J'aimerais savoir si certains d'entre vous on déjà expérimenté la réalisation de pieds de cuve pour ensemencer des gros brassins ?
Pour notre premier brassin de 1500 l on a utilisé de la levure sèche (levure d'Orval) mais elle n'est vraiment pas top, et on voudrait repasser à la levure liquide, comme du temps où on brassait dans nos casseroles :p.
On utilise deux levures (pour deux bières différentes) :
- Wyeast XL 3724 belgian saison ale, (t° de 21 à 29°C, atténuation de 76% - 80%)
- Wyeast XL 3944 belgian white, (t° de 16 à 24°C, atténuation de 72% - 76%)
On a effectué notre premier essai avec la blanche :
- moût composé de 100 g d'extraits de malt pour 1 l d'eau, portés à ébullition 15'
- première phase (avec sachet craqué la veille, et bien gonflé le jour J) : ensemencement de 2 l de moût préparé et refroidi à 28°C juste avant, à l'aide du sachet Wyeast. Attente durant 36 h.
- seconde phase : ensemencement de 40 l de moût préparé dans les mêmes conditions que précédemment (refroidi à l'échangeur de chaleur à plaques). Attente de 36 h avant ensemencement des 1500 l avec.
Résultat : démarrage de la levure très lent (activité clairement visible 36 h plus tard), et travail lent (après 5 jours passage de 15°P à 10°P...).
Du coup plusieurs questions :
- est-ce que 40 l est suffisant (en phase deux) ? Ne devrait-on pas passer à 60 ?
- est-ce que 36 h est assez long ? Surtout en phase deux, on pense doubler (passage à 3 jours, donc).
- est-ce que c'est habituel pour cette levure de travailler aussi lentement ?
D'autre part, quelle température de fermentation est-ce que vous conseilleriez pour nos deux levures ? Dans le cas de la blanche, on était à 19°C. On a augmenté à 22°C pour booster un peu le développement des levures, et remué pour les mêmes raisons. Ça a l'air d'aller mieux mais on s'est fait une belle frayeur quand même, et on voudrait éviter que ça ne se reproduise
. Cependant, on voudrait éviter de développer des arômes forts de banane, etc... Est-ce qu'en travaillant dans la partie haute du range de température, ce n'est pas ce qu'on risque ?Merci pour vos réponses
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