Bonjour à tous,
J'ai un goût qui ne me plaît pas dans mes derniers brassins. Ça fait un moment que je cherche à comprendre ce que c'est. Je pensais à des infections mais il s'avère que ce sont peut être des tanins...
Je mets 10% de balle de riz. Je brasse 50kg de malt en 200 litres et je sors 225 litres de mout après ebu ( 30 litres de rab transféré en brewmonk....). Ça me donne au final 180 litres de bière à 5.5%.
Hypothèse : je mets trop de balle de riz et c'est ça qui fait que j'extrais les tanins.
Ou je rince trop ( même si au final la densité est correcte puisque bière à 5.5% en sortie).
Je précise que je rince avec de l'eau à température ambiante sans rectifier le ph mais c'est l'eau de Grenoble donc plutôt bonne...
Surtout j'ai deux brassins en fermentation en ce moment et j'ai peur qu'ils soient encore avec ce goût de tanin... Je peux encore faire quelque chose pour les sauver ? Maxi cold crash ou autre ?
Discussion générale ⇒ Tanins : peut on sauver le brassin ?
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Kev
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Re: Tanins : peut on sauver le brassin ?
Quelle bière as-tu brassé ? Utilises-tu des flocons ou du blé pour mettre un tel pourcentage de balles de riz ?
pils, heifeweizen, pale ale, rousse au sarrasin, Scottish brown tourbée, stout
For a quart of Ale is a dish for a King. – William Shakespeare, The Winter's Tale
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Hellwood
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Re: Tanins : peut on sauver le brassin ?
Hello,
Sans une description plus avancée de ton process, on aura du mal à cerner vraiment le problème.
Et qu’est-ce qui t’amène sur la piste des tanins ?
Pour l’utilisation des balles de riz, en général je vois (et je pratique) plutôt 5% que 10%.
Et ça n'est pas systématique, c'est en fonction de la compo des grains de la recette (blé, seigle ou avoine, en bonne proportion par exemple).
Pour le rinçage, un tour rapide sur moneaudebrassage ne m’indique pas une eau si "douce" (bonne ?) que ça pour Grenoble : 58 Ca, 9Mg et 211 HCO3 (en août 2024).
Si tu ne contrôle pas ton pH, en effet, ton problème de tanin peut venir de là (si c’est un problème de tanin).
L’achat d’un pHmètre doit bien pouvoir s’envisager pour la production de près de 200 litres par brassin.
As-tu d’autres soucis corrélés : extraction des sucres peu efficace ou saccharification longue, faible cassure à chaud, trouble à froid dans la bière finie, souci d’aromatique des houblons ou amertume pas agréable... ?
Peut-être qu’un maxi cold-crash (façon lagering) pourrait aider un peu sur tes brassins en cours…
Tu auras sans doute d’autres avis.
Sans une description plus avancée de ton process, on aura du mal à cerner vraiment le problème.
Et qu’est-ce qui t’amène sur la piste des tanins ?
Pour l’utilisation des balles de riz, en général je vois (et je pratique) plutôt 5% que 10%.
Et ça n'est pas systématique, c'est en fonction de la compo des grains de la recette (blé, seigle ou avoine, en bonne proportion par exemple).
Pour le rinçage, un tour rapide sur moneaudebrassage ne m’indique pas une eau si "douce" (bonne ?) que ça pour Grenoble : 58 Ca, 9Mg et 211 HCO3 (en août 2024).
Si tu ne contrôle pas ton pH, en effet, ton problème de tanin peut venir de là (si c’est un problème de tanin).
L’achat d’un pHmètre doit bien pouvoir s’envisager pour la production de près de 200 litres par brassin.
As-tu d’autres soucis corrélés : extraction des sucres peu efficace ou saccharification longue, faible cassure à chaud, trouble à froid dans la bière finie, souci d’aromatique des houblons ou amertume pas agréable... ?
Peut-être qu’un maxi cold-crash (façon lagering) pourrait aider un peu sur tes brassins en cours…
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Everybody needs somebody. I need you, you, you...
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Epidemaiis
- Brasseur
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- Je suis tuteur : oui
- Mon équipement : Brasserie type Anglaise 550l sortie.
Empilements dans des fermenteurs iso de 1000l.
Embouteillage contre-pression.
350hl/an - Brasseur : Pro
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Tanins : peut on sauver le brassin ?
Salut
Diverses pistes possibles :
- empâtage : pH trop élevé (>5,6)
- rinçage : pH trop élevé (>6) ou température trop élevée (>80°C)
- ébullition : cassure à chaud inexistante (taux de Calcium <100ppm et/ou pH>5,4)
- ébullition : houblonnage important et tardif (entre 15min-0min avant la fin) ou hopstand >80°C
- DH : trop chaud (>15°C) ou trop long (>2-3j)
- variétés de houblon : certaines variétés ont des taux de polyphenols plus importants
- malts spéciaux : certains Brown, Melano ou Chocolat artisanaux peuvent donner de l’astringence en excès et si torréfaction peu maîtrisée.
Après les tanins sont dans les enveloppes de céréales ou le houblon.
Donc plus de cosses de riz = plus d’extraction si ton pH ou ton Calcium n’est pas bon.
Après brassage, il est difficile de corriger un excès de tanins/polyphenols. Des collages existent mais agissent surtout sur les protéines.
Il me semble que le PVPP agit sur les tanins.
Mais je ne pense pas qu’un collage puisse « sauver » un brassin.
Diverses pistes possibles :
- empâtage : pH trop élevé (>5,6)
- rinçage : pH trop élevé (>6) ou température trop élevée (>80°C)
- ébullition : cassure à chaud inexistante (taux de Calcium <100ppm et/ou pH>5,4)
- ébullition : houblonnage important et tardif (entre 15min-0min avant la fin) ou hopstand >80°C
- DH : trop chaud (>15°C) ou trop long (>2-3j)
- variétés de houblon : certaines variétés ont des taux de polyphenols plus importants
- malts spéciaux : certains Brown, Melano ou Chocolat artisanaux peuvent donner de l’astringence en excès et si torréfaction peu maîtrisée.
Après les tanins sont dans les enveloppes de céréales ou le houblon.
Donc plus de cosses de riz = plus d’extraction si ton pH ou ton Calcium n’est pas bon.
Après brassage, il est difficile de corriger un excès de tanins/polyphenols. Des collages existent mais agissent surtout sur les protéines.
Il me semble que le PVPP agit sur les tanins.
Mais je ne pense pas qu’un collage puisse « sauver » un brassin.