Discussion générale ⇒ [TROLL] la qualité de la bière Française en question

[The Submarine Captain]

Carlsberg en France, Heineken en Belgique...

[Jean-Luc]

juste une question en mode [troll] moi aussi, est ce qu'il n'y aurait pas quelque brasseur pro (dont Benoit fait partie si je ne m'abuse) pour nous donner son avis, leur avis sur cette remarque de plus en plus étayée, ou quelque émission d'hypothèse sur les causes les plus communes d'infection si infection il y a ? histoire de faire avancer le schmilblick bien sûr...

[Le Goubelin]

De retour de week end à Nancy ...
... un ami a apporté toute la gamme de la brasserie de Bouffay, à Nantes, il nous savait amateur de bières artisanales et bien j'ai adoré, et malgré le voyage dans la voiture le précieux voyage n'a en rien été altéré !

Je ne sais pas si je peux mais je recommande !
Saint-Ex

[benoit]

désolé j'étais absent,

l:cv

[benoit]

erf décidément

ou quelque émission d'hypothèse sur les causes les plus communes d'infection si infection il y a

bon j'étais absent

je vais tenter de faire une petite liste des infections (non exhaustive et que j'espère juste car je ne suis pas à l'abri des erreurs)

je pensais ce sujet tres largement développé


les infections peuvent venir de partout voilà pourquoi il est si difficile de s'en prémunir un léger rappel

des matières premieres :
- eau :enterobacterie => qui [peuvent] forment à terme des infections phénolique
-Malt et houblon mais là je ne sais plus

du brassage :
- car il y a des bactéries "termorésistante" (on reviens sur les enterobacteries)

fermentation :
- lactique => acidité intense de la bière=> trouble => viscosité formation de glycérol et de diacétyle
- levures sauvages


du conditionnement :
- levures sauvages
-comme les brettanomyces (hein laurent => no passaran^^)
- bactéries acétiques (souvent c'est dans l'air)=> c'est en gros une oxydation de l'ethanol [par l'air], c'est très répandu dans les appareils de soutirage, les bouteilles consignés.

voilà un léger rappel ... y a pas le tiers des infections possible dans cette liste mais y a les principaux, je vais essayer de retrouver la liste complete pour [juste]les nommer et vous montrer combien le nombre en est grand

donc ce rappel etant fait je dirais pour faire simple, que la bière doit au maximum etre en milieu fermé, ceci de la sortie de la cuve d'ébullition à la bouteille!
éviter les transferts, bien nettoyer (base) et désinfecter (acide) : les tuyauteries, les refroidisseurs (point faible de 90% des brasseries), les cuves, les embouteilleuses, éviter de consigner les bouteilles car c'est un nid à merde (ca tiens quand moi ca), enfin nettoyer en permanence les locaux ( et c'est sans doute le plus dur à faire) !

pour moi les plus répandues dans ce que j'ai ouvert ce dernier mois ce sont les lactiques et des acétiques !

suis crevé donc j'espere que ca sera lisible .... il va sans dire que c'est de loin pas exhaustif, que chaque brasserie est unique donc les soucis ne sont pas les même de partout !

Benoit

[greforever]

les infections dans la bières peuvent être (notamment...):
famille des bactérie lactique (lactobaccille, qq piedococcus, streptoccoccus lactis), d'autre saccharomyces (diasticus, pastorianius..., brettanomyces,candida (oui celle des infections des partie intime...) (levure non saccharromyces), enterobactérie

certaines bacterie se developpe en aérobie, elle peuvent donc produire des sous produits pendant la phase de croissance de la levure, qui provoquerons des faux goûts

Lactique, acétique et levure sauvage sont en effet les majeurs infection possible.
Le nettoyage doit être serieux aussi bien l'installation que LES ENVIRONS (sol/mur/etc)
nettoyer comme dit benoit avec de bon produits et avec une bonne vitesse à contre courant du passage de la bière (1.5 m/s minimum ou 1.5 * le débit de l'installation.
Attention au eaux de rinçage, aux endroits mort(raccord, T, filtre etc...)
promouvoir une fermentation vigoureuse. filtrer le CO2, l'air...)

sachez quand même que les infections sont aussi un lot quotideien en brasserie industrielle, mais qu'avec une bonne cuisson (pasteurisation), la soupe est propre. d'où une vigilance clairement accru lorsque nos bières ne sont pas pasteurisé.

[Ketakak]

les infections dans la bières peuvent être (notamment...):
famille des bactérie lactique (lactobaccille, qq piedococcus, streptoccoccus lactis), d'autre saccharomyces (diasticus, pastorianius..., brettanomyces,candida (oui celle des infections des partie intime...) (levure non saccharromyces), enterobactérie

certaines bacterie se developpe en aérobie, elle peuvent donc produire des sous produits pendant la phase de croissance de la levure, qui provoquerons des faux goûts

Lactique, acétique et levure sauvage sont en effet les majeurs infection possible.
Le nettoyage doit être serieux aussi bien l'installation que LES ENVIRONS (sol/mur/etc)
nettoyer comme dit benoit avec de bon produits et avec une bonne vitesse à contre courant du passage de la bière (1.5 m/s minimum ou 1.5 * le débit de l'installation.
Attention au eaux de rinçage, aux endroits mort(raccord, T, filtre etc...)
promouvoir une fermentation vigoureuse. filtrer le CO2, l'air...)

sachez quand même que les infections sont aussi un lot quotideien en brasserie industrielle, mais qu'avec une bonne cuisson (pasteurisation), la soupe est propre. d'où une vigilance clairement accru lorsque nos bières ne sont pas pasteurisé.

Très intéressant tout ça !
C'est laquelle d'infection qui provoque un léger voile blanc sur le dessus de la bière ( comme sur la photo ) mais qui à l'air de disparaitre après la mise en bouteille ?

[benoit]

je dirais sans doute acétique mais pour connaitre son adversaire il faut souvent gouter !