Les levures ⇒ Garder les levures d'un brassin

[pifpaf]

(...) Pour garder une souche indéfiniment il te faut du materiel de repiquage de labo microbio pour les isolements sélectifs et pour vérifier la pureté de ta souche.
Une Etuve 20-30 degrés pour la culture et un congélateur et frigo pour la conservation des souches mères.
C'est tout un art!!!!

Est-ce que c'est vraiment si compliqué de garder sa souche?
Dans ce cas toutes les brasseries se fournissent en levures, tout le temps?

Mutation des levures après 3 générations est-ce vraiment vrai? Ou est-ce une invention des labos pour vendre plus? Mon expérience avec des labos m'a montré que les blouses blanches ont bien plus de facilité à faire gober n'importe quoi au profane.

Quelqu'un a déjà réellement foiré un brassin avec la certitude que c'est à cause de ladite mutation des levures?

J'ai toujours cru qu'ensemencer un moût avec une levure justement prévue pour ça revenait à multiplier cette levures, pas à la modifier...

[Alexandre.S]

(...) Pour garder une souche indéfiniment il te faut du materiel de repiquage de labo microbio pour les isolements sélectifs et pour vérifier la pureté de ta souche.
Une Etuve 20-30 degrés pour la culture et un congélateur et frigo pour la conservation des souches mères.
C'est tout un art!!!!

Pour les non artistes comme moi, pendant combien de temps puis-je garder et réutiliser la "boue" issue de la primaire si je la stocke au réfrigérateur?

Mutation des levures après 3 générations est-ce vraiment vrai? Ou est-ce une invention des labos pour vendre plus? Mon expérience avec des labos m'a montré que les blouses blanches ont bien plus de facilité à faire gober n'importe quoi au profane.

Ben si il y a une génération toutes les trentes minutes lorsques les levures se multiplient, sur la durée d'une primaire... on peut raisonablement supposer que les 3 générations, c'est un peu exagéré...

Maintenant, il y a potentiellement des mutations spontannées à chaque génération. Ca ne veut pas dire que ca sera nécessairement perceptible à la dégustation, ni que ca ira dans le sens d'une dégradation des qualités gustatives de la souche. A priori, je dirais que le risque de trainer un organisme indésirable au fil des manips est supérieur à celui d'une dégénérescence.

[Nezahualcoyotl]

Ben si il y a une génération toutes les trentes minutes lorsques les levures se multiplient, sur la durée d'une primaire... on peut raisonablement supposer que les 3 générations, c'est un peu exagéré...

Maintenant, il y a potentiellement des mutations spontannées à chaque génération. Ca ne veut pas dire que ca sera nécessairement perceptible à la dégustation, ni que ca ira dans le sens d'une dégradation des qualités gustatives de la souche. A priori, je dirais que le risque de trainer un organisme indésirable au fil des manips est supérieur à celui d'une dégénérescence.

Alors quelques petites corrections:
le temps de doublement pour S cerevisiae est au mieux de un peu moins de 120 minutes ( et 30 minutes , cela c'est plus l'E coli de nos labo )
le taux de petite mutante est augmenté par le stress ou certains agents mutagènes, passant d'un taux 0.1-1 % à 100% eg avec le BET
cette mutation , petite mutante, touche les fonctions le la mitochondrie , est donc affecte la chaine respiratoire de la levure , d'où une pousse plus lente sur agar et leur dénomination "petite mutante"
..

Donc dans nos conditions normales , car nous ne jouons pas avec les agents mutagènes ( tel que les intercalants à l'ADN ) , nous n'avons pas à les redouter: elles ne prendront pas le dessus sur le reste de la population.

Nezahualcoyol, rapido

[Alexandre.S]

Merci pour ces corrections.

As-tu un élément de réponse pour ma question sur la conservation au réfrigérateur du fond de cuve de la primaire?
- quelle quantité conserver (je n'ai pas de quoi compter des cellules vivantes, donc une estimation moyenne me suffira).
- pendant combien de temps puis-je garder la souche?

Je vais faire quelques tests de mon côté (avec un paquet de levures sèches sous la main au cas ou ca ne serait pas concluant).

[pifpaf]

Donc dans nos conditions normales , car nous ne jouons pas avec les agents mutagènes ( tel que les intercalants à l'ADN ) , nous n'avons pas à les redouter: elles ne prendront pas le dessus sur le reste de la population.

Nezahualcoyol, rapido

Est-ce que ça équivaut à dire que je peux acheter 15 grs de levure aujourd'hui et la travailler pendant 10 ans?

[dany06hd]

c'est une possibilité dans certaines conditions...mais au niveau amateur tu risques de ne pouvoir réutiliser qu'une dizaine de fois sans un protocole précis.

[villager]

le seul moyen convenable de démarrer ton starter, c'est avec du moût. lui seul contient les nutriments à même de générer des cellules en bonne condition (paroi cellulaire,...) pour peupler ton brassin.

Pas d’accord avec toi Leyon ! je n’utilise que du sucre blanc avec du nutrivite pour mes starters, dans les proportion suivantes : 1 litre d’eau > 100 gm de sucre > 10 gm de nutrivite.

Je fais bouillir pendant 15 minutes jusqu'au moment ou il ne se forme plus de mousse, refroidir et ensemencement, aération continue avec bulleur ou agitation magnétique, après 8 a 9 heures c’est pratiquement 1 litre de la crème de levures. Les personnes qui sont venues brasser chez moi peuvent en témoigner.

L’avantage du nutrivite, c’est qu’il contient touts les minéraux dont les levures on besoin, c’est pas le cas du moût.

Maintenant chacun fait comme il veut.

Roland, et si on n'a ni du nutrivit, ni du moût (extrait ou autre...) que fait-on ?

[particules]

Roland, et si on n'a ni du nutrivit, ni du moût (extrait ou autre...) que fait-on ?

Je suppose que tu as de la levure quand même.

Alors voila une procédure qui va en faire hurler plus d’un, tu prends une bouteille de ta bière dont tu connais la densité, tu la vide dans une casserole, tu complètes avec de l’eau et tu ajoute la quantité de sucre pour avoir plus ou moins 1040°SG (rappel : 1 gm de sucre/litre fait 0,4°SG). Tu fais bouillir en mélangent jusqu’au moment ou tu n’a presque plus de mousse (ne pas écumer), plus ou moins 10 a 15 minutes .

Voilà, tu as un moût avec du sucre, des sel minéraux, des protéines et des cellules de levures mortes qui vont servir de nutriments aux nouvelles levures.

[Nezahualcoyotl]

Maintenant chacun fait comme il veut.

Roland, et si on n'a ni du nutrivit, ni du moût (extrait ou autre...) que fait-on ?

Dans nos laboratoires, nous utilisons souvent du "Yeast extract" , le plus simple afin de s'en constituer est d'acheté, au rayon nutrition des magasins d'alimentation , de la levure déshydratée. Vous en ajoutez 10g par litre final pour compléter votre milieu de culture , faite bouillir , refroidir et ensemencer.

Nezauhalcoyotl, levure & co

[villager]

Roland, et si on n'a ni du nutrivit, ni du moût (extrait ou autre...) que fait-on ?

Je suppose que tu as de la levure quand même.

Euh non pourquoi

Oui effectivement j'ai quand même la levure mais cela dit, j'ai quelques souches sympa chez moi en ce moment pour faire du lambic!!! (Grippe et Gastro)