Discussion générale ⇒ Bouffe et Bières: Les mets classiques de vos régions

[Outikou]

Je suis un amateur de bonnes bières et de bonnes bouffes. En prenant une émission de bouffe qui présentait un pub irlandais, j'ai eu l'idée de soumettre un post afin de connaître les alliages typiques de mets et de bières de chacun des pays de notre forum ou même région. Dans ma gaspésie natale, la bière accompagne très bien plein de choses. Pour moi, le mariage crâbe du printemps et bonne blonde est un indétronâble. J'attends vos mariages et même vos recettes. Je me suis fait dernièrement deux SAISONS. J'aimerais bien faire une bouffe en lien avec ces bonnes bières Belge...

[The Submarine Captain]

Saisons, faut voir lesquelles, parce qu'il y a finalement des profils de goûts très différents.. a la base, un truc non épicé comme une Saison Dupont est très polyvaalent, à l'exception des choses vraiment acides ou très sucrées... et certaiens saisons contenant des épices peuvent ne pas avoir la même souplesse dans les accords avec la bouffe.

[Outikou]

Pour mes SAISONS, elles sont assez souples. Une d'elles développe une note d'acidité plus présente que l'autre. Aucune note d'épices en ressort.

Merci de m'aider pour mes saisons mais au delà de ces bières, quels sont les classiques dans les accords mets et bières (de tout style)?

[The Submarine Captain]

Les classiques ?

Ben vraiment enracinés dans des traditions, tu as les huîtres et la stout en Irlande, les huîtres et le porter à Londres, la bitter avec le fish and chips british, les gueuzes et la tartine de fromage blanc dans la région de Bruxelles, les Helles/Märzen/Münchner Dunkles avec la cochonaille, la Kölsch avec boudin frit/purées de pomme de terre et pommes (Himmel un Äd met Flönz), les Hefeweizen et les saucisses blanches de Münich assorties de moutarde sucrée, les Pilsner florales avec les poissons gras, les Helles, les blanches et les Hefeweizen avec les poissons blanc......

Mais au-delà des classiques, c'est surtout de comprendre les mécanismes des accords qui est important, vu que, souvent, plusieurs styles de bière peuvent s'accorder à un plat sur des plans différents, donc qu'on a en fait une souplesse et une multiplicité de possibilités plutôt qu'un simple tableau de concordance rigide à apprendre par coeur... y'a pas de juste et de faux, y'a juste des goûts qui s'accordent ...ou pas !
Donc c'est une combinaison de bon sens, de créativité, et d'une bonne mémoire des goûts, et y'a pas de miracle, ça s'entraîne par la pratique...

Et il suffit souvent d'un ingrédient secondaire comme une épice plutôt qu'une autre, pour changer plus ou moins radicalement le type de bière qu'on sert avec un plat. Récemment, j'ai eu le cas avec un filet de sandre avec sauce au safran, une blanche et une espèce de Kölsch houblonnée... le filet de sandre seul, poisson blanc d'eau douce, passait très bien avec la blanche, mais dès qu'on ajoutait la sauce crème et safran, la blanche ne faisait que glisser sur la langue pour disparaître, le gras et el safran remontant par-dessous... alors que l'amertume plus tranchée de la crypto-Kölsch dégageait sans peine le gras de la langue, et le côté floral-miel de son houblon s'arrimait bien tant avec le poisson qu'avec le safran.

(J'ai posté sur mon blog un topo exposant ces principes : http://libieration.blogspot.com/2010/03 ... bases.html)

Et il y a un bouquin de référence dans le domaine : "The Brewmaster's Table", de Garrett Oliver, qui est en anglais et en partie centré sur les Etats-Unis, mais fondamentalement reste utilisable ailleurs, vu que toute l'info de fond dont on a besoin y est... et le bouquin donne vraiemnt envie d'expérimenter soi-même !

[Jean-Luc]

Essaie de fermer les yeux et écouter ta bière avec ton nez et ta langue.
Oublie tous les ingrédients et la fabrication de la bière pour laisser tes sens
capter les impressions : fleurs, fruits, légumes...
Parfois, une petite note suffit à évoquer un pruneau, une mirabelle, une patate sautée,
un pavé de boeuf grillé (avec des fraises, mmm)...
qui peuvent être une bonne base pour un plat qui "accompagnera" ta bière
et se fera l'écho de cette petite note.
La dégustation de la bière est déjà une expérience complexe, réveiller nos sens,
faire des rapprochements, mais joindre à ça l'expérience culinaire ne fait
que complexifier encore la chose... même si on peut dire qu'à partir du moment
ou on ouvre ses capteurs (j'ai pas dit chakras...) on a fait une bonne partie du chemin
dans les deux sens.

