Les levures ⇒ Pourquoi un pied de cuve

[pierrephotographiste]

Salut,

J'ai bien compris qu'un pied de cuve sert à multiplier les levures mais si je met ma levure dans mon brassin les levures se multiplient aussi.
C'est quoi la différence fondamentale entre la multiplication en dehors ou dans le brassin.

Je brasse 50 l pour l'instant et je compte passer à 100 l mais le problème c'est que ça demande pas mal de levures, il serait intérresant de faire un pied de cuve???

Merci

Pierre

[alex73]

disons qu'avec un sachet de 10g, tu peux ensemencer la quantité de mout que tu veux, il suffit de faire le starter approprié

[Chris13]

Bonsoir,

Dans mon cas, pour un petit brassin (25 à 30 litres), le pied de cuve ne semble pas nécessaire je n'ai pour l'instant pas eu de problèmes à l'ensemencement.
Pour un brassin plus important, je suppose que la multiplication des levures dans le pied de cuve permet une homogénéinité du moût, et une dégradation du sucre plus rapide, en fatiguant moins les levures.

@+
Christophe

[fram]

C'est quoi la différence fondamentale entre la multiplication en dehors ou dans le brassin.

Une petite analogie sympa que j'ai entendue pas plus tard qu'hier sur la RTBF dans un reportage traitant de bactéries dans la vie quotidienne: "C'est comme un parking, si toutes les places sont prises, on ne sais plus rien ajouter."
Dans ton mout, c'est la même chose. Plus tu auras de levures "domestiques" dès le départ, moins tu laisses de place aux levures sauvages.
De mémoire, et sans certitude, j'ai le souvenir que les levures de bières se multiplient 1000 fois moins vite que les levure sauvages (je ne sais plus ni où, ni quand j'ai lu, vu ou entendu cela, mais c'est enregistré quelque part dans un secteur perdu de ma cervelle). Donc, avoir un grand nombre de levures dès le début, c'est leur donner une bonne chance de combler leur relative lenteur et d'arriver vainqueur.

FrAm

[Jean-Luc]

C'est quoi la différence fondamentale entre la multiplication en dehors ou dans le brassin.

Une petite analogie sympa que j'ai entendue pas plus tard qu'hier sur la RTBF dans un reportage traitant de bactéries dans la vie quotidienne: "C'est comme un parking, si toutes les places sont prises, on ne sais plus rien ajouter."
Dans ton mout, c'est la même chose. Plus tu auras de levures "domestiques" dès le départ, moins tu laisses de place aux levures sauvages.
De mémoire, et sans certitude, j'ai le souvenir que les levures de bières se multiplient 1000 fois moins vite que les levure sauvages (je ne sais plus ni où, ni quand j'ai lu, vu ou entendu cela, mais c'est enregistré quelque part dans un secteur perdu de ma cervelle). Donc, avoir un grand nombre de levures dès le début, c'est leur donner une bonne chance de combler leur relative lenteur et d'arriver vainqueur.

FrAm

C'est très certainement aussi le moyen de s'assurer que les sources de nourriture (sucres + oxygène...) seront consommées
en grande majorité par des levures innoculées volontairement, toujours ça que les sauvages ou bactéries n'auront pas

[Nezahualcoyotl]

De mémoire, et sans certitude, j'ai le souvenir que les levures de bières se multiplient 1000 fois moins vite que les levure sauvages (je ne sais plus ni où, ni quand j'ai lu, vu ou entendu cela, mais c'est enregistré quelque part dans un secteur perdu de ma cervelle). Donc, avoir un grand nombre de levures dès le début, c'est leur donner une bonne chance de combler leur relative lenteur et d'arriver vainqueur.

FrAm

Ben Fram tu peux effacer cela de ta mémoire. E coli , à 37°C , a un temps de division de 20 minutes; S cerevisiae à 30°C , 90 - 120 minutes.
Voici les ordres de grandeur.
1 000 fois c'est très , très excessif!
Mais ton raisonnement demeure juste.

Christophe, diviseur

[fram]

Christophe, diviseur

Diviser pour régner!

J'espérais ta participation! Mon secteur mémoire est maintenant réinitialisé. Merci

[alex73]

Ahhhhh ok ok !!
la prochaine fois, je fais un starter à l'E coli comme ça, j'en aurai 6 fois plus

[françois]

Bonsoir,
Le pied de cuve accélère la fermentation puisque les levures sont prêtes à travailler et donc cela diminue les risques de contamination puisque la transformation en alcool est un garant de protection.
C'est donc un gain de temps qui protège ton moût plus vite.
A+.
François

[Frangran1]

Hello tout le monde,
j'arrive un peu tard mais voilà ce que j'ai lu dans un livre comme autre raison que celle de mieux se protéger des bactéries, pour faire un pied de cuve, ou "levain":
Protéger aussi le moût de l'oxydation !

raison:
si les levures sont immédiatement très actives (grâce au pied de cuve), elles génèrent d'autant plus vite du gaz carbonique qui, étant plus lourd que l'air, reste bien en surface du liquide, et protège le moût de l'oxygène ambiant de la cuve.

(Cette raison explique donc pourquoi dans ce livre, on dit aussi qu'il ne vaut mieux pas ouvrir la cuve, même entre le glouglou et la garde.... si vous avez des avis là-dessus...)

bàv,

Fr.