 5.2 %

Rendement prévu : 75 % - Ingrédients prévus pour un volume de 15 litres

Grains et sucres - 1500 g Froment Blond (Malt) - 1500 g Pilsner - 150 g Avoine, flocons

Houblons - 15 g Hallertauer Hersbrucker (α4.3%, Pellet) 60 min (Ebullition) - 15 g Hallertauer Hersbrucker (α4.3%, Pellet) 10 min (Ebullition)

Divers - 10 g Orange amer (curaçao) 10 min - 5 g Coriandre 10 min

Levures - Safale Fermentis — K-97 (Poudre)

Brassage - Infusion simple, corps léger - pH : 5.4

Étapes : - Empâtage : palier de type Infusion à 65.0 °C pendant 60 minutes - Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes : Witbier le style En chiffres


DI 1.044 – 1.052
DF 1.008 – 1.012
IBUs 8 – 20
EBC 2 – 4
A/V 4.5 – 5.5 %

Environ 50% de blé et 50% malt Pils constituent la mouture.Dans certaines versions, jusqu'à 5-10% d'avoine. Des épices de coriandre et de curaçao ou parfois d'écorce d'orange douce complètent l'arôme doux et sont tout à fait caractéristique.