Discussion générale ⇒ Des bulles de la mousse etc etc

[thorgahl]

voilà une explication simple ...sans mal de tête!..
merci Head

[Le nain brasseur]

Merci !
Est ce qu'on peut aussi dire que le contrôle de la température de refermentation et du mûrissement joue sur la taille et la finesse des bulles ?
Le CO2 se créeant moins vite mais la solubilité étant plus élevée à basse température, il sature lentement la bière et créé de petites bulles qui tiennent mieux.

[overtwisted]

Head, merci pour toutes ces explications instructives.

Une petite question : quand tu dis que les bêta-glucanes se solubilisent dans le moût principalement sous l'effet de l'agitation, cela veulent-ils dire qu'un moût réalisé par chauffage direct avec un brassage en continu sera plus visqueux qu'un moût réalisé en infusion sans agitation ? Le choix infusion / chauffage direct pourrait donc avoir un impact sur la mousse ?

[villager]

Trés bonne remarque...

[Head]

Tout d'abord merci à tous, j'ai attrapé le virus sur ce forum il y a de ça quelques années, et ai décidé de me donner tous les moyens possibles pour faire de cette passion un (futur) métier.

@ Le Nain Brasseur: oui ton analyse est bonne pour une refermentation, après il peut être aussi intéressant de refermenter une bière déjà saturée à plus haute température, avec une levure plus typique et à plus haute température (25 - 28°C) pour développer certains esters qui partricipent au bouquet de la bière.

@ Overtwisted : infusion vs chauffage direct vont avoir un impact sur la mousse principalement par leur gestion des différnets paliers de température. Après, quelque soit l'école de brassage adoptée, certaines pratiques restent universelles... agitation pendant les montées en températures pour homogénéiser le plus possible, puis repos complet pendant les paliers.

Encore une fois j'ai précédement détaillé les principaux facteurs qui agissent sur la qualité et la tenue de mousse, mais il en existe encore un nombre incroyable... ceux-ci présentent l'intéret de pouvoir être travaillé plus ou moins facilement au niveau amateur.

ps: @ Jean-Luc: Le pseudo est bien antérieur à la première bière dégustée

[villager]

agitation pendant les montées en températures pour homogénéiser le plus possible, puis repos complet pendant les paliers.

Je croyais qu'il fallait brasser pendant le "brassage"
Je ne m'arrête jamais de brasser pendant les paliers... ça a donc une influence d'aprés toi de ne pas brasser pendant les paliers ?

[thomasp86]

agitation pendant les montées en températures pour homogénéiser le plus possible, puis repos complet pendant les paliers.

Je croyais qu'il fallait brasser pendant le "brassage"
Je ne m'arrête jamais de brasser pendant les paliers... ça a donc une influence d'aprés toi de ne pas brasser pendant les paliers ?

Idem pour moi, je touille quasi en permanence dans la cuve pendant toute la durée du brassage

[villager]

Ben ce serait pas mal d'avoir l'avis d'autres personnes

[sirhotman]

Gros déterrage car j'ai une question sur la mousse... Je cherche à obtenir une mousse la plus noir et tenace possible de manière a ce que lorsqu'on la boive on est la moustache ^^

Après je sais bien que le service influera beaucoup sur ça mais j'aimerais arriver à avoir une bière avec une mousse tenace par nature.

Mes idées de ce que j'ai retenu :
- Mettre une bonne portion de grains crus (combien et lesquels?)
- Pas trop d'alcool (6-7%) donc brasser vers 68-69°C
- Servir la bière dans un verre haut et assez étroit pour maximiser le contact entre la mousse et la personne qui boit
- Des grains torréfiés (certains plus que d'autre? )

Voilà je trouve le défi assez sympa ^^

Merci d'avance!