Une saison avec un plat de moules... mmm. Oignon, échalottes, ail, crème et... Saison ! Miam....
ou une mitraillette avec sauce Dallas ou Kamikaze...
ou encore un Waterzooï...

[Xavier24000]

Parfois, une petite note suffit à évoquer un pruneau, une mirabelle, une patate sautée,
un pavé de boeuf grillé (avec des fraises, mmm)...

Tu peux vraiment sentir des pommes de terre sautées dans une bière ? c'est un peu comme le vin en un peu moins complexe alors
La dégustation j'adore çà surtout pouvoir ressentir pleins d'arômes !

[herve974]

Une saison avec un plat de moules... mmm. Oignon, échalottes, ail, crème et... Saison ! Miam....
ou une mitraillette avec sauce Dallas ou Kamikaze...
ou encore un Waterzooï...

Humm..un connaisseur à ce que je vois
Si un jour tu passe à la réunion,je te ferai goûter une carbonnade maison

Hervé

[Jean-Luc]

Humm..un connaisseur à ce que je vois
Si un jour tu passe à la réunion,je te ferai goûter une carbonnade maison

Hervé

ah tiens, je ne connaissais pas la carbonade réunionaise... intéressant !

[Romain]

Tout cela me semble plein de subtilités...
Des subtilités que j'ai du mal à comprendre car je ne suis ni un grand nez ni un grand palais (par contre j'ai un grand nez ).
Mais est il possible de classifier les bières en fonction de ce qu'elles peuvent accompagner.
Par exemple une pale Ale anglaise va avec tel plat, une triple d'abbaye avec tel autre, et une pilsener avec encore un autre...
Et inversement, quel type de bière boire avec un fromage qui pu, une viande grillé ou une volaille en sauce...

[The Submarine Captain]

Tout cela me semble plein de subtilités...
Des subtilités que j'ai du mal à comprendre car je ne suis ni un grand nez ni un grand palais (par contre j'ai un grand nez ).
Mais est il possible de classifier les bières en fonction de ce qu'elles peuvent accompagner.
Par exemple une pale Ale anglaise va avec tel plat, une triple d'abbaye avec tel autre, et une pilsener avec encore un autre...
Et inversement, quel type de bière boire avec un fromage qui pu, une viande grillé ou une volaille en sauce...

Oui, on peut, et justement dans le bouquin de Garrett Oliver, il y a une liste "plat -> bière" en fin de volume. Parce que c'est en général dans ce sens-là que la question se pose...

Mais dans l'autre sens, oui euuuh, difficile d'être exhaustif, mais quelques pistes...
Pale ale => pièce de boeuf grillée, cheddar fermier/vieux (et par analogie, probablement jouable avec un cantal un peu vieux...), tarte aux oignons, curry indien doux...

triple => gruyère vieux (du suisse, sans trous...) ou de montagne comme un l'Etivaz, steak tartare, asperges, pièces maigres de porc...

pilsner => salades pas trop vinaigrées, saucisson sec et autres charcuterie fumées, saumon fumé et autres poissons gras...

Mais ça se joue finalement, dans l'assiette au coup par coup, vraiment, en ne perdant pas de vue que la sauce ou des éléments d'assaisonnement peuvent flinguer un accord qui marche sur le papier... docn c'est peut-tre mieux de comencer avec des choses pas trop élaborées ou complexes.

Donc : expérimenter, expérimenter, expérimenter, se lancer, essayer, se planter gravement, persister, et se prendre une bonne révélation de temps à autre...

Suggestion d'expérience un poil brutale, mais probablement riche en enseignements :

Sur un repas entrée-plat-dessert, tu prépares quatre ou six bières (non, pas besoin de tout boire) ayant des profils bien différents (genre une pils, une hefeweizen, une pale ale, une stout, une triple et une gueuze bien sèche et acide), et tu essaies les trois plats avec chacune des bières, en le faisant de préférence à plusieurs, pour pouvoir échanger des impressions, croiser les perspectives... en essayant de dépasser le j'aime/j'aime pas, en tentant d'exprimer pourquoi tu aimes ou pas...
Ou alors tu fais une soirée où chacun apporte une petite spécialité culinaire genre "finger food", et de ton côté, tu prépares 4 bières aux profils bien différents à essayer avec chaque spécialité, et on fait le tour en discutant le coup : chaque spécialité avec les 4 bières...

Tu vois le genre de topo ?

A+

Laurent