Les levures ⇒ Production de gaz

[SiLiZiUMM]

Bonjour,

J'ai une question existentielle concernant les levures, et j'apprécierais que quelqu'un me clarifie les idées un peu...

Mise en situation: j'ai fait, début janvier, une bière d'épinette (toutefois rien à voir avec la bière tel quel: c'est plutôt une boisson gazeuse à saveur d'épinette). Si vous connaissez la bière d'épinette Marco (Montréal), le produit que j'ai fait lui ressemble beaucoup. Bref, ma copine m'a donné pour Noël un petit flacon d'extrait d'épinette (c'était assez concentré, et à l'oeil ça contenant des huiles essentielles d'épinette). Nous avons donc voulu l'essayer.

Même si j'étais un peu septique, on a suivi les instructions sur le flacon, à savoir:

• Préparer 23L d'eau
• Y dissoudre 2kg de sucre blanc (oui, c'est 2000g)
• Ajouter le contenu du flacon
• Mettre 4 sachets de levures à bière sèches (j'en avais que 2 sous la main (sachets Coopers), alors j'en ai mis 2)
• Brasser vigoureusement (aérer la cuve), et mettre immédiatement en bouteilles

Vous comprendrez que j'étais intrigué à l'idée que les levures se réveillent en bouteille... Bref, j'ai décidé d'attendre une petite heure au chaud le temps que les levures se multiplient un brin, et on a embouteillé. Au passage, mesure de la densité: 1.030 (ce qui est logique vu la proportion eau/sucre). Gardé le tout au chaud (20C) pendant une bonne semaine.

Après ladite semaine, c'était bien pétillant. Très pétillant. Même qu'aujourd'hui, je dirais quasiment trop pétillant (on a eu une bouteille qui a éclaté toute seule, alors on a mis le reste au frais et pas de problème, mais dès qu'on débouche c'est vachement pétillant. Pourtant aucune infection, le produit est vraiment bon)...

En embouteillant ma blanche cette fin de semaine, j'ai mesuré au passage la densité de la bière d'épinette: 1.030. Bon, si on prends en compte la température probable des 2 lectures de température (j'ai négligé), l'originale devrait être plutôt 1.032 et la finale 1.029.

Suite à cette expérience, il me vient 2 questions:

• Ai-je raison que le produit final ne contient pas d'alcool (ou en tout cas moins de 0.5%)?
• Comment les levures ont pu produire leur gaz si il n'y a pas eu production d'alcool?

Merci

[Biohazardous]

ça m'a l'air d'être la recette du parfait cocktail molotov ! Fait gaffe aux explosions....

2 kg de sucre (100% fermentescible) dans 23 litres, ça fait en gros 8 Plato (1032) OG
1032 en OG - 1029 en FG, ce qui te fait grosso modo 0,4% d'alcool. Les levures ont consommé 0,3 Plato. et dégagé un peu de CO2. il reste un potentiel de plus 7,5 Plato de sucre, soit 750 g/litre.

Pour info quand on refait une refermentation en bouteille, on rajoute entre 5-10 grammes de sucre/litre. Tu comprends que ce que tu as est très dangereux.....

[brasseriemontoise]

oui, fais même très gaffe car maintenant, la moindre manipulation ou déplacement va varier la pression dans la bouteille et risque de faire exploser ta bouteille ! Cà c'est mieux que la nitro !!!

[SiLiZiUMM]

Ouais exactement, j'avais vu qu'à 1.030 ça avait un bon potentiel. Mais je voulais donner une chance à la recette de base pour voir...

Toutefois, étant donné que la fermentation s'est passée en bouteilles, le résultat a été vraiment différent: pas de production de mousse comme dans la bière, à peu près pas de dépôt... quelqu'un qui a déjà fait des "soft drinks" (racinette. cola, ginger ale, etc) pourrait comparer la densité originale?

