Les levures ⇒ CULTURE DE LEVURES FACILE

[dany06hd]

que pensez vous de cette méthode qui semble être facile et utilisable à l'infini (?)

celà induit un démarrage avec une levure liquide de qualité irréprochable et des conditions d'hygiène minimum,
ainsi qu'un réapprovisionnement en moût stérile régulier:
prélèvement d'un moût stérile et garder au frais
après fermentation de quelques jours (5 à 8 ), prélèvement d'un moût ensemencé et garder au frais
toutes les 2 semaines laisser remonter à température ambiante les deux préparations
nourrir le moût ensemencé avec le moût stérile (10%)
laisser reposer 4 heures et remettre au frais.

avec ce type de culture, quelle quantité de moût ensemencé faudrait il rajouter dans un brassin de 20 litres ?

[belix]

ben je suis vraiment pas un specialiste mais tu risques pas d'avoir un max de levures mortes dans ton starter

[dany06hd]

le procédé permet de garder les levures vivantes et en bonne sante. bien nourries et au calme elles devraient tenir longtemps avant de mourrir.
ensuite s'il y a des cadavres au fond de ton moût "mère", rien ne t'empêche de temps en temps de transvaser dans un autre récipient stérilisé...

[marti]

que pensez vous de cette méthode qui semble être facile et utilisable à l'infini (?)

les levures finissent par muter au bout de quelques générations...

mais je laisse la place aux pros qui pourront mieux expliquer.

outre le fait que tu as 90% de chance d'avoir des bactéries lors des différenttes manipulations..

[PVE]

Avec cette méthode, tu vas réinventer les levures du moyen-âge et à terme les bières aigres.
Pour faire de la bière gothique, pourquoi-pas ?

[dany06hd]

la mutation semble inévitable sans sélection et culture rigoureuse, mais pas forcément néfaste.
de plus la création d'une souche endémique peut amener une typicité intéressante, un caractère unique, une signature gustative même...
les mutations peuvent ainsi se stabiliser au fil du temps et donner des résultats tout à fait corrects.
en tout cas c'est ce qu'il me semble avoir compris à force de lire et traduire les mines de renseignenement en anglais sur le net.
si c'était écrit en français, il y aurait plus de certitudes quand à l'interprétation, mais les biologistes du forum me corrigeront si je me trompe.
ensuite, selon le degré d'hygiène et la façon d'opérer, les contaminations peuvent être réduites au minimum.
la sélection de souches pures avec culture sur agar agar ne s'adresse pas à tous, mais risque d'être ma prochaine étape.
en attendant, cette méthode semble être utilisée avec succés (comme la fermentation en cuve ouverte) par ceux qui n'ont pas peur d'expérimenter en connaissance de cause.
je suis en train de décrypter le bouquin de rajotte, et passé la phase d'apprentissage des manipulations stériles, les possibilités qui s'offrent ensuite semblent prometteuses.
je suis persuadé que c'est l'expérimentation et non les on dit qui font avancer le shmilblick, la sécurité permet d'avancer lentement et sûrement, mais la prise de risque c'est le moteur de l'évolution

[carpstrike]

je suis etudiant en "iut" on a de la microbiologie je vais essayer de leur demande si il on pas des souches de saccharomyces cerevisiae (fermentation haute) saccharomyces uvarum (fermentation basse) ou bettranomyces (levure sauvage pour les geuse lambic) leurs souches son pure pour nos tp mais g une question quand meme: peu on cultiver sur gelatine les souches que g cite plus au ou elles sont gelatinase + ?

[Nezahualcoyotl]

g une question quand meme: peu on cultiver sur gelatine les souches que g cite plus au ou elles sont gelatinase + ?

Ces souches sont parfaitement cultivables sur milieu gélosé approprié . Déjà fait , sans soucis. Ce n'est cependant pas le même milieu qui leur convient, d'où le terme "approprié".

Christophe, après lecture et relecture