La fermentation ⇒ Rédemarrer une fermentation

[Manolo]

Est-ce possible de rédemarrer une fermentation secondaire ?

J'ai brassé une stout (voir le sujet ftopic4938.html ). Les début du brassage n'a pas été facile (voir un autre sujet ftopic5045.html ) mais les choses allaient bien jusqu'à hier...

La densité initiale du brassin était de 1,049 (désolé pour les puristes, j'ai oublié les unités). J'ai démarré la fermentation secondaire le 19 décembre. La densité après la fermentation primaire, ou au début de la secondaire, était de 1,020. J'ai gouté le mout à chaque mesure. Pas de goût de vinaigre ou bizarre, donc, je présume qu'il n'est pas infecté.

Je suis partit en vacances et au retour de mon voyage j'ai constaté que le compteur d'électricité avait disjoncté. La maison était à 10ºC!! J'ai sauté sur le fermentateur et mésuré la densité : elle est toujours à 1,020 !! J'ai l'impression que les levures se sont "endormies" pendant mon voyage et qu'elles n'ont rien fait (quand le chat n'est pas là les souris dancent).
Le goût du mout est toujours bon.

Alors, je réviens à ma question initiale, peut-on rédemarrer la fermentation secondaire ? Quel sont les risques?

Si après tout ce bordel je réussis un jour à boir cette bière, je crois que je vais vraiement l'apprecier !!

----Orthographe v�rifi�e par PHP et Aspell----

[Florent]

La fermentation secondaire ne se fait pas a temperature plus froide? 10°C sa devrait encore aller?

[Le nain brasseur]

Il n'y a pas de risque à poursuivre la fermentation secondaire. La température va s'élever avec le chauffage et les levures vont reprendre leur travail. On va dire que tu as offert une semaine de vacances à tes levures qui vont maintenant reprendre leur travail ...
10°C c'est bas donc l'activité des levures a été très ralenti, mais ceci ne nuit pas à la qualité de la bière, au contraire une fermentation lente apporte du goût à la bière.

[Manolo]

Il n'y a pas de risque à poursuivre la fermentation secondaire. La température va s'élever avec le chauffage et les levures vont reprendre leur travail. On va dire que tu as offert une semaine de vacances à tes levures qui vont maintenant reprendre leur travail ...
10°C c'est bas donc l'activité des levures a été très ralenti, mais ceci ne nuit pas à la qualité de la bière, au contraire une fermentation lente apporte du goût à la bière.

Je suis très content de lire ta réponse. C'est ma cinquième bière et je n'ai jamais eu des problèmes comme ça.

Tu me dis qu'une temperature de fermentation lente apporte du goût à la bière. Cela me surprend un peu car, à croire ce que j'ai lu par ailleurs, le mieux est d'avoir une temperature constante et, pour une ale, dans les 18 ºC environ. Que penses-tu sur ça? Quelles ont été tes expériences ?

[Johns]

Je pense en effet qu'il n'y a pas de crainte à avoir quant à redémarrer une fermentation qui s'est stoppée à cause du froid.

Je ne sais pas d'expérience si les fermentations longues améliorent le goût de la bière, mais par déduction, je pense que la quantité d'ester est diminuée et que la bière aura un goût plus franc et mieux "fini" qu'avec une fermentation rapide qui peut laisser beaucoup d'arômes fruités. Ces molécules amènent du fruité dans la bière, mais on devrait au mieux les distinguer et souvent ils prennent le dessus sur les autres goûts, notemment le houblon.

De plus, les levures ont une plage de température dans laquelle est sont active, avec une température optimale, mais suivant les levures choisies, elle vont quand même travailler à basse température. une stabilité thermique est un toujours bonne, mais des variations de quelques degrés ne vont pas dommager la bière.

Je sais pas si je suis très clair. Mais je pense que ça se tient.

[Manolo]

Je sais pas si je suis très clair. Mais je pense que ça se tient.

C'est très claire. Au fait, ça voudrait dire que dans l'idéal, le mieux serait de faire une fermentation secondaire sur plusieurs paliers de température :

1- Une période à environ 18-20 ºC, selon la levure, pour la faire démarrer
2- Une deuxième période à une température plus basse, disons 10-15 ºC, pour avoir une production d'esters plus basse si le but recherché est d'avoir une bière plus houblonnée que fruitée.

[Johns]

C'est je pense une option qui reste très bonne. Je sais pas si c'est l'idéal.

Après, je pense que la fermentation à plus basse température influence aussi autre chose que le taux d'ester dans la bière, mais ça faudrait vérifier par expérience.

[Le nain brasseur]

Je parle par fermentation lente, une fermentation qui est faite en prenant son temps. Lors de mes débuts, je faisais limite une seule fermentation d'une semaine seulement, ce qui est trop peu. Ensuite je suis passé à une semaine de primaire puis une semaine de secondaire au sous sol. Et après lors du passage au tout grain, je fais 1 semaine de primaire et 2 de secondaire, quelques jours encore au chaud à 22°C, puis le reste à la cave à 14°C (en ce moment plutot à 10°C).

J'ai pu constater que plus la fermentation était longue, plus elle était aboutie et la bière meilleure.
Mais aussi il n'est pas conseillé de faire fermenter trop rapidement en boostant la température par exemple sinon ça dégage des esters qui peuvent dénaturer le goût de la bière. La température trop faible a pour risque de freiner la fermentation, mais je ne crois pas qu'elle a une influence sur le goût.

[Johns]

Ben voilà, ça résume bien ce qu'on a dit dans ce sujet.

[Manolo]

Ben, je sais pas quoi penser!

Mon message initial date du 29 décembre. Nous sommes le 5 janvier et j'ai mesuré la densité 3 fois depuis la création du poste.

28/12 : 1,020
31/12 : 1,019
04/01 : 1,019

Dans tous les cas j'ai corrigé la densité selon la température du moût. Maintenant ça fait plus d'une semaine que le moût est à 20 ºC et que la densité ne bouge plus.

Selon mes calculs avec BeerSmith, la densité final devrait être autour de 1,012. Ce n'est pas le cas. L'atténuation est de 30 et le taux d'alcool présent 4,0 %. Peut-être que la levure ne supporte plus d'alcool et elle s'est arrêtée ?

Etant donné que j'ai eu un petit souci avec la levure au départ (voir un autre sujet ftopic5045.html) et que j'ai du utiliser une levure avec laquelle j'ai fait une autre bière, je me demande si ça vient pas de ça le problème.