Discussion générale ⇒ [TROLL] la qualité de la bière Française en question

[benoit]

Bonjour à toutes et à tous !

Je met le tag [troll] car je sens que le sujet peu faire jaser ! ou alors il passera inaperçu .. on verra ! Je ne site pas de marques c'est pas la peine car il serait plus rapide de citer les non infectées que l'inverse !

Depuis une semaine je vide mes stocks de bière chèrement acquis (et c'est pas un vain mot) ces 2-3 dernières années. Ces bières achetées sur des salons, des foires, chez le brasseur lui même.
celles ci, ont toutes étés conservées correctement etc ...
Hors donc, je commence à ouvrir le stock de bouteilles (au nombre avoisinant les 200 tout de même) et force est de constater que la majorité des bières françaises sont INFECTéES, même des bières excellentes au départ, bien travaillées et tout ...
Un peu surpris je me met à gouter les bières "étrangères" de mon stock (environ 100 ref) et la sur la 30 premières pas de soucis particulier, qu'elles soient allemandes;Anglaises, belges, québécoises, américaines, slovaques ou même mes bières venant d'Arménie.

Ben force est de constater que des bières achetées à Saint Nicolas de port (2008 - 2009 et 2010) ou Sochaux (2010) sont bien souvent daubées aujourd'hui'hui alors que les quelques échantillons offerts par Trey au mondial de la bière (par exemple), sur des bières Québécoises ne le sont pas, que les échantillons datant de mon périple en Belgique de l'an dernier, ne le sont pas non plus... le pire de ce que j'ai pu constater (en bière étrangère) est un gout de lumière bien prononcé tout au plus (ca m'apprendra à acheter certaines bières en supermarché) !

Donc pourquoi les bières françaises sont si souvent infectées (infection lactique et même parfois phénolique) ?


Benoît

ps : petite précision, toutes mes bières ont plus de 8 ou 9 mois d'age sur ce coup là, ce qui reste jeune tout de même.

[The Submarine Captain]

Un vilain brasseur suisse que je ne nommerai pas ici, mais célèbre pour son sens de la petite phrase, a un jour balancé une mythique vanne sur "le goût de bière artisanale français, plus connu dans le reste du monde sous le nom d'infection..."

J'ai toujours pris ça pour une boutade, par essence exagérée (surtout que des micros qui ont de sérieux problèmes de qualité, on en a aussi notre compte en Suisse, faut pas croire...), mais tu dirais donc que ce n'en est pas une, Ben ?

[benoit]

Bon faut pas généraliser non plus, il y a des valeures sûre aussi en france, mais j'ai encoer ouvert 9 bouteilles depuis le moment où j'ai écris mon troll et sur ces 9 => 7 étaient infectées (dont 5 avec une DLUO non atteinte)

je troll mais j'ai moi même de temps en temps un soucis, il est vrai qu'on analyse au NBB nos bières et que ca permet de largement diminuer la proportion de brassin infecté commercialisé

Ce qui est inquiétant n'est pas tant que certaines bières ne tiennent pas la distance, mais le nombre qui ne la tienne pas !

Autre question à la con : comment font les belges pour ne pas avoir autant d'infection que nous (je parle pas des trappistes ou des brasseurs d'une certaine taille mais de "petites" brasserie) ? meilleur contrôle qualité ? meilleur climat.... etc

[binouze]

C'est quoi une analyse au NBB ?

Boris, qui vient de retirer de la vente un brassin qui était bien au début et qui part en vrille...

[The Submarine Captain]

Benoît: c'est peut-être parce que les Belges ont, en proportion, plus de brasseurs issus des filières spécifiques de formation qu'en France ? Mais en même temps, c'est vrai qu'en Grande-Bretagne, y'a un paquet d'ancien brasseurs amateurs qui sont passés pros, et pas tant de déchet que ça (même s'il y en a indéniablement aussi)...

[Head]

Salut,

le NBB est un milieu de recherche microbiologique fréquemment utilisé en brasserie.

Au risque de me mettre certains à dos... tant pis.
Cela fait maintenant quelques années que la brasserie artisanale française à repris un bel envol, ce qui est une chance extraordinaire pour le monde brassicole en général qui a su y trouver de nouveaux et talentueux représentants.
Fervent défenseur des traditions et du patrimoine culinaire de notre cher pays, je ne peut que m'en réjouir. Malheureusement cette nouvelle ruée vers l'or malté a aussi son lot de déceptions!
Mais je ne pense pas qu'il faille focaliser sur les brasseries française, la Belgique aussi a (a eu) des produits plus ou moins douteux sur le long terme, l'essor brassicole a juste eu lieu un peu avant... les produits maitrisés restent, les autres...
Depuis quelques mois, au gré des inaugurations et dégustations, le sujet est souvent revenu dans les discutions entretenues avec différents acteurs du monde brassicoles (amateurs éclairés, membres d'associations brassicoles, professionnels de la filière artisanale et industrielle...)... et le constat rejoint également celui de Benoit, alors la faute à qui, à quoi ? Une chose est sûre, le climat n'y est pour rien

Just Wait and See...

Je repense en écrivant ces lignes a une lettre ouverte parue dans le dernier Bière Mag' où l'organisation des concours était remise en question... la qualité des bières présentées n'y apparait pas... dommage

[benoit]

Grosso modo ... le NBB est un "réactif" dans un tube à essai qui permet de faire une analyse de la bière, en fonction de la couleur de la reaction et du temps que cela prend pour virer de couleur, on sais s'il y a une infection ou non qui traine... ce qui ne remplace pas le microscope (dont je ne sais pas vraiment me servir il faut l'avouer) et surtout une vigilance de tous les moments dans la prod...

effectivement la remarque du captain est sensée... en effet il manque encore de formation cohérente en France par rapport à d'autres pays... avec 400 brasseries bientôt en france on devrait bien arriver a s'organiser pour faire des trucs comme ca.