[greforever]

Salut,
J'trouve ça aussi bizarre comme recette.; embouteiller avec 86 g de sucre par litre avec 4 sachet de levure c'est trés zarbi. J'ai du mal à comprendre quel autre facteur empécherai de fermenter plus de sucre a par l'abscence de nourriture pour les levure (source d'azote).
Au fait, c'est quoi l'epinette?

[SiLiZiUMM]

Selon Wikipedia, je crois que vous connaissez plus sous le nom d'épicéa

http://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89pic%C3%A9a

[gluck]

La pression empêche les levures de travailler. Si il y a plus que 6 bars, certaines levures s'arrêtent de travailler. C'est pour ça qu'on emploie des bouteilles à champagne pour ce genre de pressions (plus résistantes que les bouteilles à bière où à vin). 4g de sucre donnent plus ou moins 1 bar de pression. donc à partir de 24g/l, en rajouter plus ne donnera plus de pression en plus. Sachant 23*24 te donnent une consommation max de 552g de sucre (en fonction de la résistance des levures à la pression).

Pour ce qui est de la mousse, c'est logique que tu n'en ai que peu ou pas puisqu'il n'y a rien pour la faire tenir.

Pour le taux d'alcool, on peut dire qu'en moyenne, les levures consomment 17g de sucre par degré d'alcool, ce qui te donne 552/17/23=1.4°GL donc plus d'un demi.

Et comme il y a production d'alcool, la dernière question ne s'applique pas. Néanmoins, on peut supposer mais ça devient du chipotage qu'il y a un peu moins d'alcool que ça. En effet, les levures peuvent fonctionner de deux manières. Le mode aérobie et le mode anaérobie. Le premier permet la multiplication et le deuxième pas. Évidemment, le premier sera préféré et il a pour propriété de ne pas produire d'alcool (rejet d'eau et de CO2 uniquement) alors que le deuxième rejette du CO2 et de l'alcool. Donc il faudrait calculer la quantité d'oxygène dissous dans ta boissons pour calculer la quantité de gaz produite en fermentation aérobie et pouvoir la déduire de la production d'alcool faite pendant la fermentation anaérobie.

[SiLiZiUMM]

La pression empêche les levures de travailler. Si il y a plus que 6 bars, certaines levures s'arrêtent de travailler. C'est pour ça qu'on emploie des bouteilles à champagne pour ce genre de pressions (plus résistantes que les bouteilles à bière où à vin). 4g de sucre donnent plus ou moins 1 bar de pression. donc à partir de 24g/l, en rajouter plus ne donnera plus de pression en plus. Sachant 23*24 te donnent une consommation max de 552g de sucre (en fonction de la résistance des levures à la pression).

Ah voilà l'info que je soupçonnais! Au fait, cette info tu la tiens d'où?

Ce faisant, est-ce qu'il y a des normes établies qui permettent de savoir quelle pression maximum une bouteille peut encaisser? Par exemple, les trois bouteilles que j'ai le plus chez moi sont les bouteilles brunes nord-américaines de 341ml, les bouteilles Heineken vertes (330ml) et les bouteilles Grolsch de 500ml (avec bouchon swing-top)...

[gluck]

Ce serait trop beau si l'info était standardisée et mise à disposition facilement par les fabricants. J'ai cependant mis sur le wiki un petit tableau qui donne un bon résumé pour des bouteilles de 75cc. Ca te donnera une idée de la résistance des tiennes http://www.wikignole.be/wiki/bouteille

Il faut noter que les pressions indiquées sont des valeurs très prudentes. Je fais régulièrement monter plus haut la pression dans des bouteilles à Champagne sans jamais avoir eu de problème (la personne qui a fait le tableau a retiré 1/3 à toutes les valeurs par mesure de précaution)

Sinon, une autre manière de procéder est de partir du principe que la bouteille est au moins assez solide pour tenir la pression de la bière qu'elle contenait. Il suffit alors de se référer au type de bière et au limite de pression pour ce style. J'ai pas encore mis les pressions type par type de bière en ligne mais si ça t'intéresse, dis le et je le ferai