Les levures ⇒ quelle levure ?

[arnoc]

Salut a tous
Je cherche une souche de levures(fermentation haute) pour brasser une blonde brillante, legère ,seche avec une belle tenue de mousse. Je pensais utiliser une souche de kolsch mais apparemment la tenue de mousse n'est pas top, ou une nottingham dansar mais j'ai peu d'infos sur cette dernière. Est-ce que la US05 pourrait convenir a mes attentes ? Ou avez-vous un autre type mieux adapté?
merci bcp.
Arno

[noch]

Je cherche une souche de levures(fermentation haute) pour brasser une blonde brillante, legère ,seche avec une belle tenue de mousse

la US05 est pas mal mais ca ne te donnera pas une biere seche. la nottingham peut etre pas mal elle est plutot neutre et sera moins fruitée que la US05. pour la tenue de mousse les deux sont moyennes je trouve.
apres on a ses preferences mais si tu n'as jamais utilisé l'US je te la conseille.

[arnoc]

merci Noch
Pour la belle mousse quelle souche en haute est vraiment top ?

[arnoc]

alors y a pas foule pour m'aider ?

[Ketakak]

Salut !
La wyeast 1335 pourrait correspondre à tes attentes ! Elle donne des bières sèches, limpides et fait merveilleusement bien ressortir le houblon !!! Elle a un peu les même caractéristiques que la US05 mais donne une bière plus sèche ( même si son atténuation est moins forte ) et produit une mousse plus abondante et dense !
Voili voilou !!

[arnoc]

alors la merci beaucoup a plus

[blackounet2003]

Sans hésiter je te conseille la Nottingham de chez Danstar.....c'est ma levure fétiche de la double blonde à la "trappiste".

[antic]

Héhé Blacky je t'y reconnais bien là !

Maintenant pour rebondir sur le sujet : "Je cherche une souche de levures(fermentation haute) pour brasser une blonde brillante, légère ,seche avec une belle tenue de mousse."
Ne t'y méprends pas, ce n'est pas de levure qu'il s'agit mais de brassage : Pour la tenue de mousse c'est du coté du palier de 45° qu'il faut voir ! De même pour avoir une bière sèche il faut pas monter trop haut en t°dans le 3ieme. Si tu ne fais pas ces 2 choses quelle que soit la levure tu n'arriveras pas au résultat voulu.

Une fois ceci fait, la levure duvel - celle que tu peux récupérer de bouteille et qui ne sert que pour la re-fermentation - te donne une superbe mousse haute, dense et persistante, à ne pas utiliser comme levure principale elle donne un gout un peu écœurant.

[STEPH]

...ou une nottingham dansar mais j'ai peu d'infos sur cette dernière

Si vous recherchez la polyvalence étonnante d'une levure de bière anglaise, ne regarder pas d’autre levures de bière sèche que la Nottingham.

Nottingham offre la grande exécution avec chaque groupe, permettant à des brasseurs de couvrir une grande variété de modèles de bière de juste un type de levure.
La contrainte de Nottingham a été choisie pour son fortement floculant et propriétés relativement pleines d'atténuation.

Elle produit de basses concentrations des arômes fruités et d'ester et a été décrite en tant que neutre pour la levure de bière anglaise, permettant à la pleine saveur normale du malt et des houblon de se développer.

La température ambiante recommandée de fermentation de cette contrainte est 14° à 21°C avec la bonne tolérance aux basses températures de fermentation (12°C) qui permettent à cette contrainte d'être employée en bière comme de bière-modèle.

Avec une tolérance relativement élevée d'alcool, Nottingham est un grand choix pour la création des bières de spécialité à haut degré d’alcool !

Propriétés Microbiologiques
• Classifié comme saccharomyces cerevisiae.
• Une levure supérieure de fermentation.
• L'analyse typique de la contrainte sèche active : Solides de pour cent 93% –95% Cellules vivantes de levure 5 x 109 par gramme de levure sèche Levure sauvage < 1 par 106 cellules de levure (méthode de lysine) * Bactéries < 1 par 106 cellules de levure * • Le produit fini est libéré au marché seulement après passer une série rigoureuse d'essais. * Selon des méthodes d'ASBC et d'EBC d'analyse.

Propriétés De Brassage
• Début rapide à la fermentation, qui peut être accomplie en 4 jours au-dessus de 17°C.
• Atténuation élevée, atteignant une pesanteur finale près de 1008 (2°P).
• Le taux de fermentation, le temps de fermentation et le degré d'atténuation dépend de la densité d'inoculation, de la manipulation de levure, de la température de fermentation et de la qualité alimentaire du moût.
• Montée de la floculation pendant la fermentation, et descente de floculation favorisée par le refroidissement et l'utilisation des agents d'affinage et de l'ichtyocolle.
• L'arôme est légèrement ester, presque neutre et ne montre pas des mauvaise odeurs une fois correctement manipulé.
En raison de la floculation, il peut tendre à réduire légèrement les niveaux amers d'houblon.

Certifiée sans OGM

[source]http://www.bieresdumonde.fr/PBSCProduct ... ID=3440604[/source]

A+
Steph

[arnoc]

salut a tous
Merci de vos réponses au moins c'est plus clair , sauf peut etre pour l'intervention de antic : quand tu dis qu'il faut regarder au palier de 45 °C pour la tenue de mousse j'ai lu plusieurs versions sur ce palier protéinique, certains disent qu'il est indispensable avec des malts peu transformés allemand ( c'est quoi au juste un malt peu transformé ??) et/ou avec des ceréales non maltées, quand d'autres annoncent que ce palier peut nuire a la tenue de mousse s'il est fait, et aussi qu'il doit etre fait a 55 °C plus qu'a 45 °C.
Que dois-je alors retenir pour etre dans le vrai ?Car j'y perds mon latin.
Merci encore.
Arno.