[Head]

Le NBB n'est pas réellement un réactif, c'est un milieu de culture gélosé non sélectif. C'est à dire qu'à peu près tous les micro-organismes y trouvent de quoi se développer. On peut néanmoins le rendre sélectif en y incorporant de l'actidione (par exemple) qui est un antibiotique auquel les levures brassicoles ne résistent pas. Ce qui permettra de favoriser les développement d'autre microorganismes, notamment issus d'infection (bactéries acétiques et lactiques entre autre).
Le changement de couleur est uniquement la conséquence de l'acidification du milieu (Lactobacilles...).
Mais la démarche est bonne... un contrôle bactériologique est à mon avis indispensable dans toute production fermentaire.

Sinon pour répondre conjointement à Benoit et au Captain, le manque de formation "cohérente" n'est que la conséquence du fait que le métier de brasseur n'est pas protégé, ou l'inverse (qui de l'oeuf ou la poule est arrivé le premier?).
Mais ces formations existaient encore il y a peu! Et je ne parle pas des minis stages sensés former un brasseur sans bases en une semaine chrono (bien qu'ils répondent à une demande...). Les deux dernières en date sont celles de Douai et de Nancy (où le master en agroalimentaire avec une spécialistaion brasserie a fermé il y a 3-4 ans faute de candidats).
Je suis actuellement étudiant en technologies fermentaires et je rejoins l'an prochain l'Institut Meurice à Anderlecht pour me spécialiser en Brasserie... Quand on veut réellement se former et comprendre le procédé pour bien faire... on peut (la dernière année de spécialisation en brasserie peut être suivie en tant qu'auditeur libre )

[bandiat]

Une bière peut évoluer en bouteille. De là à lier toute évolution de goût à une infection me paraît un peu réducteur voire simpliste.
Il me semble qu'il s'agit un peu d'une tendance bien française qui consiste à dénigrer le made in France d'une façon un peu trop systématique et à n'accorder de vertu qu'aux produits venus d'ailleurs quelle que soit par ailleurs leur qualité.

Il y a aussi parfois la tendance très cartésienne de vouloir classer dans des rubriques normées avec des goûts connus qui conduit à mettre dans la case "infection" tous les produits inclassables ailleurs...

Quant à la formation... qui peut me dire celle qu'avait suivi Don Pérignon...? ou de quelles facultés sortaient nos bons pères trappistes...?
La première formation qu'il faudrait mettre en place devrait être destinée aux consommateurs afin qu'ils connaissent le produit. Cela fait, ils seront alors capables de trier.

Enfin, statistiquement, compte tenu du nombre de brasseries (mini,micro ou macro) existantes dans l'hexagone et du nombre de produits différents qui en sortent, l'échantillon sur lequel repose la démonstration est loin d'être représentatif.
Dans le cas qui nous intéresse il faut peut-être penser à la loi de Murphy dite aussi loi " de l'em......ent maximum ".

[The Submarine Captain]

Une bière peut évoluer en bouteille. De là à lier toute évolution de goût à une infection me paraît un peu réducteur voire simpliste.

Benoît étant actif professionnellement comme brasseur, et ayant eu quelques - trop rares - occasions de déguster avec lui, je pense qu'il sait faire la différence entre le vieillissement normal d'une bouteille et une infection. Merci pour lui.

Il y a aussi parfois la tendance très cartésienne de vouloir classer dans des rubriques normées avec des goûts connus qui conduit à mettre dans la case "infection" tous les produits inclassables ailleurs...

Moui, enfin, faire un produit douteux et dire que "c'est fait exprès", ça s'est vu, et bien trop souvent... il y a certes des défauts relatifs, acceptables pour certaines bières et non pour d'autres, on peut discuter de ce qui est approprié pour quelle bière, mais ce genre d'argumentation est un peu facile pour se dédouaner de problèmes de qualité tout ce qu'il y a de plus réels...

Quant à la formation... qui peut me dire celle qu'avait suivi Don Pérignon...? ou de quelles facultés sortaient nos bons pères trappistes...?

Diantre, mais se pourrait-il que le monde de la brasserie ait quelque peut évolué depuis les "bons pères trappistes" (de quelle époque, d'ailleurs ? les abbayes actuelles ayant commencé à brasser au 19e siècle...)? Ou depuis de Dom Pérignon, qui cherchait à résoudre un problème de reprise de fermentation du vin de Champagne au printemps qui le rendait intransportable, et a fini par mettre au point tout à fait autre chose ?
L'empirisme a permis quelques avancées, mais on ne vit plus dans ce monde-là. Pasteur et consorts sont passés par là. Une maîtrise minimale des processus de manière à sortir un produit raisonnablement régulier est la moindre des choses qu'on peut atteindre d'un brasseur de nos jours...

La première formation qu'il faudrait mettre en place devrait être destinée aux consommateurs afin qu'ils connaissent le produit. Cela fait, ils seront alors capables de trier.

Etant justement actif à mes heures sur ce terrain-là, je me demande... tu comptes combien de siècles d'ici à ce que ça soit fait, d'éduquer le consommateur en nombre suffisant ?... et entretemps on dispenserait les brasseurs de faire attention à ce qu'ils commercialisent ?
Le consommateur c'est qu'une facette du problème, et pas la principale. Le producteur doit prendre sa part de responsabilité, c'est tout.