Les levures ⇒ Levures T58 et taux d'alcool

[pierrephotographiste]

Salut à tous,

2 questions

1. La levure T58 peut-elle résister à un haut taux d'alcool?

2. Brassins d'hier 55l - 1070 DF - T58. Après 14 h toujours pas de fermentation tumultueuse, d'habitude cela part vite (6h) et fort.
Cela est normal? et pourquoi d'une biere à l'autre le démarrage est plus laborieux.

Pierre

[Romain]

Salut,
la T58 est donnée pour fermenter sans difficulté jusqu'8.5%. Avec une densité de 1.070, tu devrais avoir un taux d'alcool d'environ 8%. Donc ça devrait aller.

Pour ta fermentation tumultueuse, attends encore un peu. Si ton moût était bien oxygéné, les levures vont d'abord bien se multiplier avant de faire la fermentation. Et si le moût n'était pas trop chaud (<30°C), il n'y a pas de raison pour que ça ne fermente pas.

Pour 55L, as-tu utiliser 2 sachets?

Romain

[choussinga]

La T-58 travaille très haut
A speciality yeast selected for its estery somewhat peppery and spicy flavour development. Sedimentation: medium. Final gravity: high.
Also recommended for bottle-conditioning of beers. Excellent performance in beers with alcohol contents of up to 8.5% v/v but can ferment up to 11.5% v/v.

Avec une densité originale de 1070, c'est du gâteau pour la T-58. T'inquiètes pas!

La vitesse de démarrage de la fermentation est tributaire de la densité du mout et surtout de la phase dans laquelle sont les levures (aérobie ou anaérobie). Il est important de bien oxygéné le mout avant l'ensemencement pour les levures continuent à se développer dans le mout et être en plus grand nombre possible. Si ta fermentation démarre tout de suite c'est que ton mout n'est pas assez oxygéné, je dirais que c'est plutôt bon signe que la fermentation ne démarre pas immédiatement, c'est qu'elles consomment l'oxygène et qu'elles se reproduisent. Une douzaine d'heures après l'ensemencement elles devraient passer en phase anaérobique.

[pierrephotographiste]

merci pour les réponses.

Les autres fois le démarrage était plutôt rapide et violent et je n'ai pas eu de problème.
J'avais posé la question de "pourquoi un pied de cuve" et l'on m'avais répondu que c'est intéressant car les levures se mettent beaucoup plus vite en action car elles se sont déjà multipliées et donc moins de problèmes d'infections par des levures sauvages. Vous me dites que c'est plutôt bon signe que les levures ne démarrent pas de suite mais est-ce que ce n'est pas en contradiction avec la théorie du démarrage rapide???

Pierre

[choussinga]

Le starter permet de gagner du temps, les levures se sont déjà multipliées dans l'erlenmeyer, ce qui garantit un nombre de cellules plus important et un démarrage plus rapide que si elles devaient commencer à se développer directement dans le mout. Un démarrage rapide est le signe d'une mauvaise oxygénation.

[belix]

Un démarrage rapide est le signe d'une mauvaise oxygénation.

tu veux dire bonne oxygenation non?

[Renau]

Il est important de bien oxygéné le mout avant l'ensemencement pour les levures continuent à se développer dans le mout et être en plus grand nombre possible.

Je poursuis avec mes questions stupides mais vous entendez quoi par bien oxygéné ? c'est à dire qu'il est vivement conseillé de remuer (secouer, mélanger, secousser) son moût une fois qu'il est mis dans le seau de fermentation et d'ensuite lui apporter le pied de cuve ?

puis si à la fin de refroidissement (avec refroidisseur à plaques) l'on se rend compte que l'on est un peu trop haut en température (aie) c'est à dire un peu au delà des 30°C, que me conseillez vous de faire ? (si ce n'est de refroidir plus lentement ce que je tenterai de faire la prochaine fois) de laisser poser un peu en attendant que le mout refroidisse avant d'ensemencer ? ou bien d'ensemencer malgré une température trop élevé pour éviter qu'une saleté ne vienne infecter mon précieux liquide ?

merci pour vos conseils

[thomasp86]

De laisser poser un peu en attendant que le mout refroidisse avant d'ensemencer ? ou bien d'ensemencer malgré une température trop élevé pour éviter qu'une saleté ne vienne infecter mon précieux liquide ?

Moi je laisserai refroidir le mout dans la cuve bien fermée. De cette façon, quelques heures ne peuvent être négatives.

[Guinness28]

Bonjour,

Je viens de brasser une bière de noel jeudi, pour la première fois j'ai utilisé la T58.
J'ai fini vers 17h, et ça a commencé à glouglouter vers 20h, c'est normal ?

J'avais 1080 de DI.
Vous pensez qu'il faudra laisser combien de temps (en moyenne) avant de mettre au frais ?

[Beer In Blood]

3h c'est bien, ça m'arrive assez souvant aussi
pour le temps de primaire, entre 3 et 5 jours je pense, mais surveille les glouglous puis une tite prise de densité pour être sûr