Le conditionnement ⇒ pourquoi pas de bulle dans la bouteille ??

[machipata]

bonjour à tous
petite question, je n'ai pas encore trop d'experience dans le brassage (3ème brassage)
mais mes 2 derniers brassagesm'ont donné le même resultat : la biere est bonne (c'etait une brune et une blonde) mais elle mousse super vite et la mousse ne tient pas !!!! pas plus de 5 secondes dans le verre et apres plus de bulle ......
il y a bien de la pression dans la bouteillemais comme si les bulles se libérait tous tres rapidement
ce qui fait qu'apres on a l'impression de boire de la pisse d'âne !!!!!!!
quelqu'un a t il une explication ????
merci d'avance @+

[olivierpicard]

Est ce que tu as brassé à partir d'un kit ou en tout grain ? Pour les kits je ne suis pas connaisseur mais si c 'est du tout grain, tu as peut être fait un pallier à 50 °C trop long, ou une mise en bouteille prématurée. Il y a aussi la piste du manque de patience et l'ouverture d'une bouteille trop jeune.

[machipata]

c'etait du tout grain
je n'ai pas été impatient car j'ai attendu 2 mois pour ouvir les boureilles
tu parles de quelle etape à 50°C : l'activation des enzymes des le debut quand on verse l'eau chaude à 50°C sur le malt concassé ou bien qd l'amidon se transforme en sucre fermentiscible (étape de 90min environ pour moi)

[olivierpicard]

Bon, 2 mois, c 'est bien.
Après, c 'est autre chose. Si tu fais une infusion multipaliers, (donc ascendants !), le premier est appelé "protéolitique", ou "protéinique". Il se fait entre 45 et 55 °C, selon le malt employé, l' eau, etc... L'un de ses intérêts est de désagréger les protéines, notamment en acides aminés. Ces protéines (molécules complexes) sont reponsables du trouble de la bière, mais aussi de la tenue de mousse.
Pour faire un résumé grossier:
Trop de protéines = belle mousse mais bière opalescente.
Pas assez = bière limpide mais manque de tenue de mousse. (Attention, je parle de tenue et pas de quantité).
Donc plus ton palier à 50 °C sera long, (protéines décomposées en acides aminés + azote nécessaire aux levures) plus tu auras une bière facilement limpide, mais avec une tenue de mousse hasardeuse.
Cela dépends beaucoup du malt employé, et de la façon dont il a été touraillé (saccharification puis séchage, ou l'inverse...).
Commences par strapper le pallier à 50 en montant directement de 50 à 62 à raison de 1 °C par minute environ, tu devrais déjà voir une différence.

Les amis, merci de me rectifier si je dis une c...!

[binouze]

Je suis d'accord avec Olivier, la mauvaise tenue de la mousse est en général lié au palier protéolytique trop long. Ce palier n'est plus forcément nécessaire si tu utilises un malt bien modifié.
Pour ma part j'utilise du weyermann et j'empate à 67°C directement (70% des brasseries allemandes empatent à plus de 60°C d'après Kunze, ma référence du moment). Après je ne touche plus à rien pendant une heure et mis à part les blanches (mais là ça vient du blé) je n'ai pas de problème de mousse.

boris, fainéant

[machipata]

merci pour vos réponses
vous êtes en quelque sorte en train de me dire qu'il faut que je passe au mono palier (je monte à 68°C et puis je coupe la chauffe pendant 90 min)
cependant j'ai bien entendu vos explications mais je ne fais pas de palier à 50°C, je verse l'eau (50°C) sur mes grains concassés puis je monte jusque 66°C pendant 90 min puis 77°C pendant 10 min
je suis surement bête mais je ne vois toujours pas
et le mono ne va rien changer !!!!
pourquoi pas de tenue de mousse !!!
si quelqu'un à une idée .....

[machipata]

encore moi
j'ai lu que certains utilisaient de l'orge cru pour favoriser une bonne tenue de la mousse ???
pourquoi ??
@+

[Biohazardous]

L'orge cru, je ne pense pas que ça te donnera une plus belle mousse. Par contre le blé est une bonne alternative.
Juste une question, as-tu beaucoup de levure dans la bouteille ? Tes bières sont-elles très fortes en alcool ?

[The Submarine Captain]

Avant de chercher le 'blème dans labière, faudrait voir déjà s'il n'y a pas un 'blème au service, genre traces de gras ou de détergent sur le verre.

Si tu peux écarter ce côté-là, il y a effectivement, le palier protéolytique qui joue, la possibilité de mettre un chouïa de blé cru ou malté. Deuy autres ingrédients qui ont une influence positive sur la tenue de mousse sont d'un côté les malts chocolat / torréfié, d el'autre, les résines de houblon.

Enfin, il y a la question de la prise de mousse : s'il y a un coup de chaud ou une refermentation trop rapide en bouteille, on obtient des grosses bulles, par essence plus irrégulières et instables que les petites bulles, ça fait une belle gross emousse, et puis ça retombe très vite, la mousse ressemblant rapidement à de l'Emmental avec de gros trous (combien de fois faudra-t-il vous le répéter, que c'est l'Emmental qui a des trous, pas le gruyère ?!).

[alex73]

Essaye peut-être de passer tes bouteilles à basse température (2°C par ex) car le froid a pour effet de dissoudre le CO² dans le lquide
vu que ta bière est plate après que la mousse soit partie

autre piste : si tu as beaucoup de levures en suspension dans ton verre suite au déversement, le dégazage de la bière est beaucoup plus rapide.
si tu as utilisé une levure qui ne flocule pas trop (genre s33 ou t58) et que tu n'as pas repassé tes bouteilles au froid pour bien sédimenter, il est possible que tu ai pas mal de levures en suspension.

alex