Discussion générale ⇒ Des bulles de la mousse etc etc

[oslc]

Hello everrybodyy ,
me revoilà avec quelques questions rapport à différentes choses .
La taille et/ou la quantité de bulles dans la bière est elle en rapport avec le degré d'alcool ?
Qu'est ce qui fait qu'une mousse sera épaisse, fine, fugace ? le degré d'alcool a t il un rapport ? Comment obtenir une belle mousse comme on veut ?
Rapport à la conservation : combien de temps peut on conserver une bière ? Peut on les conserver longtemps voir très longtemps ( limite comme un vin ) ? Comment faire ?

[thomasp86]

Salut,

Pour la mousse je ne sais pas trop...

Mais pour la conservation, on vise en général 2 ans pour des bière "amateurs"...
Cela dit, ça m'intéresse beaucoup cette histoire de mousse !
J'ai fais une blanche (6%) avec une belle mousse crémeuse, et une ambrée (7,5%) ou les bulles sont plus "grossières", plus grosses

Que les pros me corrigent

[Jean-Luc]

Pas pro mais la mousse est un aspect complexe de la bière, donc beaucoup de facteurs peuvent influer sur l'aspect et la tenue, à commencer par la propreté des verres et les produits utilisés pour les nettoyer.
Les ingrédients, la nature et la qualité des grains d'abord, le blé par exemple qui donnera dans le cas des blanches une mousse beaucoup plus fine. Certains grains crus influeront également sur la tenue de la mousse, et la couleur.

Pour ce qui est de la conservation, elle est généralement liée à deux choses : le degré d'alcool, et le niveau de houblonnage.
La qualité du stockage également...

Bref, beaucoup de paramètres à prendre en compte, avec un peu de patience pour arriver à les identifier et les maitriser au travers de nombreuses expériences.

Bon courage !

[rv678]

quantité d'alcool et taille des bulles pas lié, je m'explique:
- ton taux d'alcool depend de la quantité d'amidon disponible lors d'un pallier avoisinant les 62-63°C, en gros de la quantité de malt et de la température
-la taille des bulles et donc en partie la mousse dépend de la quantité de sucre ajouté lors de l'embouteillage.

pour la conservation rien ne vaut une bière très forte et hyper houblonné dans une cave a température constante

[Joey]

-la taille des bulles et donc en partie la mousse dépend de la quantité de sucre ajouté lors de l'embouteillage

euhm ... je ne crois pas... la quantité de sucre influe sur la quantité de CO2 qui sera dissous dans ta biere, et donc de la pression resultante et du volume de mousse ... pas de la grosseur des bulles ni de la tenue de mousse.
Comme le disait JL, ya tout plein de facteurs qui influent sur la tenue de mousse. Il serait maladroit de tenter de réduire tous ces facteurs a une seule donnée.

[Head]

Salut, effectivement de nombreux paramètres agissent sur la qualité et la tenue de mousse, et nombreux d'entre eux sont maitrisables au niveau "amateur".
Comme le disait Jean-Luc, les matières premières jouent un rôle important:

- l'ajout de blé permettra de favoriser la production et la tenue de mousse car celui-ci apporte des protéïnes solubles en quantité non négligeable, et les protéïnes solubles sont un peu comme les briques qui construisent la mousse, elles vont créer en se fixant les unes aux autres un réseau tri-dimensionnel qui piègera le CO2 s'échappant du verre, d'où la belle mousse crémeuse de la blanche de Thomasp86.

- le houblonnage jouera un rôle important sur la tenue de mousse car l'iso-humulone du houblon permet de renforcer les liaisons entre ces protéines, c'est le ciment qui maintiendra nos briques protéïques (quelle poésie: ). De fait le réseau précédemment formé sera plus résistant dans le temps. Une bière plus houblonnée a donc en théorie, plus de chances de mousser correctement.

- à contrario, une bière fortement alcoolisée aura une mousse plus fugace car l'éthanol a tendance à fragiliser et rompre les liaisons inter-protéïnes. On pourra ainsi avoir un large col de mousse au service, mais qui retombera trop vite. D'où sans doute les bulles plus grossières de l'ambrée de Thomasp86... le réseau étant moins solide, le CO2 est retenu quelque temps par un réseau moins fin. Les bulles sont donc plus grosses. Ajouté au fait que les pressions au sein des bulles de différentes tailles varient d'une façon non négligeable (les petites bulles étant "happées" par les plus grosses, qui elles même re-grossissent et finissent par éclater, éclatant par contact les bulles voisines, petites et grosses... scénario apocalyptique d'une mousse qui retombe).


D'autres paramètres un peu plus complexes influent la qualité de mousse:

- le pH du moût, et donc de la future bière. En effet les protéïnes ont un pH optimal pour lequel elles sont capables de créer une mousse plus facilement et plus durablement. Un pH de 4 - 4.5 est un bon compromis.

- la viscosité du moût. Le moût est constitué de plus ou moins de composants le rendant visqueux. Les plus nombreux et faciles à maîtriser sont les bêta-glucanes, sucres issus de l'enveloppe des grains. Une visosité élevée permettra de contenir la diffusion du CO2, et ce aussi bien lors de la prise de mousse, que lors de la formation de celle-ci dans le verre. Je m'explique, une viscosité élevée "freinera" le CO2: la formation de fines bulles sera donc favorisée lors de la refermentation bouteille, comme lors d'une carbonnatation forcée. Les bulles seront également plus fines lors du service, ce qui garantira une mousse plus homogène et donc plus stable.
D'un autre côté une viscosité élevée est bien généralement synonyme de filtration catastrophique! Dilemme!
Les bêta-glucanes se solubilisent dans le moût principalement sous l'effet de l'agitation...


Voilà déjà un aperçu des actions possibles pour tenter de dompter sa mousse
ça a du être un peu long et chiant à lire mais j'éspère que certains y trouveront quelques réponses...

[Jean-Luc]

pas du tout chiant à lire au contraire, au passage je comprends mieux le choix de ton pseudo

[Tibouli]

Merci Head pour tes explications très claires !
Je commence à mieux comprendre pourquoi certaines de mes bières avaient une jolie mousse et pas les autres.

jean-charles

[villager]

Idem, trés instructif et sûrement pas barbant à lire
Félicitation

[thomasp86]

Super exposé, un grand merci.